PDF《啥锅配啥料？吃火锅科学指南》

酥肉 鸭肠 毛肚 冻羊肉片 冻牛肉片 羊尾 (片) 鲜羊肉 (片) 油菜 茼蒿 豆腐 粉丝 油豆皮 猪肝 (片) 蒿子秆 腰子 (片) 藕 萝卜 豆芽 大白菜 大白菜 墨鱼 冻豆腐 黄喉 鱼片 宽粉 鲍鱼 玉米 (段) 口蘑 花菇 海虾 鸡腰 鱼丸 土豆 (片) 牛肉丸 血旺 鳝鱼 脑花

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1 8 年02月02日星期五编辑 / 刘颖 美编 / 赵鹏来 校对 / 吴庆德 B0

3 / 生活家 ・ 健康新知 早在一万多年前,人们一 发明出陶器,就开始用它煮东 西吃.

后来炊具有了精细分工: 蒸食物的叫 "甑" (z èn g ) , 煮食物的叫 "鼎" . 蒸食物的甑 鼎的下部有三只或四只 足, 足间可以生火加热. 青铜器 出现后,铜鼎成为最高档的炊 具. 人们在宴会上, 把肉块扔进 去, 煮熟后分食. 铜鼎: 火锅的鼻祖 后来, 随着中国的 "礼制" 建设, 宴席也开始等级分化了. 举办大宴会时,各等级的食材 不同,不能放在同一口鼎里混 着煮,于是就出现了单人使用 的小鼎, 称为"鼎鼎" , 大小跟 现在的火锅差不多. 三国时,魏文帝曹丕又改 良了鼎鼎.在其中嵌入几道隔 板, 分成五个隔断, 每格放不同 的底料, 煮出不同味道, 人们叫 它"五熟釜" , 它就是鸳鸯锅、 子母锅的原型. 清代 "莲花"N 宫格锅 到了南北朝, 这种"用火 烧锅中汤水来煮食材,即熟即 食"的形式, 都统一被叫成了 "火锅" . 所以以后你在古装剧 里看到有人吃火锅,不要太惊 讶, 那并不是强行加戏, 而是古 时候就真的已经有火锅了. 啥锅配啥料?吃火锅科学指南 说到吃, 南北方总是拌嘴: 北方人民说南方人民怎么什么 都敢吃,南方人民说北方食物 简直是邪物. 别吵架, 今天说一 样人人都爱的吃食: 火锅! 我知道你们又要说:虽然 都叫火锅,但各地的锅底、 食材, 甚至连用的锅都不一样啊. 那你知道这是为什么吗? 小编猜你不知道,所以老 老实实听小编讲吧. 蒸食物的甑 铜鼎: 火锅的鼻祖 清代 "莲花"N 宫格锅 九宫格红油锅 砂锅打边炉 不要以为把食材丢进锅里 煮熟,就是吃火锅了―― ―每种 食材有它的脾气,你要抓住它 的最佳口味才行. 所以, 一锅之 中往往要用到"汆、 涮、 煮" 三 种方式, 才算是吃出了高境界 汆: "汆" 是把食材放入滚 沸的汤水中, 但还有个条件: 须在1

0 秒以内捞出―― ―此时, 食 材的成熟度只有七八成,但对 于薄片状且弹软的食材来说, 这时的口感恰到好处.所以才 有涮毛肚要 "七上八下" 、 涮鸭 肠 "上三摆、 下三摆" 的说法. "涮" : "涮" 要比汆的烹 饪程度深, 也就是时间稍长, 通 常要3

0 秒到2 分钟. 像切成薄片 的牛羊肉、 绿叶菜等, 由于很好 熟, 所以在锅里变色或塌软后, 就捞出来吃吧, 不然就煮老了. 煮: "煮" 的时间就相对较 长了, 起码5 分钟以上, 而且有 时候不光是为了把食材煮熟, 还要煮烂才好吃, 比如鸭血、 脑花、 肥肠、 鱼头等等. 当然, 煮还 有另一个作用―― ―杀菌,比如 鳝鱼的血液中会携带寄生虫, 如果不完全煮透,吃下去就有 被感染的风险. 说到这里你是不是想问各 种食材具体该煮多久? 别急, 小 编给你准备了一张 "火锅时刻 表" (请看题图, 仔细阅读) . 看着满版火锅,真是很煎 熬啊, 小编先去吃一锅为敬! 据 "博物" 公众号 火锅史话 下面我们回到文章开头的 话题―― ―都是涮煮着吃,为啥 各地用的火锅那么不一样? 顶着高高 "烟囱" 的铜锅、 用 "九宫格" 分出隔断的铁锅、 大口宽腹的砂锅……其实这都 是为了适应不同食材. 铜锅涮羊肉 铜是常见金属中性质最稳 定的,煮多久都不会有铜离子 溶进食材而影响味道和色泽, 所以想吃清汤一定要用铜锅. 铜锅t i p s : !"#$%& ' ()*+, -./01234567+8 9:AB ?CDE E(>FG+ ?CHI FJ+;