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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 烹调日本式烧物 (Yakimono) 编号 108442L2 应用围 这个能力单元适用於食物出品部工作且涉及制备日本式食物的从业员.

日本式烧物一般用炭火烤 制,在烹调过程中或烹调后,通常会用烧汁或盐来调味.这个能力单元关注烹调一般日本式烧物的 能力. 级别

2 学分

1 能力 表现要求 1. 烹调日本式烧物(Yakimono)的所需知识 ? 基本认识不同类型的烧物,例如: o 烧鸡肉串(yakitori) o 烧猪肉串(yakiton) o 炉端烧(robatayaki, 传统煤火烤煮) o 盐烧(shioyaki) o 居酒屋(izakaya,像小吃的酒吧食物) ? 基本认识不同的烤制方法,例如: o 直接烧烤 o 两区烧烤 o 间接烧烤 ? 基本认识用来腌制烧物的腌料,例如: o 用於红肉的大蒜酱油 o 用於鸡肉、猪肉及鱼肉等的柚子胡椒(yuzu kosho) o 用酱油、柠檬汁及橄榄油制成的多用途蔬菜腌料 ? 基本认识用来烹调烧物的器具类型,例如: o 串肉叉 o 烤架刷 o 用来翻鱼的钳子及铲子 o 扇子 o 喷壶 o 烤炉温度计 ? 具备控制温度的基本技能(从低热 300°F 至高热 500°F) ? 基本认识厨房的卫生及食物安全程序 2. 烹调日本式烧物 (Yakimono) ? 理解烧物的食谱 ? 准备用来烹调烧物的材料及器具,例如: o 取得所需的材料.对於烧鸡肉串,根称籽≡裾分掷嗉爸柿康募 o 混合腌料并腌肉,或混合烤制时使用的酱汁 o 准备串肉叉,如果使用竹签,使用前需先浸一下 o 把材料切至适当的大小 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 o 取得充足的木炭 o 清洁烤制时使用的器具,特别是与食物有直接接触那些 ? 选择合适的烤炉,根玫娜剂霞安煌目局品椒ㄉ柚每韭,例如: o 木炭 o 气体燃料、电力 o 木?预热烤炉,在烤架上刷油以防止食物黏在架上 ? 监察热源,并通过添加或拿走木炭、调整气体燃料量或控制电力等,保持稳定的温度 ? 当温度达到食谱指定的所需温度时,把食物放到烤炉上 ? 在食物表面刷上酱汁以防止食物燃烧,并为食物调味 ? 小心控制烤制食物的温度及时间,确保食物根称滓笈胫 ? 上菜时,根称自谑澄锱员吲渖纤璧牡魑镀 3. 展示专业能力 ? 尊重食物,不要浪费美好的食物 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 理解食谱要求并做好准备功夫,令烹调烧物的过程不会遇到阻碍 ? 预热烤炉至正确的温度,并在整个烤制过程中监控烤制的温度,包括把食物移至烤炉较低 温的地方,确保食物根称滓罂局 ? 使用正确的技巧,例如:在烤架上刷上油,防止食物黏在架上;

在适当的时候,把酱汁刷 在食物表面上,以造出食谱要求的颜色、味道及质感 备注 同时参考 108393L1 C 烹调一般烤制菜肴