PDF《对出口肉制品企业 HACCP 体系验证审核的探讨》

第三卷 增刊 食品安全质量检测学报Vol.

3 Suppl.

2012 年9月Journal of Food Safety and Quality Sept. ,

2012 *作者简介: 李光伟, 男, 硕士, 主要从事食品检验、认证监管工作.Email: [email protected] 对出口肉制品企业 HACCP 体系验证审核的探讨 李光伟* , 潘展华, 彭孝洪 (东莞出入境检验检疫局) 摘要: HACCP 体系是一种科学、简便、实用的预防性控制食品安全体系, 在出口肉制品生产企业中得到了 广泛应用和普遍认可. 目前, HACCP 体系验证和认证有助于树立公众对食品安全的信心, 本文结合近期对出口 肉制品生产企业审核工作实际情况, 就HACCP 体系验证审核的要求、审核计划的制定、审核依据的确立和审 核记录的完善加以简述, 并对一些遇见的典型问题如没有逐个产品独立制定 HACCP 计划、关键控制点(CCP) 设计不合理、关键限值(CL)的设置缺乏科学依据、不符合项的描述、遗漏加工工序、验证措施不能证明 CCP 受到有效控制、验证记录未保存以及 HACCP 计划不切实际等进行归纳探讨, 并加以初步分析. 关键词: 出口肉制品;

HACCP;

验证审核;

探讨 近几年, 食品安全事件频亮红灯, 有毒 食品 层出不穷, 已成为社会关注的公共话题.众所周知, 肉制品是直接入口的食品, 其卫生质量安全尤为重 要. 随着人民生活水平的不断提高和食品行业与国际 的全面接轨, 在出口肉制品生产企业中, 进一步加强 肉制品的加工管理, 规范企业生产行为, 促进行业技 术进步, 消除物理性、化学性、生物性以及人为蓄意 破坏等不利因素, 提高产品质量, 推行 HACCP 控制、 加强食品安全体系管理已成了肉制品出口企业打 破进口国技术壁垒、 实现食品安全控制技术进步的当 务之急, 事实证明, HACCP 体系在实际管理中收到 了良好的效果.

1 HACCP 体系及其原理概述 1.1 HACCP 基本概念 危害分析及关键点控制(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP) 是鉴别、评价和控制对食品 危害的一种科学、简便、实用的预防性控制食品安全 体系, 是企业建立在良好操作规范(GMP)和卫生标 准操作程序(SSOP)基础上的食品安全自我控制的最 有效手段之一.HACCP 体系的出现引起了国际上的 普遍关注和认可, 各国普遍制定出食品行业的 GMP 和法规, 作为对本国和出口国食品企业安全卫生控 制的强制性要求.国家质检总局在

2002 年就规定罐 头、 水产品类和肉及肉制品等六类出口产品的生产企 业必须建立 HACCP 体系并通过官方验证后, 才能获 出口资格.现行新规《出口食品生产企业卫生备案管 理规定》中还增加了乳及乳制品类的产品也需实施 HACCP 体系验证. 1.2 HACCP 基本原理 HACCP 体系起源于

20 世纪

60 年代的美国, 并于90 年代在某些领域率先成为法规, 在开发航天食 品时开始应用 HACCP 原理, HACCP 原理主要包括以 下7个方面: (1) 进行危害分析(Conduct a hazard analysis);

(2) 确定加工过程中的关键控制点(Identify the critical control points in the process);

(3) 制定关键限值(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP);

(4) 设定监控程序(Establish CCP monitoring re- quirements);

(5) 设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit);

(6) 建立各项程序和记录档案(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system);

164 食品安全质量检测学报 第3卷(7) 建立认证程序以证实 HACCP 系统的有效运 行(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly). 虽然 HACCP 体系不是零风险体系, 由于它能显 著地减少食品安全危害的风险, 将HACCP 应用于出 口肉制品生产过程中的质量控制, 是保证产品质量 及卫生安全的重要措施, HACCP 体系验证和认证有 助于树立公众对食品安全的信心.

2 对出口肉制品企业 HACCP 体系验证审核的探讨 验证才足以置信, 对HACCP 体系的验证有企业 自身验证和外部门如检验检疫机构(CIQ)的验证审 核.结合检验检疫工作实际, 就近期对肉制品 HACCP 体系的验证审核工作进行探讨, 并就常见典型问题 进行探讨并加以初步分析, 供大家交流. 2.1 制定详细审核计划 按照要求, 针对具体产品来确定验证审核的要 点和重点, 制定详细周密的审核计划, 是CIQ 做好出 口生产企业审核的前提和基础. 审核计划必须覆盖审 核准则的所有要求和 HACCP体系范围内的所有领域, 审核的部门需覆盖 HACCP 要求的相关条款, 依据需 要安排时限.现场审核前, 作好准备, 提前介入 HACCP 的文件体系初审工作, 结合不同肉制品的品 种找出审核的重点和难点, 熟悉工艺, 有的放矢, 事 半功倍. 2.2 明确验证审核依据 对HACCP 体系进行验证审核, 首先需要根据具 体产品种类确定好验证审核依据, 对生产出口肉制 品企业的 HACCP 体系的验证审核以下依据供参考: (1) 出口食品生产企业备案管理规定;

(2) HACCP 体系及其应用导则;

(3) HACCP 管理体系认证管理规定;

(4) 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范;

(5) 相关标准GB/T22000-2006 、 GB/T20809-

2006、GB/T27301-

2008、SN/T1443.2-2004;

(6) 进口国/地区相关卫生要求. 2.3 熟悉验证审核内容 CIQ 验证审核人员应发挥自己拥有的 HACCP 知 识和经验对出口肉制品企业制定的 HACCP计划进行 详细的分析评价. 首先需要审核受审核方形成文件的 GMP、SSOP 的符合性情况以及企业 HACCP 实施的 有效性, 重点审核 HACCP 计划是否对关键控制点进 行适当监控, 监控和验证措施是否与体系文件保持 一致, 全面审核受核方对 HACCP 文件的管理.文件 审核主要包括产品描述和预期用途、 加工流程图以及 标明的 CCP 和相关参数、HACCP 工作单(危害分析、 控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序和纠正 措施)、验证和记录以及 HACCP 小组成员的基本职 责要求、外部专家和专业机构等支持情况. 此外, 根据当前食品安全形势以及出口肉制品 相关要求, 在对 HACCP 体系进行危害分析和预防性 措施是需要重点留意: 企业对进口国/地区的肉制品 安全相关法律、法规、和标准的识别必须全面准确, 及时更新相关标准要求;

必须对所有潜在危害进行 合理的分析, 除物理、化学和微生物危害外, 还需要 识别可能由人为蓄意污染因素(例如, 因原料肉可能 存在非法添加盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等瘦肉精 潜规则 )引入的危害. 2.4 完善验证审核记录 根据验证审核要求, 必须严格按照相关程序进 行现场和文件审核, 填写相应表格, 做好相关记录, 形成HACCP 审核报告, 审核报告应准确完整, 目的明确, 书写规范, 使用语言应确切, 应对受审核方 HACCP 体 系的有效性进行评价, 审核结论应客观公正. 2.5 常见典型问题及其初步分析 (1) 产品名称不具体, 没有逐个产品独立制定可 行的 HACCP 计划 在初次申请出口香肠的某一生产企业审核中发 现, 该公司 香肠制品的 HACCP 计划 中没有对产品 进行分类, 没有逐一对产品进行描述和危害分析.香 肠根据不同分类有中式香肠、西式香肠或猪肉香肠、 鸡肉香肠、牛肉香肠等, 由于种类的不同所用的原 料、工艺也不同, 而不同的原料、工艺就存在不同的 危害分析, 因此 CCP 也就不一样.在《HACCP 体系 及其应用准则》中明确规定: HACCP 体系以科学 性和系统性为基础, 识别特定危害, 制定控制措施, 确保食品的安全性, HACCP 应独立地应用于各个特 定食品的生产中 , 同时要求对每一个产品进行全面 的描述: 包括相关的安全信息, 如: 成分、物理/化 学特性(包括 Aw、PH 等)、加工方式(热处理、冷冻、 增刊李光伟, 等: 对出口肉制品企业 HACCP 体系验证审核的探讨

165 盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方 法 .而本例 香肠制品的 HACCP 计划 , 不同的 香肠制品没有区分开来, 也没有逐个进行危害分析 和识别特定危害实施控制, 违反了 HACCP 的基本原 理, 也就不可能有效控制........