PDF《第一章 绪论》

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第一章 绪论

第一节 前言 食物中含能供给身体适当之需要的养份,这些营养素包括:水份、醣类、脂肪、蛋白质及维生素和矿物质.

摄取量常被用来决定个人的食物摄取量是否足 够.一个健康的个体,如长期食物的摄取量低於建议量,极可能造成缺乏症. 营养以热量来表示能量.热量的单位:大卡,1 大卡(Kcal)=1000 小卡(cal), 热量的摄取:饮食可以提供热量的营养素是醣类(碳水化合物)、脂肪、蛋白质、 酒精、有机酸等.它们所含的热量,以公克为单位,分别是:醣类(碳水化合物)4 大卡、脂肪

9 大卡、蛋白质

4 大卡、酒精

7 大卡、有机酸 2.4 大卡. 新陈代谢(Metabolism):指身体所有化学反应间的能量平衡,即供给(释放) 能量的分解反应和需能量(吸取)的合成反应. 各种营养素缺乏症与来源 功能 缺乏症 主要来源 产热营养素醣类 提供热能、节省蛋白 质、帮助脂肪代谢 肝脏脂肪代谢障碍 五谷杂粮、根茎类 纤维 增加实体体积 便秘、憩室、癌症 蔬菜、水果 蛋白质 建造修补组织 生长发育迟缓 鱼肉豆蛋奶 脂肪 提供热能、保护内脏、 帮助维生素吸收 皮肤乾燥 油脂类 维生素A上皮组织、黏膜 乾眼症、夜盲症 胡萝卜、木瓜 D 骨骼 软骨症 奶类、蛋、内脏 C 骨骼、结缔组织 坏血症 水果、蔬菜 B1 保护神经 神经炎、脚气病 糙米、全麦 B2 皮肤组织 口角炎、唇炎、舌炎 奶、蛋、瘦肉、豆 菸碱素 镇静、安定神经 神经机能障碍 内脏、花生 叶酸 造血机能 贫血 奶、深色菜、豆类 矿物质钙磷骨骼、牙齿 骨质疏 软骨、奶类 铁 血红素 贫血 深红色肉类、蔬菜 铜钴造血原料 碘 甲状腺素 甲状腺肿大 紫菜、海带、碘盐 钠钾水份平衡 失衡、脱水或水肿 氟 预防龋齿 龋齿 自来水、牙膏

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第二节 热量

一、热量单位 1.仟卡(kilocalorie):定义为使

1 公升水,上升摄氏 1℃所须供给之能量,而 大卡 1(Kcal)为营养学所采用之热量基本单位. 2.仟焦耳(kilojoule):定义为将

1 公斤的物体,推离

1 公尺远所需要的能量, 相当於

1 牛顿的力,1 kcal=4.18KJ.

二、热量测量 1.直接法:利用弹卡仪(Bomb Calorimeter),即燃烧热(Hate Of Combustion) 醣类:4.1 Kcal/g 脂肪:9.45 Kcal/g 酒精:7.10 Kcal/g 蛋白质:5.65 Kcal/g,蛋白质因尿素不被利用,故实际只产生 4.41 Kcal 2.间接测量法:测量食物燃烧或氧化所消耗的氧气或二氧化碳,然后照

1 公 升氧气消耗相当於 4.825 Kcal 的热能计算,即得食物燃烧热. 3.燃烧热:可消化热量值(Digestible Energy Value):考虑消化吸收率 可代谢热量值(Metabolic Energy Value):生理利用率 营养素 燃烧热(kcal) 可消化热(kcal) 损失热(kcal) 可代谢热(kcal) 醣类(g) 4.10 4.02 - 4.0 蛋白质(g) 5.65 5.20 1.25 4.0 脂肪(g) 9.45 8.98 - 9.0 酒精(g) 7.10 7.10 0.1 7.0 醣 类消化率98%,因此醣类在人体产生的能量为4.1大卡*98%=4大卡. 脂 肪消化率95%,因此脂肪在人体产生的能量为9.45大卡*95%=9大卡. 蛋白质消化率92%,蛋白质可利用热量为(5.65大卡*92%)-1.25大卡=4大卡.因蛋白质除了产生热量,部份经肾脏代谢,产生尿酸、肌酸酐、尿素 等含氮废物,每1公克蛋白质有1.25大卡的热量损失於尿液,因此计算时, 需将尿液损失量扣除. 食物呼吸商(Respiratory Quotiens Foodstuffs,RQ),食物氧化产生 CO2 量 与所需 O2 量之比值,呼吸商(RQ)=呼出 CO2 莫耳数/消耗 O2 莫耳数 a.葡萄糖:C6H12O6 ?