PDF《黄县排骨包》

黄 黄县 县排 排骨 骨包 包 田长尧 黄县排骨包,以其独特性闻名胶东,有句民谣 蓬莱小面,烟台大饺,不如黄县排骨包 ,足以说明黄县排骨包之美味.

一位走遍全国的京城记者,从来没听说过黄县排骨包,来龙口一吃收不住嘴, 连吃六个, 评论说: 北京 菊花包流油,南京驴肉包泻汤,比 不过黄县排骨包子香! 黄县排骨包,皮是发酵后的白面,馅是排骨加菜,菜是芸豆的,称芸豆排骨包;

菜是大白菜的,称白菜排骨包;

菜是蒜薹的,称蒜薹排骨包.韭菜、萝卜、洋葱、茄子几乎不用,一是味道不搭配,二是火候不一样.以韭菜为例,其火轻,韭菜蒸好了,排骨还不熟;

排骨蒸熟了,韭菜糜烂了.黄县排骨包的排骨选用最好的料,全是带瘦肉的肋骨,买回后先劈成胁条,再剁至三到四根手指宽,清水冲洗,放开水锅焯一下,去其肉腻和脏腥味.然后加入油、盐、酱、葱、姜、味精.酱要多一点,出味,搅拌均匀,养两个小时,有的庄户人家养一夜.喂养时间越长,味入骨肉越深.包时再加菜搅拌,过早放菜宜杀出水.黄县排骨包子形状有三样:麦穗小褶、月牙形大褶、双手箍无褶.随着餐饮市场竞争和发展,如今又有了烫面排骨包.黄县排骨包,成本高,做起来复杂,所以,庄户人家只有重大节日、庆祝和纪念活动时做一顿排骨包子吃.蒸熟后的排骨包,五味凝聚骨肉,瘦肉脱骨、质嫩如腐、髓藏骨心,咬之即出, 香美至极. 说起黄县排骨包,人们总会联想到早年黄县城里的一家婆媳.这一天,老太太去赶集,看一对中年夫妇对坐在一个长条桌上,女人吃包子喝油粉,男人啃排骨饮小酒,她馋得直流口水,回家对媳妇磕磕巴巴地说: 馋死我了,我要吃……排排…… 媳妇问: 排什么? 婆婆断断续续地说: 排,排,排骨包子! 意思想说,她想吃炖排骨和大包子.媳妇听话,立马走了,她想趁集没散,给婆婆买块排骨.媳妇把胁骨留下,把其主骨肉炖了一盆,由于火轻,骨肉不烂,老太太牙没几颗,还有些松动,骨头啃不了,肉咬不动.媳妇见婆婆不满意,赶紧发面,剁胁骨,又到院子小园里摘了些芸豆,给老太太做了一顿芸豆排骨包子.婆婆咬了一口包子角,将排骨拿出放进嘴里,轻轻一咬骨肉分离,那肉又嫩又香,老太太轻轻嚼烂咽下,美得合不上嘴,又连吃两个.吃饱后走街串舍,夸媳妇好手巧,夸奖排骨包子好吃.东关的媳妇们纷纷登门问艺,回家包排骨包子.从此,黄县排骨包一代传一代,既传承了孝德,又延续了美食,黄县排骨包成了胶东的地方名吃.炉炉火 火煮 煮牛 牛奶 奶 张婷 儿时的烟台街, 家家户户 都是烤着火炉过冬的. 料峭的 寒冬里, 幼小的我像一只乳臭 未干的猫咪, 蜷缩成一团毛线 球儿,依偎在火炉旁取暖.我喜欢围着烧得通红的火炉转, 不仅是为了那股纯粹真切的暖流, 更为了炉火上煮沸的浓 香四溢的牛奶. 吃过晚饭,便眼巴巴地蹲坐在炉子前,等着奶奶冻红了鼻头,满口凉气地从楼下打回鲜牛奶.乳白的牛奶好像一位纯洁的少女,羞赧地躺在小巧的奶锅里,我笑眯眯地端详着她如凝脂般的肌肤,趁奶奶不注意,把食指伸入锅内,轻轻一蘸,迅速含在嘴里,贪婪地吮吸着沾上的牛奶汁.生牛奶还没有浓厚的奶香,只觉一股淡淡的腥味儿.这时我便乖乖地盖上锅盖,两手托着脸腮给炉火熏得微眯着眼睛. 终于有了声响. 等到锅内 咕噜咕噜地打鼓, 锅边儿的白 气淘气地外溢时, 牛奶便煮沸 了.我再也顾不上奶奶的告诫,急忙掀开锅盖,顿时强劲的蒸气穿透了脸上的每一个毛孔.我努力地定住,任那浓厚的奶香拂面而来, 如少女温 柔地亲吻着我的脸颊. 我永远也忘不了热腾腾的奶香. 醇厚的、 浓郁的、 丰腴 的,带有一丝甘甜,给人一种浅眠在母亲怀抱里的安详. 奶香沿着墙根唤来了忙碌的奶奶,奶奶端着两只瓷碗,手在围裙上蹭蹭, 用冷毛巾垫在锅 把上,娴熟地端下奶锅,挑起炉盖压下直蹿的火舌. 在一边 等急的我此时已经乐开了花, 眼光牢牢地盯着奶锅, 生怕寤 寐思服的牛奶给一只偷嘴的猫打翻. 奶奶倒好两碗牛奶,一碗送给闭目养神的爷爷,一碗放到我的面前, 小馋猫 , 语落便到屋外忙活去了.我立马凑上前去,草草地煽几下热气,伸嘴去喝喷香的牛奶.浓厚的牛奶像一股稳稳的暖流,滑进我的喉咙,点亮身体里的小太阳.转眼工夫,一大碗热牛奶便下肚了,我舔舔嘴角的奶渍,摸摸滚圆的肚皮,心满意足地爬上炕去睡觉了,梦里是烧得炽热的炉火和浓得化不开的奶香,它们交织成一团馥郁的幸福, 温暖着我的童年. 现如今,烟台街的炉子几乎是无处寻觅了,冬天里取而代之的是干净方便的暖气.可是每每室内温暖如春之时,我总觉得少了点儿什么.细细想来,是少了一家人围坐在炉火旁相濡以沫的亲近.我何时才能再见到久别的炉火,何时才能重温浓浓的奶香? 2014年8月5日 星期二 编辑: 毛旭松 美编/组版: 李艳梅 难 难得 得吃 吃海 海鲜 鲜 张功基 人民公社时期, 蓬莱曾经 有两个吃海鲜的笑话,一是 喝鱼汤 , 二是 吃摔鱼 . 喝 鱼汤 说的是山里人从来没吃 过海里鱼, 有人就从海边带回 两条鱼煮汤喝, 全村人喝完汤 才发现, 往锅里倒水时早已把 鱼冲到了锅台后面, 于是村里 人都说: 鱼没在锅里就这么鲜,如果在锅里,还不把人鲜死啊! 而 吃摔鱼 是说山里 人不认识螃蟹, 煮熟后也不知 道应该怎样吃,村里有个 聪明人 把螃蟹往地上使劲儿一 摔, 螃蟹的盖儿和身子立即分 了家,就说: 连这个都不认识,这叫摔鱼! 笑话自然夸张, 但却说出了生产队期间吃 海鲜的艰难. 我记得很清楚, 当时吃海 鲜是村里派马车到海边把海鲜拉回来分给社员, 但并不是 每个村都可以随便去拉, 而是 由公社统一安排, 一年当中能 有三两次就很不错了. 拉回来 的海鲜早已经不新鲜, 有时是 破头烂尾的小杂鱼, 有时是臭 哄哄的虾酱或鱼酱, 也有时是 过口儿 的海虹、 蛎子等. 但 不管怎样, 在那一年到头只能 吃 咸菜缸 的日子里, 分海鲜 就意味着 换换口 , 更何况臭 鱼烂虾从来就是下饭的冤家, 因此分海鲜便成了当时村里最具喜庆和欢乐色彩的一道风景.分回海鲜后,家家户户都忙着抱草生火, 不是煎就是 焖,再烀上一锅玉米面饼子,老老少少狼吞虎咽, 人人都像 吃了 珍馐美味 一样兴奋和满足! 上世纪70年代中期以前, 乡间农家过年几乎没有买鲜鱼的,集市上也少有卖的,而乡间过年讲究的是要吃鱼, 这是取鱼的谐音,谓之 连年有余 . 但那是 计划经济 年代, 海鲜和其他物资一样匮乏, 加 上农家手头紧, 过年能吃到的 海鲜, 除了 咸鲐鱼 , 再就是 花鱼 . 所谓花鱼, 其实就是 油炸的 劳子鱼 . 劳子鱼俗称 老板鱼 , 乡间父老将其油炸 以后称之为 花鱼 , 何以起了 这么一个很有色彩的名字, 我 至今依然不得其解. 那时过年 炸花鱼,劳子鱼绝不新鲜,而是经过加工处理且带有异味的 干劳子鱼 , 从供销社买回 家经水浸泡后切成条块状, 再 勾上一层厚厚的面芡, 这才放 进油锅里炸.有了花鱼,乡间父老过年不仅品尝到了海鲜的好滋味, 而且正月里招待客 人时,年年老一套的 大白菜系列 菜肴中,也多了一道风味独特的 大白菜烩花鱼 . 吃海鲜难的时代, 早已像 秋后飘零的树叶一样随风而去. 乡间父老现在别说过年过 节,就是平日只要想吃,市面上的各种海鲜应有尽有. 门前油条摊 刘学光 小区大门外, 有一处炸油条 的摊点,由于经常光顾,便和那四十多岁的夫妻俩熟悉了. 他们 油条炸的品质、口味、卫生等较上乘,小区居民络绎不绝,食客熙熙攘攘,小摊热闹非常.八宝粥、豆腐脑、疙瘩汤、豆浆、小米粥、 大米粥、 南瓜粥等稀稠均匀. 茶蛋、 咸鸭蛋、 鹌鹑蛋、 五香蛋香 味各异. 八宝咸菜、 疙瘩丝、 酱黄 瓜条, 芹菜拌花生, 色彩鲜明, 让食客大饱口福,味蕾生津,唇齿留香, 回味无穷. 丈夫个子不高,胖瘦适中,戴白色圆帽, 腰间扎着牡丹花的 大围裙,干起活来麻利漂亮,有条不紊,始终满脸微笑,招呼着来往的食客.妻子戴着白色套袖, 瘦小灵巧, 服务热情周到, 张 嘴大叔、 大哥、 小弟、 小妹的叫个 不停. 小摊不大, 就七八张小桌, 每天都是座无虚席. 夫妻俩把这 油条摊经营得风生水起, 叫人佩 服. 这对夫妻来自外地, 家中有 上大学的儿子,还有患病的公婆.他们每天太阳未出就出摊了, 一年四季, 天天如一, 非常辛 苦. 人憨厚实在, 诚实守信, 本分 地道, 油条味好不腻, 香脆可口, 深受小区居民喜爱, 就连我这个 对食品特别挑剔的人都赞不绝口, 仿佛吃到春节时老母亲炸的 油条一样,香香脆脆,心中甜美喜悦. 前些天清晨, 再次光临油条 摊,却不见那对夫妻的身影,面对的是一对本地口音年轻的小夫妻.购得油条回家品味,味道大变, 苦涩难当, 下咽困难. 后来 打听得知, 那对外地炸油条的夫 妇被本地的这对年轻夫妻盯上生意红火, 而找了几个刺龙画虎 的人将其驱赶而去. 听说他们是 哭着走的…… 由于这对年轻夫妻利欲熏心, 油条加了添加剂, 欺骗顾客, 短斤少两,油条品质打了折扣,服务态度呆板冷漠, 不几日就门 庭冷落,无法再经营下去,只得灰溜溜地夹着尾巴逃跑了. 唉! 把良心别在裤腰后, 怎能做好生 意? 真想念那用良心做油条的外地夫妻俩, 不知他们现在去了 哪儿?如果谁看到了这小文,请转告他们:广大居民请他们回来, 真的期待良心油条快快回到 我们身边! 行走烟台 ・ 五味 C19

9 9 征稿启事 行走烟台 是本报针对烟台(含各县市区) 本土文化、 风土 人情推出的专版报道. 如果你生 活在烟台, 对烟台的历史文化有 独到见解, 或者与烟台的某些人 或事儿结下不解之缘, 都欢迎提 供新闻线索或投稿, 来稿请注明 作者姓名、 地址、 联系电话, 稿件 一经采用, 稿费从优. 投稿热线:

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