PDF《天下“蒸”功夫 最美浏阳味》

1 倍、4 倍. 选用肌纤维细、肉质细嫩、膻味极小的浏阳 黑山羊, 再配以浏阳本地的红尖椒和香菜旺火 速成,带汤微煮,收汤即可装盘上桌. 虽然原料、 做法简单, 但是味道却是相当的鲜美, 辣中透 香,吃不出任何膻味. 号称百菜皆可蒸的浏阳蒸菜, 蒸浏阳特有 的黑山羊,自然不在话下. 新鲜的羊肉放党参等 药材加水,隔水一蒸,蒸出来的汤微红,看上去 清澈而浓酽,涌动着一股清香,喝一口原汁原汤 清润回甘,的确是 蒸 功夫出的味. 【 口味 蒸 出味来真入味】 蒸干豆角怎么做? 对于这道最普通不过的 家常菜,相信很多浏阳人的回答大同小异:取干 豆角一把, 先洗后泡, 搁入碗中调上油盐与辣 椒,放入蒸锅即可. 错是没错,但是很多人蒸出来的成品口感 上还是略逊一筹. 浏阳蒸菜,从原材料的选取到 调味的手段与时机都非常有讲究, 这样蒸出来 的菜才能从口感到营养都达到蒸这种烹饪手法 的最高境界. 从事蒸菜研究多年的浏阳人卢向 阳曾被授予 湖南餐饮从业

50 年终身成就奖 . 就着一碗不起眼的蒸干豆角, 卢向阳开始娓娓 道来: 在选材上,干豆角宜用那种老嫩适中、皮肉 厚薄适中、有自然香味的才行. 先是取裁剪长度 相同的干豆角一把,放入温水 ( 冬季)中洗净发 开. 然而关键的一点来了―― ―干豆角在发开之 前,皮和籽的含水量是一样的,入水后皮与籽的 吸水速度不一样, 如果时间过短皮发开了籽仍 是硬的. 秘诀就在于 回潮 的过程,发到一定的时 候将干豆角捞上来滤干放置一小时左右. 这个 回潮 的过程,让干豆角的皮和籽都保持同等 的水分. 这样,蒸出来的豆角软而有韧性,将豆 角原本拥有的那份滋味完全地释放出来了. 一 道普通家常蒸菜的味觉记忆, 就这样在时间里 发酵,在记忆里生长,使味觉和情感交相辉映. 手艺手艺,手中工艺. 自20 岁学厨开始,卢 向阳的从业经历一如菜品般丰富:1973 年在湘 潭地区学厨;

1974-1975 年, 在湖南宾馆学厨;

1977-1978 年作为中国的援外厨师派往坦桑尼 亚;

1983-1986,派往前苏联大使馆工作…… 尽管有着如此丰富的从业经历, 但不管是 普通的蒸干菜还是醋蒸鸡之类的浏阳名菜,除 了讲究将菜的本味释放出来, 卢向阳做菜的另 一个诀窍就是: 入味. 就来说说浏阳的名 菜―― ―醋蒸鸡. 上世纪

90 年代,从浏阳西乡传 入城区的醋蒸鸡名噪一时,食客直呼 '

鲜得掉眉 毛'

. 其实他们评价的这个鲜得掉眉毛实际上 就是 '

入味'

. 取材只用仔鸡或肉鸡,切成小块 装盘;

鲜红椒去蒂,对半开刀切成四瓣,再横切 成粒置入鸡肉上, 蒸至出锅前的一分钟方能倒 入上好的白醋. 这个菜出笼后,除了鲜嫩可口, 特别清爽可口,颇有老少皆宜 ( 去骨为佳)之势, 有醋香却没有掩盖鸡肉原本的味道. 一出一入, 有点类似武林高手的收放自 如. 美味在一定程度上会成为记忆者个人的味 觉指纹. 作为后辈,浏阳乡村第一餐的厨师徐 金锡对卢向阳一直保持着一种景仰之情: 在乎 细节, 浏阳蒸菜才能在接地气的同时体现它真 正的质感. 【 技法 一屉蒸笼走天下】 浏........