PDF《加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响》

第37 卷第1期2019 年1月食品科学技术学报Journal of Food Science and Technology Vol.

37 No.

1 Jan.

2019 doi:10.

3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2019. 01.

015 文章编号:2095鄄6002(2019)01鄄0098鄄06 引用格式:杜明睿,杨培周,程杰顺,等. 加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响[J]. 食品科学技术学报,2019,37(1):98 - 103. DU Mingrui, YANG Peizhou, CHENG Jieshun, et al. Effect of process on lipid oxidation of chicken crisp floss[J]. Jour鄄nal of Food Science and Technology, 2019,37(1):98 - 103. 加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响 杜明睿1 ,摇 杨培周1,* ,摇 程杰顺1 ,摇 柏摇 林1 ,摇 操丽丽1 ,摇 姜绍通1 ,摇 单浩东2 (1. 合肥工业大学 食品科学与工程学院/ 安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥摇 230009;

2. 安徽昊东食品有限公司, 安徽 合肥摇 231533) 摘摇 要: 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间 对 2鄄硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒 松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和 初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;

优化 后较适的加工工艺条件为初煮

50 min、复煮

10 min、蒸煮温度

90 益、炒松时间

20 min、2鄄硫代巴比妥 酸作用底物值为 2郾26 mg / kg. 产品综合评分与 2鄄硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合, 鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质. 关键词: 鸡酥松;

肉松;

脂肪氧化;

2鄄硫代巴比妥酸反应产物;

工艺优化 中图分类号: TS251郾 5摇 摇摇摇摇文献标志码: A 收稿日期:

2017 06

22 基金项目: 安徽省科技攻关项目(1604a0702001). 第一作者: 杜明睿,男,硕士研究生,研究方向为农产品加工. 摇 *通信作者: 杨培周,男,副教授,博士,主要从事农产品加工方面的研究. 摇摇肉类脂肪氧化是指肉中不饱和脂肪酸在高温、 光照和酶等因素作用下氧化转化为氢过氧化物、醛、 酮和低级脂肪酸等复杂化合物的过程[1] . 肉类产 品在加工过程中都会发生不同程度的脂肪氧化现 象[2] ,并形成特定的风味和颜色[3] . 适当的脂肪氧 化有利于增加产品的特色风味[4] ,提高营养吸收效 率,提高产品品质,而过度氧化会导致产品酸化变 质[5] ,并产生大量有毒有害物质[6 - 7] ,因此,研究肉 类食品在加工过程中的脂肪氧化对于降低食品安全 风险、优化工艺、提高品质及保护消费者健康等具有 十分重要的意义. 鸡酥松是在中国传统食品肉松的基础上经过技 术改进而生产出的适合现代消费者的食品[8] . 在 加工过程中,蒸煮和炒松工艺分别通过高温蒸煮和 高温炒制将生肉转化为熟食品,是鸡酥松加工的关 键工艺[9] . 鸡肉脂肪在加工过程中容易产生氧化 现象,包括在冷冻贮藏条件下的脂肪氧化[10] 以及不 饱和脂肪酸在高温蒸煮的条件下引起剧烈脂肪氧化 反应[11] ,在富含糖和蛋白质的高温反应体系中,脂 肪氧化更迅速[12] . 目前,鸡酥松加工工艺中,蒸煮 和炒松工艺主要以经验和感官指标为参考[13] ,缺乏 与生化反应相关的基础研究. 本研究在对加工工艺 对鸡酥松生产过程中美拉德反应影响的研究基础 上[14] ,以 2鄄硫代巴比妥酸反应产物(2鄄thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值为指标[15] ,研究 加工工艺对鸡肉脂肪氧化的影响,同时结合产品质 量感官评价,优化加工工艺,为鸡酥松加工工艺改进 提供理论依据. 1摇 材料与方法 1郾 1摇 材料与试剂 鸡胸肉、食用盐、大葱、生姜、茴香、酱油、白砂 糖、料酒,购于安徽合肥包河区家乐福超市;