PDF《2018 年学院竞赛月烘焙赛项竞赛规程》

2018 年学院竞赛月烘焙赛项竞赛规程

一、赛项名称 赛项名称:烘焙 赛项归属产业:第三产业( "农林牧渔大类" )

二、竞赛目的 烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业, 他们在现有设备原料的基础上能 生产制作出很多不同种类的面包和点心.

烘焙类型包括:无糖面包(如法棒) 、 多拿滋、黑麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点 心、 咸味开胃品等. 烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作技巧的烘焙产品. 烘焙师经过高强度的专业训练,需要具备专业知识和技巧,需要掌握相关的 特殊技能包括,原材料混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力.能在有限时间 内完成指定任务的能力.

三、竞赛内容 1.制作无糖无油面包;

2.制作一款辫子面包;

3.自选款面包制作.

四、竞赛方式 比赛以个人赛方式进行,每个参赛者限报

1 名指导教师.

五、竞赛流程

(一)竞赛时间安排 2018.12.12--2018.12.13

(二)竞赛流程 日期 时间 内容 地点

2018 12.12 上午 配种 烘焙实训室 下午 制作无糖无油面包 烘焙实训室 12.13 上午 制作辫子面包 烘焙实训室 下午 制作自选款面包 烘焙实训室

六、竞赛试题 1.制作无糖无油面包;

2.制作一款辫子面包;

3.自选款面包制作.

七、竞赛规则

1 1.制作无糖无油面包: 要求标准法棒

3 条,产品

350 克一条;

其他至少

2 款造型面包,要求单个面 团重量 150-450 克,总数量不低于

4 个.法棒要求大小、重量一致,其他大面包 选手可以根据摆台需求自行创意. 2. 制作一款辫子面包:

2 股辫子面包

3 个,产品

100 克一个;

7 股辫子包

3 个,产品

350 克一个. 每种单品不少于

3 个,同一花色要求大小一致. 3. 自选款面包或蛋糕制作: 在蛋糕、丹麦、可颂、布里欧修和黑麦面包中,任选一款进行制作.单品不 少于

3 个,同一花色要求大小一致.

八、竞赛环境 每个工位有通风,照明. 每个工位配置电力.

九、技术规范 模块 一 模块 二 模块 三 总分 裁判 客观 分→裁判 客观 分→裁判 客观 分→300 分制裁判 主观 分 裁判 主观 分 裁判 主观 分 转为

100 分 制得 分

十、技术平台

(一)竞赛项目使用器材 1.设备要求 设备清单: 设备名称 规格 数量 品牌 备注 冷藏 醒发箱 (34 盘单门) 型号:SM-32S 功率:2KW 电压:220V 烤盘层架:16 容量:400*600mm*32 个 尺寸:725*945*1925mm

1 新麦 烤炉 (三层九盘) 层数:3 层 每层烤盘数量:3 盘 烤盘尺寸:400*600mm 每层功率:7.5kw 温度范围:0~300℃

1 新麦 蒸汽 装置 未启 用2开门方式:向下向外 外形尺寸:1770*1030*1755mm 每层内腔尺寸:1300*670*240mm 冷冻柜 冷藏室:519L 冷冻能力:48KG/24h;

尺寸:1650*745*845

4 海尔 卧式 打面机 规格:宽550* 深830* 高1050mm 容量:面粉 12.5kg 面团:25kg 功率:2.2kw(搅拌钩)

1 新麦 开酥机 类型:落地式 工作宽度:500mm 输送台长度:1000mm 齿轮间距:0.3~50mm 工作台打开尺寸:2680*945*1270mm 工作台折叠状态:1750*945*1750mm 功率:0.75kw 重量:220 公斤

1 新麦 鲜奶机 BO-CO2

4 博朗 微波炉

1 格兰 仕 电磁炉 GH2122F

1 格兰 仕 操作台 (工位) 150*80*100cm 不锈钢台面

9 2.赛场原料清单 以下原料均为唯一指定产品,不在清单内的材料方可自备. *以下为常备原料,此次大赛所需的必备原料由承办方提供,具体原料种类 及规格请及时关注赛事动态.如有具体问题可咨询承办方. 常备原料 酵母:燕子 黄油:安佳 盐 白糖 赤砂糖 淡奶油 马苏里拉芝 士 脱模油 面粉 面粉品种 品牌 小麦粉(高筋) 金象 小麦粉(中筋) 雪花 小麦粉(低筋) 美玫 种子 葵花籽 芝麻 花生 水果(以时令水果为准)