PDF《餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能...》

餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 烹调一般蒸煮菜肴 编号 108385L1 应用围 这个能力单元适用於出品部的从业员.

蒸煮是一种湿热的烹煮方法,十分适用於烹调蔬菜、白肉 家禽及鱼等精致食物.这个能力单元集中於烹调一般蒸煮菜肴的能力. 级别

1 学分

2 能力 表现要求 1. 烹调一般蒸煮菜肴的所需知识 ? 认识蒸汽的特性 ? 认识蒸煮方法的好处,例如: o 简朴煮食 o 健康 o 保留营养 ? 认识不同的蒸煮用具 o 用竹以至矽做的蒸笼 o 为大型肉类或鱼类临时制作的蒸笼(只要不让食物接触到蒸煮用的水) o 微波炉使用的蒸笼 ? 对厨房的职业安全健康有基本认识 2. 烹调一般蒸煮菜肴 ? 了解蒸煮的各种特性 o 蒸汽的形成及温度 o 影响蒸汽形成的因素 ? 选用合适的煮食工具(镬、锅及蒸炉等) ? 把适当份量的水倒入有盖煮食容器的底部 ? 选用合适的蒸笼,确保食物不会接触到蒸煮用的水 ? 把食材放在蒸笼上蒸煮,过程中控制蒸煮的时间及温度 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 ? 尊重食物、材料、同事及客人 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 考虑各种可能影响蒸煮过程的因素 ? 选择合适的蒸煮用具/设备,并使用适当份量的水,确保食物蒸煮得宜 ? 因应食物控制蒸煮的时间 备注