PDF《一条鱼的身段》

一条鱼的身段 想在湖滨附近吃饭的亲 们,又有了好去处.

外婆家旗 下的" 炉鱼"开进了利星地下 美食广场. 沿利星Zara门口 的扶梯下行, 是一条抽象彩 色鱼形涂鸦墙面, 门口一排 配备液晶电脑的沙发等位 区,甚是贴心周到. 当视野中餐厅的中心出 现了一个巨型的圆形吧台, 吧台内矗立着一个足足有 2.5米高、直径达2.6米的大铁 炉, 每位顾客都忍不住 " 哇唔"惊叹. 这可是炉鱼的" 镇店"之宝! " 我们叫它八卦炼丹 炉."炉鱼负责人孙经理打趣 介绍说," 这几天, 客人来到 就围着这只炉子拍照, 成了 我们的招牌了! 这是我们根 据意大利比萨烤炉的原型, 自己设计定制的. " " 八卦炼丹炉"专用来烤 鱼,十分新鲜.炉子中间一圈 均匀分布着可以打开的小铁 门,可同时烤制20条鱼.烤架 的手柄伸出炉外, 十分方便 厨师在烤鱼的过程中及时翻 面, 以保证鱼肉均匀受热肉 质鲜嫩. 炉灶内依然使用天 然木炭烘烤食物,番薯、扇贝 都能入炉" 练就"美味." 我们 接下来就会推出 ' 烤扇贝', 这个炉子用来烤扇贝简直一 绝, 烤出来的扇贝壳泛着金 属光泽,味道也十分鲜嫩! " 通常, 来炉鱼落座后立 马就先把主菜" 烤鱼"点上,选 好的活鱼现杀、 经过10分钟秘 制腌料腌制,再入炉烤制8―10 分钟,总共要等待25分钟左右. 点的时候先选鱼,5种种类:其 中草鱼肉质细嫩,但多刺;

店里 推荐胶质丰厚的鲶鱼,刺少;

本 地钱江源头产的鱼钩也很不 错,肉质坚实肥厚. 其次是选口味,香辣味、麻 辣味、豆豉味、鲜青椒味、蒜香 味、咸鲜味、鸡汁杏鲍菇味等18 种口味应有尽有.选好了味道, 就可以挑选各式各样的辅鱼拌 菜了. 白菜、莴笋、花菜、海带、 藕片、豆腐……多达20种,可根 据口味挑选下鱼锅.不过,厨师 建议大家一条鱼最多挑选4种 配菜," 如果品种多了, 菜的味 道就会收掉鱼的味道. " 等待中,一盘烤鱼端上来, 长方形的锅仔下面炭火焰慢慢 燃烧,汤汁开始沸腾,一条对剖 的鲶鱼正躺锅中, 锅底红色的 汤汁飘散着一段段青蒜叶和香 蒜.油溅菜熟,撇开鱼身上的葱 段和红椒,夹起一块鱼肉,鱼肉 外焦内嫩,外层肉质呈微红色, 里面的鱼肉却白白细细的,咬 起来稍有些弹性,弹而不腻,不 像煮鱼那种有久炖腐嫩与软和 的感觉.吃着烤鱼,鱼身下的白 平菇也开始显现出它细白的身 影, 此时的平菇吃起来浓香滑 爽, 豆芽菜的茎也更加透亮明 朗,搭配香脆的鱼皮、鲜嫩的鱼 肉一起吃,十足的清新口感. 人在职场 吃货 YOUTH TIMES 编辑 / 方琳 美编 / 钱曙晔 信箱 /[email protected] B5 2013年7月15日 星期一 ・ 饕客们用 " 吃着碗里看着 锅里" 来形容对美食的无限欲 望.如今,这谚语却有了新的注 解:所谓" 好马配好鞍",洋气小 主妇的厨房通常必备一口双立 人Staub珐琅铸铁锅,哪怕你为 此少买一只包! 不过, 柴米油盐不是幻 想,主妇的辛酸容易让新锅的 热情退下阵来. 如今,杭州有 了一家用价值不菲的Staub珐 琅铸铁锅烹饪的餐厅,让你穿 着真丝裙,十指芊芊地吃着碗 里看着" 锅"里. La Cocotte没标注 " 西餐 厅"字样,这让不少入内后的食 客以为误入了锅具店. 因为餐 厅走廊里展示着各种颜色艳 丽, 甚至有立体小猪锅盖造型 的"法国国宝级锅具"Staub珐 琅铸铁锅.转入屏风之后,才切 入餐厅正题, 低调而精致的氛 围,视野立刻开阔起来. 实际上," La Cocotte"正是 法语" 炖锅"的意思. 在法国巴 黎塞纳河畔, 也有一家同血缘 的La Cocotte餐厅,店里精致慢 炖的 " 小锅菜" 是法国人的最 爱.杭州La Cocotte当然是沿袭了 其精髓―― ―绝大部分菜肴都是由 法国全进口Staub珐琅铸铁锅烹 饪,然后带着漂亮的锅端上餐桌! 米其林厨师Stefan Stiller亲自拟定 的菜谱,每个月有8天的时间会来 杭掌勺,当然,需通过预约. 另外,La Cocotte精选的食 材也必须对得起这口锅. 特别采 购了空运自澳洲的特选谷饲牛肉 ( Wagyu) 以及安格斯牛肉( An- gus) ,肉质细嫩的挪威深海鳕鱼. 法式特色的细腻鹅肝酱和特选新 鲜蜗牛所烩制的经典法式h蜗 牛,也都是公认的必点美味.甜品 的菜式也经常创新, 新推出的马 斯卡普尼奶酪慕斯香甜绵软,从 爱心形状的铸铁锅内一勺勺掏 出,值得一试. La Cocotte单独私密空间的 长餐桌后是全部来自双立人产品 的开放式厨房, 这里十分适宜制 定一次严谨不苟的求婚计划, Stefan Stiller在身后亲自煎一道 裹满芝麻和芥末籽, 浇上芝士奶 油芥末汁的吞拿鱼, 洋气的器皿 加之精心排列的形状, 爱情方糖 再硬也慢慢融化了. 杭城首家用昂贵铸铁锅烹饪的西餐厅,端上地道巴黎小锅菜高达2.5 米、直径达2.6 米八卦炼丹炉烤出18 种美味鲜鱼米其林大厨Stefan Stiller在身后亲自煎一道裹满芝麻和 芥末籽,浇上芝士奶油芥末汁的吞拿鱼,洋气的双立人Staub 珐琅铸铁锅加之精心排列的形状,爱情方糖也慢慢融化了. 锅底的炭火焰慢慢燃烧,汤汁开始沸腾,上层裹着双 椒的草鱼跟着汤汁和下面的白平菇、豆芽菜一起跳跃、抖动,像在展现它的身段. 发现地:炉鱼地址:铭德广场・利星名品地下一层推荐菜:烤鱼、脆皮大肠、蜂窝豆干、豆豉味烤鱼、烤番薯、冰粥发现地:La Cocotte 可可西餐地址:杭州大厦C座7楼推荐菜:鹅肝酱、炖牛脸、三文鱼、黑鳕鱼配芒果木瓜酱时报记者 孙闪闪 一口锅的腔调 时报记者 孙闪闪 文 张之冰 摄