PDF《龙港风味鲜》

3 分钟左右, 加胡椒粉、 青蒜段调味, 用湿淀粉勾 芡起锅. 特点: 香鲜软嫩. 三鲜豆腐羹 做法:

1 、 豆腐切小块用沸水焯去豆腥味, 锅放入葱结、 姜块, 烧开后把白蛤烫到壳张开, 捞出剥取蛤肉, 熟火腿、 熟鸡肉均切小片, 八棱瓜切与豆腐同样的块状.2 、 炒锅里 放汤汁, 同时把烫蛤儿的鲜汤倒入锅中, 加盐、 老酒、 烧开 后放入豆腐、 八棱瓜、 火腿、 鸡肉, 等水开时, 撇去浮沫, 调 准味后, 放入蛤肉, 勾芡, 撒上胡椒粉、 淋上猪油拌匀起锅. 特点: 清鲜软滑. 作者系市烹饪协会副会长 探访地方菜 >

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名厨说吃 杨昭普 / 文 陈翔 / 摄 近几年, 龙港的餐饮业繁荣发展, 引领着苍南菜的潮流, 也吸引了大批 周边地区的食客前去尝鲜.近日, 由温州市烹饪协会副会长叶国光带队, 与 本报美食版记者前去体验龙港的美味风潮. 我们去苍南的第一站, 来到龙港镇龙港大道上的 泰安大酒店 , 这里的菜 肴一直是龙港风味的代表, 不仅本地风味浓郁, 又有新派瓯菜的时尚元素. 一锅香喷喷的江蟹粥,一碟白 嫩嫩的小煎包. 主食刚一亮相, 巧妙 的食材搭配, 就让人眼前一亮. 舀一碗蟹粥,发现米粥熬得特 别绵软, 原来是用大砂锅慢火熬制, 将江蟹的鲜香都入了粥味中.再抓 上一只小煎包, 煎包上皮松软白嫩, 底部却是金黄酥脆, 入口时, 馅鲜, 汁多. 将这两样主食搭配着吃, 传统 食俗中透着时尚感, 别具风味. 再来一盘兰花豆! 酒店厨师 长陈红卫笑侃:这时搭配上一盘特 色兰花豆, 才是这道菜的绝配. 蚕豆颗粒饱满,炒到色泽微黄 发亮.可别小看厨师长推荐的这道 其貌不扬的 小菜 , 入口时才发现, 这蚕豆皮酥脆, 豆瓣却软糯浓香, 尤 其是夹杂着小葱的香,让人越嚼越 有味.据说连温州的一些吃客也爱 死了这道小菜, 为了尝它, 特意跑到 龙港, 还要搭上一桌菜来. 主食过后, 一道分餐制的 红烧 肉焖大连鲍 上场. 洁白的瓷盘 中,小方块的红烧肉,搭配着大连 鲍,旁边点缀一朵脆绿脆绿的西兰 花, 口感丰富, 色彩夺目. 五花肉透着诱人的肉香,入口 即化. 大连鲍口感鲜嫩, 裹着一点点 的肉汁, 散发着酱香. 陈大厨用红烧 肉来焖大连鲍, 令二者互相入味, 颇 有创意. 将生蚝与本地鸡搭配一起来煲 汤, 又会产生怎样的效果呢? 这道生蚝煲鸡,可谓是融合了 粤菜做法的 龙港本地菜 .先将本 地鸡慢慢炖出原味, 再加入鲜生蚝, 让汤汁变得更加香醇味厚.肥美滑 溜的生蚝, 一口下去, 味道极鲜.久 炖后的鸡汤中融入了生蚝的鲜味, 只能用 其鲜无比 四字来形容这道 菜肴了. 米粥与煎包, 红烧肉与小鲍鱼, 生蚝与本地鸡,看似平淡无奇的食 材, 经过大厨巧妙的搭配, 竟然会有 如此的新鲜感. 一碗江蟹粥 一只小煎包 搭出新食尚 姜酒海蜇血 酒酿烧鲳鱼 品味当地菜 新颖的食材搭配总 是让人惊喜不断,不过,该店的传统苍南 菜,更令人回味. 发财丸,这是当地 的一道传统 大菜 , 苍南地处浙闽交界,当 地人讲话发音, 发菜 就是 发财 ,用 发菜入馔,渐渐形成了 一种食俗的习惯.如今 龙港人的新年酒、结婚 酒,必上发菜丸,寓意 发财致富. 清汤发财丸,是将 肉丸逐个滚上一层细细 的、黑黑的发菜,先蒸 熟,再入鲜汤中与花菜 共煮,发菜丸鲜嫩、爽脆,汤鲜四溢. 苍南菜中,姜酒味 重,是其鲜明特色.一 道姜酒海蜇血,酒味 浓,略带酸,还有一股 生姜的辣味.海蜇血入 口,软滑鲜美,再夹上 当地的细芹菜一起细 嚼,特有的海鲜味更 浓. 吃腻了红烧、清蒸鲳 鱼,一道酒酿烧鲳鱼,令 人耳目一新.这道菜将酒 酿与番茄酱秘制成酱汁, 用来家烧鲳鱼,令现场的 烹饪大师都吃得赞不绝 口. 炒章鱼,爽脆鲜美, 渔家海味浓;