PDF《加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响》

1 可知,总体上 TBARS 值增加幅度不明 显,无显著性差异,与蒸煮

10 min 相比,蒸煮

60 min 后的 TBARS 值仅增长 2郾1% ,脂肪氧化程度不高;

在各区段内脂肪氧化也存在差异,TBARS 值随着时 间延长逐渐增大,脂肪氧化程度越高;

蒸煮

10 ~

40 min,TBARS 值上升较快,而40 min 后TBARS 增长 速度较慢,脂肪氧化程度较低. 在蒸煮的起始

40 min 内,鸡肉的脂肪氧化相对较快,因此,控制蒸煮 时间有利于调控鸡肉脂肪氧化程度. 2郾 2摇 蒸煮温度对脂肪氧化的影响 考察蒸煮温度为

50、

60、

70、80........