PDF《封14》

如果一碗阳春面尚未吃饱, 意犹未尽,那么,你就再 " 来"两块"淮大饼",则更能体会一下淮 安面点小吃的风味了.

" 淮大饼"虽称为 " 大饼",其 实并不大,只有手掌大小,宽大 约8~10厘米, 长也不超过12厘米. 准确的称谓应该是 " 葱油千 层小饼". " 淮大饼"的做法是:取上好 的面粉若干,用热水 ( 约80℃左右)和面,称之 " 烫面". 水的温度 把握十分重要, 开水或太烫的 水,会把面 " 烫死",不热的水和 面,也做不出 " 淮大饼"独特的效 果. 面和好后,也要用刀剖成一 长条、一长条,放在案板上 " 晾". " 晾"好的面即可以做饼了. 取面 一大团来揉搓,并掺入经过发酵 的面,掺入多少发酵面,也全凭 " 饼师傅"的手感了. 在继续搓揉 到一定的 " 火候"时,则将面搓成 长条,摘成一个个一两大小的面 剂子. 打"大饼"一般不用 " 面勃",而将面剂子涂上一层油. 取 一个面剂,在案板上 " 啪,啪,啪" 地摔掼数下,使面剂子成很薄的 扁平状长条. 然后擦上事前用 " 素油和面粉调制"好的 " 酥",再 加上葱末、精盐少许,再层层卷 裹起来. 摔掼面剂是个技术活, 面剂子摔掼得越长越薄,则做的 大饼层数就越多,饼的口感也就 越好. 将裹好后的面剂,用特制 的小擀面杖稍擀几下,即可成形 上炉烙制了. 做"淮大饼"的锅和火炉也 是很特别的. 锅为平锅,没边沿, 呈穹隆状,中间隆起,四周下垂, 犹如 " 球盖". 炉子由球柱形大油 桶制成,下开门,用砖、石灰、耐 火泥砌,上留约10厘米高,用耐 火材料 " 糊"成一圈 " 围墙". 一炉 大饼约20块左右,烧旺火,先浇 油于锅上,放上饼,根据饼在锅 中受热不等的情况,不断调换其 位置,翻身,并不时在饼上涂油, 使饼烙熟,黄而不焦. 饼熟后,将 锅端下,把饼置于 " 炉墙"一圈, 用锅盖上,让饼直接在火边再焙 烤一下. 待锅上放好下一炉饼 时, 锅下的饼就烤制成功了,最 后饼起锅时, 再涂一层香油,即 可从炉中取出了. " 淮大饼"看上去金黄油亮, 趁热食之,口感极佳,有香、酥, 外脆内软、油而不腻的特点. 如 果做饼,在包 " 酥"的同时,加入 斩碎的猪油渣,那就成了 " 脂油 渣大饼",吃起来更香、更酥. 如 果将大饼中夹上几片淮安 " 胡记 猪头肉", 那美味, 更是只能意 会,不能言传了. 淮安的阳春面和 " 淮大饼", 多少年来, 声名远播." 少小离 家"的淮安游子、文人墨客亦常 常谈及. 现在地道的 " 小刀面"几 已失传,用"机轧面"下的阳春 面, 口味已经大大地逊色于前 了,其制作工艺应列在急需抢救 的"非物质文化遗产"之中. 据笔 者调查了解, " 淮大饼"已全部退 出饭店、面馆,城里仅有四五家 饼摊( 其中一家为安徽寿县人) 做这种大饼了,且做出来的饼已 不是过去的风味了. 淮安人把日常所吃的面条, 起了一个好听的名字: " 阳春面";

明明是大刀切的面,称之为 " 小刀面";

明明是葱油做成的 " 小饼",称之为 " 大饼". 颇令人 费解. 我想,这大概也体现出淮 安人的幽默、与众不同吧! 小"饼"大做 淮大饼 2014年4月25日 星期五 责任编辑:马红玲

电话:89880089 封14 解放前,淮安是一座典型的 消费城市,关上四城门,除了一 些商家、做手艺人,住的不是达 官贵人,就是世家地主. 他们 " 食 不厌精,脍不厌细",所以淮安不 但产生了诸多名菜、名点,是著 名的 " 淮扬菜系"的发祥地之一, 就是天天吃的早点、晚茶,也做 得特别讲究、精细. 阳春面就是 最有特色的面点. 阳春面即人们吃的普通面 条. 这种面条,既不是 " 手擀"的, 也不是轧面机轧出来的,而是一 种"跳面",又称之为 " 小刀面". " 跳面"的做法很特别. 要一块长 七八尺、 宽三四尺的大案板;

一 根比碗口粗,长六七尺的榆 ( 桑) 木的 " 跳杠";

大切面刀;

还有一 个小口袋的 " 小粉"作为 " 面勃" ( 《 汉语大词典》: 洒在湿面上的 干面粉)备用. 案板一般靠墙放 置,墙上掏洞,跳杠一头插入洞 中,作为支点,使跳杠可以绕支 点平行移动. 将上好面粉一袋 ( 50斤)倒入面缸,在温水中加入 石碱 ( 事前化成碱水)、食盐少许 搅合,然后用力搓揉,使水、面充 分融合. 再将和好的面置于案板 上,用刀剖成若干 " 长条"晾透, 谓之 " 醒面". 数小时后即可擀制 了. 将面放在跳杠下,人骑在跳 杠上,来回跳压." 跳压"一次,拍 一次 " 小粉",不使两层面之间有 粘连. 这样反复来回,压到面合 适的厚薄为止,最后对压制不甚 均匀的地方,用普通擀面杖进行 " 找补". 做"跳面"绝对是个 " 力 气活"儿,搓揉面时要力气, " 跳压"时更要力气. 笔者小时候,曾 亲眼见响铺街上" 赵记面店"的 年过半百赵师傅骑在跳杠上,犹 如骑木马,每"跳压"一次,即叫 一声 " 嗨哟! ",颇感新奇、有趣. " 跳面"虽称 " 小刀面",但切 面时用的刀绝不是什么 " 小刀", 而是比农村铡刀还要长还要重 的"大刀". 大刀一头装柄,另一 头在刀背上焊一块弯曲向下、起"稳定"作用的铁板. 将"跳"好的 面置于案板上, 来回叠成若干 层,左手大拇指套上一个特制的 铜指套,右手提起大刀,一刀一 刀地切下去. 切面的宽窄、匀称 都由左手大拇指 " 后缩"来掌握, 这又是一个既要力气又要技术 的活. 有经验的老师傅切的面, 细的如线,粗的如带,这就看顾 客的喜好了. 过去, 淮安面馆如" 震丰 园",下阳春面也是很考究的. 店 家每天要准备一大锅骨头汤. 骨 头汤由猪腿骨、 鸡骨架熬制,撇 去汤上浮油, 去掉汤下的碎肉、 骨头,只取清汤. 下面时,碗中放 入猪油 ( 或麻油)、抽油 ( 一种上 等的酱油)、蒜泥、味精,兑上骨 头汤. 下面的水要宽 ( 多),火要 旺. 人云镇江有 " 三怪":陈醋放 不坏,肴肉不当菜,面锅煮锅盖. 其实淮安面馆下面,也是 " 锅大 盖小". 面下锅后,再待水沸,锅 盖周边泛起白沫,立即将锅盖提 起,用爪篱、长筷将面捞起,放入 装在凉开水的盆中. 然后挑起面 ( 数量大致一碗)放入爪篱中,淋 一下热汤,置于碗中,再轻轻挑 起放下,使其成形,最后沥上几 滴麻油,洒上青蒜末、胡椒面. 店 家还可以根据顾客口味,添加些 许香菜. 这样的阳春面,望之赏 心悦目,闻之香味扑鼻,食之爽 滑可口. 外地来淮的人吃上一碗 阳春面, 简直就是一种享受,无 不留下深刻的印象. 面条,是最普通的食物,也是中国民俗文化中绕不开的一种生活方式.淮安地处南北分界线,米饭离不了,面食也是必不可少的小吃.郭寿龄淮安区文史研究者独当一 " 面" 阳春面