PDF《天下“蒸”功夫 最美浏阳味》

主编:陈胜年 责任编辑:李重臣 孔瑞周维版式设计:余怡陋 2014年11月28日 星期五

14 主办:湖南省商务厅 湖南省财政厅 湖南日报社 湘菜美食文化节微信公众号 文/ 欧阳稳江 陈郁琳 袁村平 围山苍苍,浏河泱泱.

浏阳 之美,美在景,也美在食. 时光流转, 饮食已成为浏阳 一种极具地域特色的文化. 浏阳蒸菜, 从历史深处飘出 香味,传遍了大江南北,也承载了 太多的传统民俗底蕴―― ―2011 年8月, 中国蒸菜之乡 称号花 落浏阳,2013 年1月, 浏阳蒸菜 被国家工商总局授予 地理标志 集体商标 证书. 今年,第九届湘 菜美食文化节将在浏阳举行. 为此, 本报今日特推出这篇 特别报道,从渊源、食材、口味、技法、 菜品等方面来追寻关于蒸菜 的时光故事. 天下 蒸 功夫 最美浏阳味 【 渊源 蒸菜历史或可追溯千年之前】 在浏阳市大围山镇白沙社区,37 岁的陈俊 经营着一家土菜馆已有近

20 年, 店面不大,却 是附近居民钟爱的去处. 东乡人从很久以前就 开始吃蒸菜, 可以说这里的人都是吃蒸菜长大 的. 陈俊将一碗碗蒸菜佐以红辣椒,淋上茶油, 摆进蒸笼里, 整个动作流畅而带着神圣的仪式 感. 浏阳蒸菜,最初就是从浏河之源开始飘香. 说到 浏阳蒸菜 ,在民间流传着这样一个 故事. 相传元末明初,战祸频繁,民不聊生,浏阳 老百姓为躲避官府抓丁藏进深山. 害怕炊烟暴 露行踪, 百姓们将饭和菜放到饭甑里一起蒸熟 了吃. 这一习俗被广泛流传,沿袭至今,形成一 种极具特色的风味菜系. 事实上,浏阳蒸菜的历史并不仅仅是从元 末明初开始,可以追溯到上千年. 浏阳市餐饮 行业协会秘书长沈平认为, 人类从懂得用火制 作食物开始,最先掌握的烹饪方法是烧、烤,接 着便是煮、炖、蒸、煨等,至于炒、炸、烩等都是后 来才有的. 浏阳东区,山林密布,浏阳蒸菜起源在这 儿或许也是一种必然. 山林地带,农业种植发 展较慢,先民们更习惯打猎或发展林业,蒸菜这 一烹饪方式便给他们带来了极大的方便. 饭甑 底下蒸饭,上面蒸菜,蒸一次能吃一天甚至好几 天,饭菜仍能保持原味. 此外,山林环境也成就了今天的蒸菜. 蒸菜 以腊菜、干菜为主,是因为进入冬季,积雪封山, 食物短缺,而冬天来临前熏制、晾晒的干菜蒸熟 后能很好地适应冬季生活的需要. 瓜果样样能清蒸,干菜清蒸味道好;

蒸菜 不要用铁锅, 原汁原味营养多;

食油不会被烧 焦,健体卫生不上火…… 在传统手工食品被放 到工业化流水线上复制的今天, 浏阳人依然在 遵循着古老的规则, 将浏阳蒸菜的风味一直保 持下去. 【 食材 山珍野味 成就 蒸 功夫】 每年春夏交接之际,前日下过雨的晴朗天,

49 岁的江阳根会与街坊邻里相邀,骑着摩托车、 带着筐子和镰刀, 到离家十几里外的冷水坑或 是杨家槽, 寻找一种来自山林的极品美味―― ― 红壳笋. 红壳笋是浏阳大围山独特的资源,每到

5、6 月间, 满山遍野的竹林, 自然长出无数的红壳 笋. 与深藏地下的冬笋不同, 红壳笋会冒出土 层,露出小小的幼芽,其深红色的外衣是最醒目 的标志. 忙活了半天, 新鲜的竹笋在路旁叠堆成小 山. 江阳根就着一块平滑的石头而坐,用镰刀轻 轻一刀,削去一片,伸出食指,中部缠住笋尖,朝 根部卷起来,笋箨轻轻巧巧退去:质地洁白,肉 质鲜嫩,清香纯正,营养丰富. 取新鲜的红壳笋 切成小段,佐以红椒、鲜肉,热油过锅或是蒸汽 出笼就是大围山一带的时令特色菜. 作为大围山东门镇人, 湘蒸坊技术总监鲁 阳华深知这种大山珍馐的美味. 新鲜采购的红 壳笋干有好几麻袋, 泡发一天后, 切段配辣椒 蒸,就是一道绝佳的浏阳蒸菜. 鲁阳华笑言,店 子食客口福不浅,能尝到大自然的馈赠. 而在浏阳东区, 养黑山羊似乎是约定俗成 的事情. 正如其名,浏阳黑山羊全身着油光发亮 的黑色毛皮,公母羊均有角,四肢短直、矫健,是 个爬坡越岗的高手. 或是在天地间自由惯了的 缘故,黑山羊不喜拘束,放养成为最好的养殖方 式. 江阳根家就养着两头黑山羊. 每天下午两 点,江阳根就把羊牵到后山头,寻一片茂密的草 地放养. 从来不喂饲料,就是吃草. 羊肉一直是浏阳人乃至湖南人秋冬进补的 佳品. 据说古人的 鲜 字,就是从鱼、羊肉搭配 中得到灵感的,足以证明羊肉之鲜美. 而生长于 自然环境的浏阳黑山羊,肉质细嫩,味道鲜美, 温热无膻,补气滋阴,营养价值极高,其含铁量 比牛肉、猪肉高出