PDF《绿色餐饮主体建设指南 一、总体要求》

1 附件: 绿色餐饮主体建设指南

一、总体要求

(一)本建设指南主要指餐饮主体在规划、建设和运营过程中,以安 全健康、低碳环保、诚实守信为理念,以科学的设计、高效的管理和贴心 的服务为基础,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为用餐者提 供规范、便利、优质的服务.

(二)绿色餐饮主体必须符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等 相关法律法规, 综合考虑当前资源环境条件和经济社会发展水平, 逐步形 成绿色生产方式,引导用餐者形成节约适度、文明健康的生活方式,做到 设计合理、管理科学、服务到位、低碳文明. 本建设规范适用于餐饮企业、 机关事业单位、 高校等单位餐厅的新建、 改造及运营.

二、采购要求

(一)餐饮企业(单位)应建立稳定的原辅料采购渠道,按照食品安 全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度, 实现所有原辅料有发票 可查证、有台账可查询,确保原辅料的质量符合国家食品安全标准.

(二)餐饮企业(单位)应优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜, 依法依规向用餐者和社会公众公开肉类、 蔬菜来源和仓储配送节点等重要 信息,确保用餐者放心消费.

三、餐厅要求

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(一)餐厅应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求,实现 厨房可视可感可知,安装油水分离装置、油烟净化设施,设置垃圾分类回 收设施,采用清洁、高效的工艺技术和设备.

(二)餐厅的厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求, 每万元营业收入(纳税额)的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降 5%以上.

(三) 餐厅应对空调室外机、 排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措 施,确保达标,避免噪声扰民.

四、运行操作要求

(一) 餐厅应定期清洗和维护设施设备, 严格执行餐饮服务食品安全 操作规范和餐饮器具卫生规范, 严把环境卫生控制关, 食品安全量化等级 达到良好以上,并在餐厅醒目位置进行公示.

(二) 餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算, 及时处 理临近保质期的原辅料,实现精准采购、集中管控、合理配餐,有效提升 原辅料利用率.

(三)餐厅应依法处置废弃油脂、规范收集餐厨垃圾,减少食材加工 过程中污染物的产生和排放,每万元营业收入(纳税额)的餐厨垃圾消纳 处理量逐年下降 5%以上.

(四) 餐厅应定期完成油烟净化设施的清洗维护, 确保净化设施稳定 运行,烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制,避免油烟异味扰民.

五、服务要求

(一)通过在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、

3 LED屏幕播放公益广告、举办绿色消费活动等方式,引导顾客文明用餐、 节俭消费,对节约用餐者给予一定奖励.

(二)餐厅应根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点餐、 对餐品种类提出合理建议,按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品, 提供分餐服务和打包餐盒,适时提醒用餐者打包.

(三)餐厅应制作规范菜单,明确每种菜品和服务价格,标明菜品主 要食材份量,不设最低消费,无虚假宣传.

(四)餐厅应根据消费人群的特点,合理安排 2-3 人、4-6 人、7-10 人等各类餐台的数量和比例,并在此基础上科学设计大、中、小份菜肴的 分量,充分照顾用餐者的个性化需求,尽可能减少浪费.