PDF《油滑幽香的“金牌”小吃—黄粉》

D06 2017年6月30日 星期五 编辑: 张E 赵婉莹 美编: 陈明丽 美食记忆 王绍忠 宁扒黄粉一盘, 不恋宫廷 御膳 这是乡村农家田户对绣 江名吃的赞誉.

过去, 泰岱 副岳 长白山脉北麓盛产籽饱粒 实的 小龙眼 绿豆, 由此, 带动 出一批赶集上店、 走村串乡、 占 街头的小吃―黄粉摊. 记得上世纪80年代初期, 章丘相公庄九月九举办一年一 度的 城乡物资交流大会 , 傍 晌午, 赶会的孩子们都喊 饥困 , 我肚里也拉开了 丝弦 , 于是便挑选绰号 叫卖天王 的 鲁冠黄粉摊 板凳落座. 掌勺 的 天王 师傅腰系织花布围 裙, 肩搭白羊肚手巾, 一副行家 里手的装扮. 掌柜的, 先来几 盘. 我这里话音刚落, 耳畔便 响起了嗓门洪亮、 脆甜、 尾声略 带乡音拖腔的吆喝声. 眨眼间, 五盘上尖竖流的地方名吃, 便 摆在阖家人的面前. 一阵风卷 残云, 人人便盘净碟光(盛搭菜 的) . 我觉得肚里还有点 空缺 , 便随意问了一句: 能再来 半碟吗? 好的, 再送上半碟 喽― 嗓音依旧甜亮、 清脆. 送上 的寓意为 不收钱 , 叫卖 天王 能把 死 买卖变成名震 八方的 活 生意, 一是他货真 价实的诚信深暖民心;

二是那 饶有风韵的叫卖谣格外招揽食 客;

三便是得益于他 买多赠 少 独特的生意经. 他经手的 色、 香、 味、 营养、 卫生俱佳的 老字号 黄粉摊便声名贯耳、 誉满四乡. 黄粉在众多地方小吃 殿堂 中是最传统的一种. 首先经 旱磨破料, 把晒干拣净的绿豆 研成碎末. 经过一宿浸泡后, 晨 起由水磨加工成沫糊, 舀入结 实透水的稀布口袋中揉搓、 挤压, 把豆浆全部榨出, 再舀入大 锅内煮沸熬成稠糊状, 最后用 水瓢舀进笼布中包成四方状, 冷却后即是淡黄中透着浅绿、 油光发亮的黄粉. 它的吃法很经典、 考究. 先 从黄粉块上削下一瓣, 切成麻 将牌大小形状. 放置于白净碎 花的深底瓷盘中, 浇上事先调 制好的佐料, 表皮撒上 搭菜 , 搅拌均匀后即可食用. 它的特 点是独一无

二、 别具一格. 首先 是质地光洁、 表里如一, 胜过卤 水豆腐;

口感柔嫩鲜活但不失 劲道;

醇芳浓烈、 调制的佐料齐 全, 其中含有芝麻盐、 蒜泥、 盐末、 陈醋, 滋味酸辣, 酸中透鲜. 搭菜也别出心裁, 配齐 五彩 . 其中有金色黄花菜、 鲜红 的咸胡萝卜丝、 翠绿的芫荽末、 乌色的黑木耳、 青嫩的韭菜末、 色彩晃眼勾惹起人们的食欲. 在百姓的食谱中, 黄粉是上乘 一流的美餐, 男女老幼皆可食 用, 尤其得到耄耋长者、 周岁童 婴的喜爱. 同时, 黄粉不仅可当 做下酒菜肴, 因为它厚实爽口, 又可当作充饥解饿的面食. 黄粉最大的特点是吃法多 变、 四时皆宜. 春秋时节, 放入温 水浸泡后, 凉热适中, 软嫩可口;

盛暑三伏, 经凉水过滤后, 清爽 鲜凉, 滋唇润齿;

隆冬交九从沸 锅中捞出, 粉质颤动、 糜而不烂. 在四方小吃多元化, 同在 市场上汇聚、 竞争的当下, 黄粉 比兰州拉面配料齐全、 柔韧爽 口;

比云南米线滋味醇芳、 清香 诱人;

比陕西凉皮鲜嫩清爽、 回 味无穷. 可称得上称雄夺冠的 金牌小吃. 由于物美价廉, 是众 多小吃摊的首选. 近些年来, 由于绿豆产量 低下、 种植面积缩减, 黄粉成本 提高. 又因为黄粉品类单一, 难 登酒楼餐厅、 食客渐稀. 黄粉摊 只在偏远的山区乡村集市上, 仍占有一席之地. 油 油滑 滑幽 幽香 香的 的 金 金牌 牌 小 小吃 吃― ―黄 黄粉 粉 李会启 那段时间, 谁家供个上中学 的孩子, 办干粮绝对是个大事 情. 当时, 处于农村生活刚刚抬 头的上世纪八十年代初, 农业水 利条件改善, 生产体制改革, 饿 肚子的问题已经基本解决. 但是, 村村户户都还没有彻底摆脱 生活的贫困. 步入高中后, 全天 制住校, 每个周末回家, 都要带 回一个礼拜的干粮. 同学们带的 干粮, 五花八门, 经济条件好的 洼地村, 学生们还能带少量的烙 饼、 馒头等面食, 像我们丘陵地 带村子的学生, 就只能带些粗粮 做的吃食, 最常见的就是煎饼 了. 刚摊的煎饼, 折吧折吧一个 一个地叠好了, 白色的棉布包袱 一兜, 带到学校那散发着脚丫臭 气的宿舍, 或挂搭衣的杆上, 或 楔个橛子挂在墙上, 时间一长, 散扑棱的, 粗糙难吃, 赶上天热, 还霉变长毛, 煎饼上布满些黑白 相间的斑斑花点. 可气的是, 有 时拖着长长尾巴的骚耗子, 无孔 不入地钻进包袱, 啃噬糟蹋一 番, 临撤还留下两粒人丹似的记 号, 看着, 想着, 恶心, 反胃, 更是 令人难以下咽. 那些把煎饼烙成 煎饼卷的同学, 或多或少地就减 少了如此的伤害和烦恼. 渐渐 地, 母亲们往往会效仿着把煎饼 二次加工, 烙制成煎饼卷. 这样, 烙制的煎饼卷, 不但易于保存, 而且口感芳香、 酥脆. 烙制煎饼卷, 分两种, 一种 是无馅的, 一种是有馅的. 哪种 好吃? 当然带馅的了! 无馅的, 制 作简单, 省时省料, 一般都是把 煎饼在烧热的鏊子上, 正面反面 地烙一下, 然后对折成块状即 可. 制作有馅的煎饼卷, 相对繁 琐一些. 煎饼卷的馅, 一般由葱 花、 细面、 食油和盐调制而成, 家 庭条件好的, 还可以加点花生碎 或是炒熟的芝麻什么的. 调馅的 过程, 基本上是这样的: 剥几根 大葱, 切成葱花, 掺上一些白面, 加上适当的食油、 盐, 拌均匀了, 再用手搓两遍, 把油跟面形成的 面团搓开, 把盐搓匀了. 那时, 食 油在我们那地方还是短缺之物, 丘陵地带的村子, 沟头地堰的土 地多, 都会种些花生、 大豆之类 的油料作物, 收获之后能够换成 食油, 洼地村庄这方面就略显不 足了. 娘烙制煎饼卷的时候, 通 常用烙饼用的小鏊子, 柴火一 般选取秸秆之类的硬实东西, 能够保证火旺而且续火时长. 烙制时, 最好有个人搭手喂馅, 如果没人帮忙, 那就需要喂好 一批烙一批. 喂馅时, 取一张煎 饼对折, 中间均匀地摊放上拌 好的面馅. 半折叠夹馅的煎饼 轻拿轻放在鏊子上, 借着鏊子 的热度, 即使煎饼稍有些干散, 也能熨帖得柔软, 烙一面时, 要 轻轻压实, 让馅粘在煎饼上, 绝 对不能让馅 赶了集 . 一面烙 得略显焦香, 要轻轻翻过来烙 制另一面. 待到两面都起了斑 斑点点细碎的嘎渣儿, 再相对 揆折, 形成窄书样的长型方块. 成型后, 挨个摆到鏊子上沿, 一 个挨着一个, 要不断翻弄, 直至 烙干, 烙酥, 但千万不能烙煳. 待凉透了, 咬一口, 干嘣脆, 油香、 粮香、 葱花香, 香气扑鼻, 直 沁心脾! 那味道, 不比过年吃大 肉差分毫! ! 夹馅的煎饼卷, 现 在说来, 应该也是一种美食. 我们村丘陵地, 粗粮多, 细 粮少, 煎饼的成分, 地瓜干占了 很大比例, 烙制煎饼卷时必须 把握好火候, 如果火候不到, 成 品像 牛皮纸 , 撕不动裂不动 的, 尤其是不夹馅烙的那种, 更 是如此, 又费力又难吃. 因此, 娘在烙制的时候, 特别认真, 从 来不会出现这种情况. 那时, 在 学校里没有什么零食, 正长身 体的我们, 挨不到饭点就饿, 课 间时, 大家都纷纷去宿舍拿煎 饼卷来当点心, 咔哧咔哧地像 小老鼠一样吃食, 甚至自习课 的时候还要避着老师一块一块 地掰着偷吃! 偷偷摸摸的刺激, 合着煎饼卷的香脆, 常常使我 们有种莫名的兴奋. 记得高一那年, 村里宰杀 了俺家养的大肥猪, 按理说, 俺 家可以留下下货或骨头, 但是, 父亲偏偏要了一挂花油(里肠 油) , 炼了满满两狗头罐子大 油. 娘每次给我烙煎饼卷时, 把 油加得足足的, 把馅调得香香 的, 吃起来香喷喷的, 格外开 胃. 在那个缺少营养的年代, 我 长了一米七八的个头, 比别的 兄弟们明显高出一截. 娘说: 亏 了那年的煎饼卷有油水, 那挂 花油起了大作用! 这话不知真 假, 但煎饼卷里加大油的事我 却记得清清楚楚. 高中毕业, 参加工作, 离开 了家乡. 逐渐地, 家乡的生活条 件好了, 天天都是细面食品. 但是, 烙煎饼卷的习俗被传承了下 来. 现在的煎饼多是小麦、 小米、 黄豆等掺很少的玉米制成, 有的 还加些牛奶等营养物质, 烙出的 煎饼卷满口酥, 满口香, 甚至成 了节日的一道美食! 我每次回老家, 娘都张罗 着嫂子们摊煎饼、 烙煎饼卷. 每 每咀嚼着从家乡带来的煎饼 卷, 一种曾经岁月沉淀下来的 滋味便不自觉地从内心深处泛 出, 那滋味, 纯粹是一种苦尽甘 来、 让人珍惜当下生活的幸福 感和知足感! 煎煎饼饼卷卷高中三年蚁褚拭缮角呗淳蠖嗍呐┐搴⒆右谎诘蹦昙杩嗟纳罨肪忱铵潜匙偶灞碓谡蛏系母咧型瓿裳б档魔灞恣伊粝铝松羁痰某沙び『郄 ........