PDF《《西式烹调师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共12 页《西式烹调师》(五级)理论知识鉴定要素细目表职业(工种)名称 西式烹调师 等级 五级 职业代码 序号鉴定点代码 鉴定点名称 分数 系数 重要 系数 备注 章节目点1西式烹饪概况

9 1

1 西餐的概念与发展

1 1

1 1

1 西餐的概念 0.

5

1 1

1 1

1 1 西餐的概念

1 1

1 1

2 西餐在我国的传播与发展

1 1

2 1

1 2

1 西餐在我国的传播与发展

1 1

1 2 西餐主要菜式的风味特点

8 9

1 2

1 法国菜 1.5

9 3

1 2

1 1 一般概况

1 9

4 1

2 1

2 菜肴特点

(一)

1 9

5 1

2 1

3 菜肴特点

(二)

1 9

1 2

2 英国菜 1.5

9 6

1 2

2 1 一般概况

1 9

7 1

2 2

2 菜肴特点

(一)

1 9

8 1

2 2

3 菜肴特点

(二)

1 9

1 2

3 美国菜 1.5

9 9

1 2

3 1 一般概况

1 9

10 1

2 3

2 菜肴特点

(一)

1 9

11 1

2 3

3 菜肴特点

(二)

1 9

1 2

4 意大利菜 1.5

9 12

1 2

4 1 一般概况

1 9

13 1

2 4

2 菜肴特点

(一)

1 9

14 1

2 4

3 菜肴特点

(二)

1 9

1 2

5 俄式菜

1 9

15 1

2 5

1 一般概况

1 9

16 1

2 5

2 菜肴特点

(一)

1 9

17 1

2 5

3 菜肴特点

(二)

1 9

1 2

6 德国菜

1 9

18 1

2 6

1 一般概况

1 9

19 1

2 6

2 菜肴特点

(一)

1 9

20 1

2 6

3 菜肴特点

(二)

1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共12 页2常用设备与工具

9 2

1 常用设备

6 5

2 1

1 炉灶设备

1 5

21 2

1 1

1 炉灶

1 5

22 2

1 1

2 烤炉

1 5

23 2

1 1

3 微波炉

1 5

24 2

1 1

4 铁扒炉

1 5

2 1

2 机械设备

2 1

25 2

1 2

1 多功能粉碎机

1 1

26 2

1 2

2 切片机

1 1

27 2

1 2

3 打蛋机

1 1

28 2

1 2

4 立式万能机

1 1

29 2

1 2

5 压面机

1 1

2 1

3 制冷设备

2 1

30 2

1 3

1 冷藏设备

1 1

31 2

1 3

2 制冰机

1 1

32 2

1 3

3 冰激凌机

1 1

2 1

4 设备的维护

1 1

33 2

1 4

1 设备的维护

1 1

2 2 常用工具

3 5

2 2

1 常用炊具

2 5

34 2

2 1

1 常用炊具

(一)

1 5

35 2

2 1

2 常用炊具

(二)

1 5

36 2

2 1

3 常用炊具

(三)

1 5

37 2

2 1

4 常用炊具

(四)

1 5

2 2

2 常用刀具

1 5

38 2

2 2

1 常用刀具

(一)

1 5

39 2

2 2

2 常用刀具

(二)

1 5

3 原料知识

46 3

1 家畜肉类

4 1

3 1

1 畜肉类的组织结构

2 1

40 3

1 1

1 肌肉组织

1 1

41 3

1 1

2 脂肪组织

1 1

42 3

1 1

3 结缔组织

1 1

43 3

1 1

4 骨骼组织

1 1

3 1

2 家畜肉的品种

2 1

44 3

1 2

1 牛的品种

1 1

45 3

1 2

2 猪的品种

1 1

46 3

1 2

3 羊的品种

1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共12 页32家禽 3.5

1 3

2 1 家禽的分类 0.5

1 47

3 2

1 1 家禽的分类

1 1

3 2

2 鸡的品种 0.5

1 48

3 2

2 1 鸡的品种

1 1

3 2

3 火鸡的品种 0.5

1 49

3 2

3 1 火鸡的品种

1 1

3 2

4 鸭的品种 0.5

1 50

3 2

4 1 鸭的品种

1 1

3 2

5 鹅的品种 0.5

1 51

3 2

5 1 鹅的品种

1 1

3 2

6 鸽的品种 0.5

1 52

3 2

6 1 鸽的品种

1 1

3 2

7 鹌鹑的品种 0.5

1 53

3 2

7 1 鹌鹑的品种

1 1

3 3 蔬菜

5 9

3 3

1 蔬菜的分类

1 9

54 3

3 1

1 蔬菜的分类

(一)

1 9

55 3

3 1

2 蔬菜的分类

(二)

1 9

3 3

2 西餐经常使用的蔬菜

4 9

56 3

3 2

1 甘蓝和菠菜

1 9

57 3

3 2

2 芹菜和生菜

1 9

58 3

3 2

3 洋葱和番芫荽

1 9

59 3

3 2

4 大蒜和石刁柏

1 9

60 3

3 2

5 土豆和胡萝卜

1 9

61 3

3 2

6 辣根和黄瓜

1 9

62 3

3 2

7 番茄和青椒

1 9

63 3

3 2

8 红菜头和菜花

1 9

64 3

3 2

9 西兰花和鲜蘑

1 9

65 3

3 2

10 香菇和羊肚菌

1 9

3 4 果品 3.5

9 3

4 1 鲜果 2.5

9 66

3 4

1 1 鲜果

(一)

1 9

67 3

4 1

2 鲜果

(二)

1 9

68 3

4 1

3 鲜果

(三)

1 9

69 3

4 1

4 鲜果

(四)

1 9

70 3

4 1

5 鲜果

(五)

1 9

3 4

2 干果

1 9

71 3

4 2

1 干果

(一)

1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共12 页72

3 4

2 2 干果

(二)

1 9

3 5 常用的调味品

5 9

3 5

1 一般调味品

2 9

73 3

5 1

1 食盐

1 9

74 3

5 1

2 食糖

1 9

75 3

5 1

3 蜂蜜和辣酱油

1 9

76 3

5 1

4 醋1977

3 5

1 5 番茄酱和咖喱粉

1 9

3 5

2 香辛调味品

3 9

78 3

5 2

1 香叶和胡椒

1 9

79 3

5 2

2 肉豆蔻和丁香

1 9

80 3

5 2

3 桂皮和百里香

1 9

81 3

5 2

4 迷迭香和他拉根香草

1 9

82 3

5 2

5 鼠尾草和莳萝

1 9

83 3

5 2

6 罗勒和牛膝草

1 9

84 3

5 2

7 阿里根奴、红椒粉和番红花

1 9

4 西式烹调基本技法

11 4

1 原料加工基本知识 1.5

9 4

1 1 原料加工的意义 0.5

9 85

4 1

1 1 原料加工的意义

1 9

4 1

2 原料加工的要求

1 9

86 4

1 2

1 原料加工的要求

(一)

1 9

87 4

1 2

2 原料加工的要求

(二)

1 9

4 2 刀工操作基本技术

8 9

4 2

1 刀工的作用

1 9

88 4

2 1

1 刀工的作用

1 9

4 2

2 刀工操作姿势与要求

2 9

89 4

2 2

1 刀工操作姿势

1 9

90 4

2 2

2 握刀方法

1 9

91 4

2 2

3 刀工操作的注意事项

1 9

4 2

3 常用刀法

4 9

92 4

2 3

1 直切法和推切法

1 9

93 4

2 3

2 拉切法和推拉切法

1 9

94 4

2 3

3 锯切法和滚切法

1 9

95 4

2 3

4 铡切法和转切法

1 9

96 4

2 3

5 平刀片

1 9

97 4

2 3

6 反刀片和斜刀片

1 9

98 4

2 3

7 拍的作用

1 9

99 4

2 3

8 拍的操作方法

1 9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共12 页100

4 2

3 9 剁

(一)

1 9

101 4

2 3

10 剁

(二)

1 9

102 4

2 3

11 其他刀法

1 9

103 4

2 3

12 包卷

1 9

4 2

4 加工工具的使用与保养

1 5

104 4

2 4

1 加工工具的使用与保养

(一)

1 5

105 4

2 4

2 加工工具的使用与保养

(二)

1 5

4 3 烹调操作基本技法 1.5

5 4

3 1 临灶操作的姿势与要求 0.5

5 106

4 3

1 1 临灶操作的姿势与要求

1 5

4 3

2 煎盘的使用技能

1 5

107 4

3 2

1 煎盘的使用技能

(一)

1 5

108 4

3 2

2 煎盘的使用技能

(二)

1 5

5 原料准备

6 5

1 蔬菜类原料的初加工

3 5

5 1

1 蔬菜原料加工的一般原则 0.5

5 109

5 1

1 1 蔬菜原料加工的一般原则

1 5

5 1

2 蔬菜原料的加工方法

1 5

110 5

1 2

1 蔬菜原料的加工方法

(一)

1 5

111 5

1 2

2 蔬菜原料的加工方法

(二)

1 5

5 1

3 蔬菜类原料的刀工成型 1.5

5 112

5 1

3 1 蔬菜类原料的刀工成型

(一)

1 5

113 5

1 3

2 蔬菜类原料的刀工成型

(二)

1 5

114 5

1 3

3 蔬菜类原料的刀工成型

(三)

1 5

5 2 畜肉类、禽肉原料的初加工

3 9

5 2

1 畜肉类原料的初加工

2 9

115 5

2 1

1 畜肉类原料的初步处理

1 9

116 5

2 1

2 畜肉类原料的分档取料

1 9

117 5

2 1

3 畜肉类原料的刀工成型

1 9

5 2

2 禽类原料的初加工

1 9

118 5

2 2

1 禽类原料的初步处理

1 9

119 5

2 2

2 禽类原料的初步加工方法

1 9

6 菜肴制作准备

6 6

1 初步热加工 1.5

9 6

1 1 冷水加工法 0.5

9 120

6 1

1 1 冷水加工法

1 9

6 1

2 沸水加工法 0.5

9 121

6 1

2 1 沸水加工法

1 9

6 1

3 热油加工法 0.5

9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第6页/共12 页122

6 1

3 1 热油加工法

1 9

6 2 制作........