PDF《2019 年4月12 日》

编辑:王晓艳 校对:王晓艳 制版:葛晓敏 2019年4月12日 星期五 B B4

4 七十年代初,迫于生计,父母带着我们 姐妹三人北上,去投奔远在黑龙江的表姑妈 一家.

东北地大物博, 在黑土地的滋养下,我 们的家庭成员在不断壮大,生活条件也日渐 改善.虽然那时黑龙江的经济条件要比江苏 好,但父母还是念念不忘苏北老家,乡音更 是未曾有丁点儿改变. 特别是随着年龄上 升,父母的言语间,时常流露出叶落归根之 意.而我想老家的唯一原因,就是怀念泗阳 的膘鸡,一想到它,忍不住就会口舌生津.那 时大姐已经出嫁, 姐夫的祖籍也在苏北,他 能深切地体会父母的心情. 在他们的支持 下,1993年的金秋时节,我们举家回到了阔 别已久的故乡,圆了父母日思夜想的梦. 老家的亲朋好友见到我们非常高兴,不 是这家请,就是那家带,都热忱地拉着我们 去做客.不论哪一家宴请,餐桌上都少不了 一道菜,那就是膘鸡.它是我们老家特有的 土特产,如今已成了泗阳一块金字招牌. 膘鸡由来已久.早在六七十年代,苏北经济 非常落后, 农村的生活水平就更可想而知 了.但苏北人热情善良,又好脸要面,每逢年 节或贵客登门,再穷的人家也要置办几碗像 样的下酒菜,大鱼大肉是吃不起的,勤劳能 干的老家人就自己创造了一些美食,泗阳的 膘鸡、 酥鸡就是在那种情况下应运而生的. 后来,农 家的婚丧喜庆,多 以膘鸡作为 头 景 上桌.客人评判厨师手艺如何,也都是以 膘鸡制作的口感作为标准. 膘鸡这道菜听名就奇, 奇在似是而非, 初闻者肯定以为是用鸡肉做主料的,但其用 料不带一丁点儿鸡肉,却空赋鸡名.蒸熟后 的膘鸡红白相间, 酷似一块有肥有瘦的猪 肉,往饭桌上一摆,香味扑鼻且口味鲜嫩,老 少皆宜,既不失对客人的尊重又给主人撑足 了面子,因此深受人们的喜爱. 膘鸡的配料和制作方法极为讲究.先用 绞碎的肥膘肉糊与去皮的熟山药糊为主料, 再适当加上鱼肉、鸡蛋清、绿豆淀粉.佐料使 用也很讲究, 盐要用精盐, 生姜还要去皮, 葱、蒜要用白茎,不能用青叶,用白胡椒粉, 以保持纯白色为佳,搅拌均匀后作为表层. 底层则用瘦猪肉糊,加上鸡蛋黄、淀粉、 盐、姜、葱等佐料搅拌均匀.然后,在蒸笼里 铺上千张,作为护底.在千张上先摊上底层 配料约寸许, 再放置表层配料摊匀摊平,约 两公分厚,上为白玉色,下为棕红色.一切准 备就绪,就可以生火了,待锅底的水烧开后, 再蒸大约一刻钟即可. 膘鸡的吃法,一种为扣碗,一种为散烧. 扣碗的做法是把膘鸡切片组成碗口大的龟 背形,外加汤汁及调味佐料.外观上,像一个 完整的大馒头,用筷轻轻一拨,则一片片各 自分开. 散烧则是将膘鸡切成方块或片状, 拌以菠菜或青菜,姜、葱,青蒜等佐料,放到 锅里烧开即可装碗.其特点是:青、红、白三 色搭配,非常美观,让人看着就有食欲,真正 是色香味俱全. 凡是从海外回到泗 阳探亲的台胞或侨胞,都会向亲友提出,希望品尝一下阔别多 年的家乡美食―― ―泗阳膘鸡.走时更会大包 小包地带上一些,回去后馈赠亲朋挚友. 如今,生活条件好了,餐桌上鸡鱼肉蛋屡见不鲜, 人人都追求健康又有质量 的生活,稍微讲究点儿人家,都青睐于纯天然的 蔬菜和散养的禽畜. 甚至田地里的好 多野菜,都成了抢手货,每到周末,很多城里人都 带上孩子去采摘, 大自然里洒满了欢 声笑语.有些野菜,甚至还上了国宴.而膘鸡由于 是传统方法制作, 又大多使用天然食材,始 终是泗阳人待客必备的美食! 这些年,我虽然漂泊在外 ,但老家膘鸡醇美的味道,却始终萦绕在我心头,它不但 凝结着我绵绵地乡愁,更承载了我太多故乡 的记忆,让我时刻不能忘却父老乡亲的殷殷 嘱咐! ( 作者单位:泗阳县建设工程质量检测中心) 泗阳膘鸡 谢昕梅 快报陆超 戎宏宽 话说泗阳县来安社区蚕桑居委会南,过 去曾有过 绿窑村 的村庄,要问该村为什么 叫绿窑村?这里还有一段不平凡的来历. 清朝德宗年间即光绪15年临沂城东十几 里处有一个徐姓大户人家,该户有千亩田地, 并有一座陶器窑厂,在当地很有名气. 不知何故徐家那几年老是不顺利,常常 发生事故和不吉利的事情.俗话说:祸不单 行, 这个徐老爷子的三儿子刚二十有一,已 与当地一大户人家千金订亲,喜日订于八月 初八,两家都忙忙碌碌地准备办喜事,可离 喜日还有二十几天, 三儿子突然生了急性 病.徐家上下急得要命,不惜重金也要把三 儿子的病治好.徐家请来了临沂城里最有名 的郎中黄先生, 黄先生给徐家三儿子一把 脉,眉头皱了一大把,只是咂嘴,胡乱地开些 药说 吃吃瞧 ,便推脱家中还有事急匆匆地 走了.又有人建议让三儿子提前结婚 冲冲 喜 ,很可能冲好病.可离婚期仅五天,三子 就一命呜呼!徐家上下悲痛欲绝,徐老爷子 大呼: 天灭我也! 安葬好三儿子,徐老爷子请来了临沂一 带名气最大的夏姓地理先生.据说临沂县县 衙风水就是他定的,县太爷家祖坟地也是他 定的.夏先生来到徐家,在徐家大院里里外 外看了几遍,便与徐老爷子说: 人的一生有 百年好运,百年歹运,百年好运好过,一时歹 运难过,你家正是转运时候,要保住好运必 须重寻风水. 夏先生如此这般的一说,徐老 爷子只是连声应诺. 于是徐老爷子大儿子二儿子兄弟俩随夏 先生一路向东南寻风水. 步行十几天来到桃 源县众兴东十里处,发现此处土壤粘稠,水源 充足,土地肥沃、庄稼茂盛,附近村庄分布合 理,不密不疏,此处南离大运河不到十里,东 到来安集四五里,北靠 五里井 仅有二里.夏 先生一拍大腿: 此乃风水宝地也! 徐家兄弟 俩听从夏先生安排, 在陆庄东头买下十八亩 田,安家落户,老家由老爷子一人照看. 兄弟俩自到陆庄,住下后与陆庄人和睦 相处, 陆庄人哪家遇红白喜事不请自到,哪 家生活有困难主动上门接济.俗话说: 生来 乍到没锅没灶 .兄弟俩要盖房子,陆姓人主 动帮工不收分文, 兄弟俩看陆姓人这样好, 连声感谢: 我们真是住到福地了. 在挖土 盖房时,兄弟俩发现表土层二尺以下的泥油 光发亮,连 声说: 好泥!好 泥! 陆姓人说: 什么好泥,干了像砖头碴脚,烂了像面浆粘 脚 . 这是好泥, 我能用这泥叫大家发财! 徐老大说. 泥也不能卖钱?哪能发财? 陆姓 人不信, 我们就能把这泥变成钱,等我们安 顿好,过些日子叫你们发财. 徐老大笑着对 大家说.兄弟俩把老家会烧坛坛罐罐的事告 诉大家,我烧你们卖,陆姓人说: 我们都用 惯渔沟黄盆窑烧的黄盆 , 徐老二说: 我看 到你们用的黄盆太薄太脆, 样式也不好看, 釉水也不亮不光滑,样式也不多,我们会烧 多种多样的坛子罐子,结实又好用,釉水多 种多样光滑发亮. 陆姓人像听神话一样个个喜上眉梢.徐 氏兄弟安顿好家,立即在自家地头盘了一座 土窑,自已做了一套简单的工具,于是就开 始挖泥,和泥,揉泥剂,制坯.兄弟俩就像面 师傅一样动作麻利, 泥团揉好放在木盘上, 木盘下面连着一根木轴,一根绳子把轴与下 边木板连起来,脚踏上木板连踩几下木盘飞 转, 徐老大双手稳住泥团不停地变换动作, 像变戏法一样,仅半袋烟功夫,一个小坛子 就成型了,他轻轻拿下放到一边.兄弟俩轮 番上阵,一上午就做出了上百个各式各样的 坛坛罐罐,然后上釉水,全庄人都来像看把 戏一样,个个赞不绝口. 成型的坛坛罐罐晾了三天即进窑烧制, 大火烧了两天两夜,各种坛坛罐罐烧出来了. 陆庄人看到出窑的成品各种各样, 就是颜色 全是绿色,大家感到奇怪.兄弟俩笑着告诉大 家个中原因: 你们庄子不叫陆庄吗? 你们都 姓陆, 我就用这绿色让大家都知道这是我们 陆庄人烧的绿色罐子,人们好记,将来生意好 做. 大家这才明白.头一窑烧出的坛坛罐罐, 全部送给陆庄家家户户. 陆姓人用后都说比 黄盆结实好看. 从那时起, 陆庄家家起早摸黑推着六花车 木轮大车东赶淮阴,西去宿迁,北上沭阳,南下 南新集,生意红红火火,家家生活渐渐好了. 三年后,陆庄有一个多年在扬州做生意 的陆仕才(1860年―1935年),听说老家有 人烧绿罐子,特地赶回家看看.这陆仕才人 称陆先生,此人特聪明,除了做生意外还擅 长画画,他画的花如真花一样.他看了徐氏 兄弟烧制的坛坛罐罐虽是油光刷亮,实用而 并不美观,只能卖给乡下人用,如画上些花 鸟鱼虫图案到城里卖,肯定好销.徐氏兄弟 听得直是点头, 立即请陆先生画一个试试, 他把花鸟鱼虫画在坯子上, 用尖刀刻成槽 沟,又用干泥研成粉,再用彩色颜料分别拌 入干泥中, 用水调好抹在刻好的花槽内.烧 制出窑后漂亮的图案出现在坛坛罐罐上,徐 氏兄弟非常高兴,于是兄弟俩与陆先生一拍 即合,合作烧制花色多样的坛坛罐罐,成品 运到扬州销售.城里人非常喜欢,几天就一 销而空.陆先生高兴得不得了.几天后又........