PDF《腊鸡腿卖得最好》

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4 本版编辑 / 谢继瑾 视觉设计 / 戚黎明

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1 9 年2月3日/星期日

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c o m. c n 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n 记者走进泰康食品店营业员不带手机不喝水忙个不停 炒货要一点吗? 腊鸡腿卖得最好 农历猪年马上就要 到了! 说到猪, 你真的了 解它们吗? 春节前, 上海 科技馆推出猪年生肖特 展,通过展示科学知识 和文化渊源,打破了不 少关于猪的 传统印 象 . 每年一度的生肖系 列临展,上海科技馆连 续举办了 ! 年, 如今已 成为上海市民每年春节 的科普 年夜饭 . 印象中愚笨的猪, 智商堪比黑猩猩;

如果 狗狗和猪比学习,胜利 的不一定是狗;

猪是肥 胖的代名词, 但是猪的 体脂率可比很多人都 低……走进位于科技 馆一楼的 猪 事皆 宜―― ―上海科技馆猪年 生肖特展,这道特别的 科普 年夜饭, 彻底颠 覆了人们有关于猪的各 种 老传说 . 展览围绕人与猪之 间关系的演变, 分成 当 猪遇见人 无豕不成 家 印象大颠覆 和 掌 上 '

名猪'

四大板块. 从 猪的起源驯化、生理特 性、对人类的贡献以及 文化艺术形象等方面, 展示人类对猪崇拜、 误解、 正名、 喜 爱的情感过程.其中, 印象大颠 覆 板块是本次展览的亮点之一, # 组形式各异的互动展项带观众从 智商、 体脂、 成长速度、 饲料转化率 等方面重新打量猪. 从台州专程来上海 参观科技馆的温女士一 家, 在生肖展里流连了许 久, 一家三口分别在互动 展区自测了体脂率. 与猪 的体脂率一比, 温女士吃 了一惊, 我的体脂率超 过$ 多了,而猪平均体 脂率只有 %&

,和我老公 的体脂率差不多. 都说猪 肥, 被叫做肥猪, 看来是 委屈它们了. 家猪是全球最大的 肉类食品来源之一, 同时 也为人类提供了重要的 产业资源. 当猪与科技相 遇, 可谓真正实现了 浑 身都是宝 .荷兰设计师 克莉丝汀・梅因德斯玛, 曾经花三年的时间追踪 了一头猪被宰杀之后, 如 何被加工成 %&

种非猪 肉产品. 本次生肖展就展 示了其中的 # 件产品. 你能想象得到吗? 子弹、 甜点、 饮料、 香烟、 混 凝土、 绘画颜料、 护肤产 品等各类生产生活用品, 都有猪的身影.猪的 胶原蛋白可用于制作美 容面膜;

猪血中提取的 血红蛋白可制作香烟滤 嘴;

猪脂肪中提取的脂 肪酸是肥皂、颜料等的 原料之一;

猪骨中提取 的吉利丁可作为子弹生产过程中 的推送剂;

胰岛素、 肝磷脂、 心脏瓣 膜、 外科明胶海绵等医药品中也都 包含猪的成分……

本报记者 马亚宁 上海科技馆科普年夜饭为猪正名科技遇上猪印象大颠覆临近午饭时分,松江区新浜 镇许家草村 '

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岁的村民朱忠良 走进灶头间,端起操作台上的不 锈钢盆晃动几下.只见里面装的 猪头冻四周一圈已经结了一层白 色的猪油,四角微微裂开一丝细 缝. 猪头冻成型了 , 朱忠良一边 对家人说,一边抄起菜刀切下长 长一条.一片、 两片、 三片……冻 肉晶莹剔透又有弹性,在砧板上 跳起舞来.有了这道有几百年历 史的传统 硬菜 , 松江浦南地区 (黄浦江以南四镇俗称浦南) 农家 的年味才算是有了! 朱忠良是吃着爷爷奶奶做 的猪头冻长大的, 也继承了这门 好手艺.他说, 做猪头冻的首要 条件就是室温低于 % ,所以, 作为春节的年俗菜特别合适.半 个猪头可以做一大盆猪头冻, 过 去的年代,全家人省着点吃, 足 足可以对付一整个春节.现在生 活条件好了, 朱忠良除了买一只 猪头, 还会再买一斤瘦肉、 一斤 肉皮掺在一起, 这样做出来更有 嚼劲, 更好吃. 猪头冻需要用大火大灶烧才 好吃, 所以, 能做猪头冻的农家也 不多了. 再加上生活条件改善, 不 愁吃穿, 猪头冻便成了一种情怀、 一种念想,是载着浓浓年味的一 道传统菜肴.一些仍有大灶的农 家便依然保留着这个传统,将乡 愁记忆代代传承. 盛一碗热饭, 夹一片猪头冻 放在上面, 待微微融化立刻放入 口中,化开的汁水流淌到舌尖, 汤汁、 肉香和着米饭的清香回荡 唇齿, 真是一道垂涎欲滴的年味 佳肴. 通讯员 张小小

本报记者 孙云 今朝是陈佩秋先生的生日, 伊每年都不希望我们破费,还要 请阿拉吃饭, 因为是小年夜, 所以 大家又会当成一顿年夜饭. 沪 上知名收藏家徐建华说, 在上 海人的年夜饭上, 有一道点心是 必须要上的, 这就是春卷, 大家 又叫它 '

金条'

, 陈佩秋先生、 韩敏 先生等许多老画家都非常喜欢吃 春卷的. 明天, 我们就将迎来除夕, 而 在节气上又恰逢立春. 立春节气( 有 咬春 的习俗, 而年夜饭上又 少不了这根 金条 , 因而今年春 卷就更加受到关注. 以前, 跟老 画家们一起吃春卷,主要是黄芽 菜肉丝馅比较多,现在大家生活 条件好了, 像黄鱼春卷、 虾仁春卷 等新品种也受到大家的欢迎, 像 韩敏先生就特别喜欢吃黄鱼春 卷. 让徐建华最难忘的还是妈妈 在的时候包的春卷, 小时候, 妈 妈不仅是会包春卷,还会自己做 春卷皮子,现在妈妈虽然已经走 了,但是这种味道真的是永远不 会忘记. %)&

* 年%月%* 日的新民晚 报曾经刊登过一篇介绍春卷皮子 的文章, 其中提到, 由于当时市场 上肉多、白菜多,居民手中余油 多,因此这一年春卷皮子需要量 激增, 小绍兴、 鲜得来等老字号店 组织了四十多位师傅,分四批带 徒弟, 培训做皮子. 他们利用大饼 炉、 油条炉, 因店制宜, 就地培训. 由此可见,上海人对于春卷的喜 爱是发自内心的. 我通过研究发现, 春卷应 该是从春饼演变而来的. 沪上 知名美食作家沈嘉禄说, 上海 人平时就非常喜欢吃春卷, 云南 路小吃街上, 一块排骨加上四只 春卷是许多上海食客的标配.到 了春节, 自己做春卷也是最有 '

腔调'

的, 相比外头卖的速冻春卷, 将勾芡的黄芽菜肉丝包入春卷 皮中, 然后炸至金黄酥脆, 一口 咬下去, 湿滑、 鲜香、 酥脆, 这才 是妈妈的味道, 也是让人难忘的 浓浓年味. 首席记者 方翔 春卷 自家做的最有腔调 年味佳肴 猪头冻 在砧板上跳起舞来 金猪送宝 腌腊柜台前葛师傅正在向顾客介绍腌腊肉制品

本报记者 王凯 摄#点刚过,家住浦东的孙志敏 换了几趟地铁后,来到了南京路步 行街上的泰康食品店.周围的店招 还是一片漆黑,偶有行色匆匆的路 人经过.她熟门熟路地从后门走进 去, 换好工作服, 准备这一天的 硬仗 .今天是小年夜, 既是春节长假 前的最后一个工作日,也是绝大部 分人采购年货的最后一天.&

点半 开门后, $++ 多平方米的老字号泰 康食品店就会挤满顾客,他们从孙 志敏的手中接过一袋袋糖果和炒 货, 还要买上腊鸡火腿糕点卤菜, 空 手而来, 满载而归, 带回满满年味. 嘴上不停 手上更忙 尽管泰康的营业时间从早上 &

点半开始, 但各个柜台的营业员 们基本上 # 点半就到齐了. 这么早 到岗干什么? 做好开门前的一切 准备工作. 孙志敏站在柜台后, 一边从身后的纸箱里拿出各色糖 果炒货, 一边回答记者的问题. 泰康食品店是典型的 螺蛳壳 里做道场 ,柜台上密密麻麻排满 了各色食品, 孙志敏和同事林喜枝 一起负责的糖果炒货柜台, 就有近 百个品种. 每种糖果或炒货所占据 的位置,还不到一张 ,- 纸的大 小.顾客们拿着小篮子挑选后, 她 们都要及时整理、 补货. 阿姨, 这个瑞士莲巧克力有 好几个口味, 各种选一点, 颜色也 好看. 炒货要带一点回去吗?泰 康的小核桃仁、 松子仁很新鲜的. 大白兔奶糖,你是自己吃还是送 人?送人推荐这个铁盒, 上面印着 外滩风光. 进入工作状态的孙志 敏没有一刻停歇, 柜台前挤满了顾 客, 三言两语间就要了解每个人的 需求, 向他们推荐合适的产品. 嘴上不停, 手上更忙, 称分量、 装袋子、 扫二维码收钱.送走上海 老阿姨、 老阿叔, 又迎来几位河南 游客, 一边介绍几种大白兔奶糖礼 盒的区别, 一边从身边的纸箱子里 抓出一把把糖果补货. 还要整理小 核桃、 巴旦木等带壳坚果, 掉下来 的碎壳、 碎屑全部扔掉, 不能一起 称分量卖给顾客. 挤过门口的糖果柜台, 店堂深 处的腌腊柜台前, 里三层外三层都 是顾客, 悬挂的风鸡、 风鹅、 酱鸭、 猪头,还有陈列在柜台上的腊叉 烧、 火腿、 酱油肉等都被人群遮住, 看不到了.%)). 年就进入泰康食品 店的葛国祥是腌腊柜台的元老, 他 挥舞着八斤重的大刀,正在切一条 火腿. 这是吃工夫的生活, 左手一 只火腿十五六斤,右手一把刀八 斤, 一天要切几十只火腿. 说话 间, 又有人来找他, 无骨腊鸡腿到 货了! 葛师傅急忙跑出去: 这个 鸡腿卖得特别好, 蒸一蒸, 切一切, 又方便又好吃. 全员上岗 暂停休息 没有水杯, 不带手机, 没去厕 所, 不吃午饭.从早上八点半到下 午三点一刻, 孙志敏一直在柜台后 忙碌. 记者挤进柜台看到, 各色箱子 把一米宽的过道占据了一大半, 剩 下四五十厘米地上铺了一条长长 的木板, 营业员们站在上面, 更方 便够到前面的柜台. 现在是卖年 货的旺季, 为了及时补货, 我们把 箱子都搬进来了, 所以站人的地方 就小了. 想要从狭窄的过道挤出来就 要和同事行 贴面礼 , 排队买东西 的顾客也要等更久时间, 所以好多 营业员自觉不吃午饭、 少喝水.早 班到了下午三点一刻就该交班, 但 从年前两周开始, 大多要忙到四点 左右才能下班. 中班从下午三点做 到晚上十点,但买年货的人太多 了, 常常不能按时关门. 就连办公室的工作人员在年 前两周也全部支援 一线 . 办公 室延长一小时工作时间, 每天轮班 去中转仓发货, 中午去财务室到收 银台顶班. 泰康食品店办公室主 任王清华说, 在年货销售最高峰的 两周里, 一线员工都停止了休息. 到我们这里买年货的顾客大 概有三类, 一是上海本地人, 就算 住在郊区, 也会换几趟地铁来买年 货, 这些都是老顾客了.二是在上 海工作的 '

新上海人'

, 回家过年前 买上各种年货带回家里. 三是外地 游客, 无论是北方人还是周边的苏 浙人, 都喜欢到泰康买腌腊产品. 王清华很自豪, 因为服务好、 商品 正宗, 常有外地游客慕名而来. 有 个吉林游客就曾拿着手写的店名、 地址, 找到我们这里. 天天在店里卖年货, 那么自家 的年货谁来准备?孙志敏笑着说, 公司都给我们准备好了. 每年此 时, 公司都会增加福利, 为职工解 决后顾之忧,忙了工作也要顾家, 发大礼盒给我们, 糖果、 炒货、 腌腊 土鸡、 猪肉等样样周全, 所以我们 一点儿不担心.

本报记者 张钰芸 我 我们 们的 的节 节日 日 春节 ........