PDF《vs 河间驴肉火烧》

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com 驴肉火烧的神仙伴侣 对于某一派人来说, 驴火神仙伴侣的第一 顺位, 必须是凝结了熬煮驴肉的所有精华的焖 子. 其重要程度甚至决定了驴肉火烧的成败. 焖子是用烹制驴肉的肉汤、 驴油、 新鲜的红 薯粉不断搅拌至黏稠状, 继而熬制成型的一种肉 冻, 口感筋道, 爽滑无比, 入口即化. 另外一类是驴板肠的拥趸.驴的大肠, 位列 驴八珍之首, 具有韧劲儿和嚼头, 与松软的驴肉 互通有无, 丰富了驴肉火烧的层次感. 当然, 一份完美早餐的清单必得干稀结 合.一碗小米粥或者驴杂汤下肚, 这一天都通 畅了. 若口味重一点, 那驴杂汤当仁不让.真正 用驴骨熬制的驴杂汤必然颜色乳白, 在以驴骨 熬制的咸鲜汤底里, 散落着丰富的驴杂, 包括头 肉、 口条、 驴唇、 耳朵、 心、 肝、 肺、 肚、 筋等, 别有 一番滋味. 金黄稠糯的小米粥也是驴火的绝佳伴侣, 清淡醇厚的口感能最大限度地释放驴火的鲜 美.缓缓咽下一口热热的小米粥, 直暖到肠胃, 再配上保定特产槐茂酱菜和腌制的小辣椒, 那 味道是纯正极了! 在华北地区的味觉版图上, 驴肉火烧铺的 存在意义, 比西洋餐厅要特别得多. 记得去年夏天, 我留学期间回国, 兄弟给接 风的方式就是早上六点拉我起床, 开了半小时的 车, 从城南开到城北去吃一份正宗的驴火早餐. 吃着火烧, 就有说不尽的故事. 如今驴肉火烧铺已经遍布华北各地, 你记 忆中最正宗的那家还在吗? 能一起在路边铺子吃驴肉火烧的交情, 一 定如同驴火, 经历了大火、 小火, 熬得住岁月的 左右翻腾, 却依然有滋有味、 甘美无比. 作为驴火团成员中的一员, 你要记得: 下次 听到 "早餐营养要加强" , 要接暗号 "驴肉火烧 夹板肠" . (电影 《心急吃不了热豆腐》 中的接头 暗号) 明日早餐, 驴肉火烧走起啊! (来源: 公众号 "地道风物" 作者: 木兰)

14 2019年3月28日 责编/安军玲 美编/于在洋 风味燕赵 河间驴肉火烧 保定驴肉火烧vs vs 河北省是国内兼有 沙漠、 高原、 草原、 森林、 山地、 平原、 湖泊、 海滨地 貌景观的省份, 如此多元 化的地貌, 怎么可能不盛 产丰厚的物产? 但过于复杂的地形, 也造成了河北各地在人事 和饮食方面的极大差异. 对于很多河北人来 说, 早餐中永远有驴肉火 烧这个选项.它不仅辐射 了河北的街头巷尾, 在北 京, 在店铺数量方面也打 败了煎饼、 包子、 肉夹馍;

还频频亮相于电影、 相声, 冯巩、 郭德纲、 于谦等一众 大咖也是它的拥趸. 在河北, 最著名的驴 肉火烧有保定驴火和河 间驴火.保定驴火也好, 河间驴火也好, 清晨天微 亮, 多少河北人的一天就 是从驴火开始的. 不管你是哪派粉丝, 在咬下酥脆金黄的火烧 和鲜美嫩红的驴肉的那 一刻, 几公升的期待和满 足都燃烧起来了. 在多数人的印象里, 驴不如马尊 贵, 也比不上骡的脚力, 但在古代, 驴始 终承担着代步运输的责任.吃一顿驴 肉, 相当于吃掉了一款三流车的车门. 驴肉肉质松软, 口感细腻, 又不似 羊肉腥膻, 于是便有了 "天上龙肉, 地下 驴肉" 的美誉.且驴肉营养价值高, 驴 的全身都是宝. 河间的驴肉火烧, 选用渤海驴肉;

保 定的驴肉火烧, 选用太行驴肉.一种是 沿海一带的渤海驴, 一种是山区和平原 的太行驴. 保定驴肉火烧的故事要到当地的 漕河小镇去寻找. 据 《徐水县新志》 记载, 漕河驴肉制 作工艺始于宋代, 历经元、 明、 清, 技艺 日臻成熟.如今 "漕河" 已经升级为驴 肉食品的注册商标. 保定派驴肉是经过

20 多种调料卤 制的, 而且煮肉的汤底从来不换, 只加 水续料, 故称老汤.大火攻, 小火焖, 共20 多道工序和近

20 个小时的烹制, 才 能使老汤的滋味完全浸入驴肉. 剁得碎碎的还热腾腾的驴肉, 夹进 刚出炉的火烧里, 色泽鲜嫩, 香气绵长, 卤味十足.不浇上一勺煮肉的高汤汁, 绝对算不上保定驴火的做派. 驴肉火烧要趁热吃, 方能感受到暖 意.热火烧配驴肉的温度隔着粗纸传 入手心, 一阵香气便从手中缓缓升起. 河间派的驴肉则是酱香口味, 以花 椒、 山楂、 冰糖等调料制成调料包, 置入 汤内与驴肉一同熬煮.待汤底凉透才 将驴肉取出, 切成片或块状, 并佐以碎 尖椒, 放入刚出炉的火烧内. 热火烧夹凉驴肉, 河间人吃的就是 这个外热内爽. 因制作工艺不同, 两派的驴肉口味 也不同.可驴肉火烧终归是驴肉火烧, 马肉、 牛肉、 猪肉都替代不了. 真货驴肉色泽相对暗红而非鲜红, 且自带一股鲜香的甘甜口味.渤海驴, 太行驴, 河北人吃的就是华北好驴. 对于面食制作, 和面技巧、 用油入 料、 火候把握, 一个都不能含糊. 说实话, 两派火烧的制作工艺差别 不大, 明显的差异在于形状――保定派 的是圆火烧, 而河间派的是长火烧. 和面力道的大小和水的多少决定 了火烧的软硬. 在厚度约一厘米的面饼上抹上油, 卷成柱状体, 火烧便有了层次.没错, 河北人吃的就是一个层次. 再将其揪揉成若干似馒头的面团, 抹一层驴油, 用类似特制的木头公章的 工具在面团上一盖面团就成了圆饼状. 两面烤至八分熟后, 再将成型的火 烧以更高温的非明火继续烘烤, 就会形 成一层酥脆的外皮, 圆饼的肚子也鼓胀 起来, 外脆里嫩, 香酥可口. 这便是地道的传统保定派的圆火 烧. 河间派的长火烧, 则是将揉好的 面拉成长条, 再涂上油, 然后左右两 侧向中间折叠两次, 最后放到平底锅 里烙, 温度不能太高.在平底锅内膨 胀后的火烧, 要被继续烘烤直至外表 酥脆. 等火烧基本熟透后, 把它放入特制 的炉灶中, 同保定派一样的内功原理, 使其接触更高的温度, 却不接触明火, 从而形成了两面呈现金黄斑纹的外皮. 整个火烧被刀划开的那一刻, 一声 "刺啦" 仿佛是来自记忆深处.驴肉和 焖子将火烧塞得鼓鼓的, 也把河北人的 心塞得满满当当的.咬上一口, 火烧的 酥脆可口、 驴肉的肥而不腻, 在口腔 内齐涌出来, 那份满足是别 的食物给不了的. 自此, 驴肉 与火烧的CP 算是锁死了. "要纯瘦的还是肥瘦 相间的? " "要不要焖子? " "尖椒要吗? " 这是有关驴肉火烧 的、 触及吃货灵魂深处的 三连问. 渤海驴肉、 太行驴肉 都是华北好驴肉 两大门派的独门秘籍是这样炼成的