PDF《人在职场》

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qnsb.com 新闻推动进步 Y O U T H T I M E S 人在职场 2013年7月12日 星期五 编辑 / 汪佳婧 美编 / 韦陈健 信箱 /[email protected] JOB MARKET B1 公司新闻 这段时间, 甘其食在其官网上发出 通告,寻找杭州地区的商铺. 甘其食对店铺的要求是:20平米以 上,选址则需人流量大,靠近公交车站、地 铁口、农贸市场、写字楼等人流密集区. 而在杭州开出150多家店铺后,上海 巴比餐饮管理有限公司杭州分公司经理 蒋F的主要工作仍然是找店铺. 蒋F告 诉记者, 现在包子店发展的最大问题是 缺少店铺.包子店的选址很重要,开在人 流密集区,能给消费者提供便利,再加上 产品的质量有保证,生意自然就好. 人流量大、交通便利、面积合适―― ― 由于对店铺的基本条件很相似, 随着两 个品牌门店的不断扩张, 难免出现店铺 位置相近的情况. 施家桥这个门店, 靠近绿洲花园小 区,早在2011年,巴比馒头就开了一家加 盟店,其对面就是施家桥公交车站.而几 天前, 甘其食在其对面不远处也开出了 一家门店.甘其食创始人童启华认为,那 一片人流量很大, 完全可以再开设一家 包子店,分享市场. 在马市街上, 两个品牌的包子铺也 十分相近,并且两家店位于同一侧,隔了 100米左右. 记者现场采访了解到,两家 店的日营业额也惊人的相似, 都在3000 元上下. 虽然选址很相似, 但是想租到合心 意的店铺已经越来越难." 现在我们主要 靠官网上发出寻租广告, 另外在本地广 播电台上广告寻找店铺地址."甘其食公 关部负责人告诉记者. " 包子铺一般面积只需30平方米左 右,到了现在,这样的店铺越来越少. " 蒋 F说,巴比馒头跟一些商家合作承租店铺 的方式. 比如在和睦小区里,巴比馒头就 跟鲜丰水果合作租下了100多平方米的店 铺,其中30平方米是巴比馒头的店铺. 上海中饮餐饮管理有限公司董事 长、巴比馒头创始人刘会平也认为,在自 己品牌门店的对面、 附近开出了其他品 牌的包子铺,是正常的社会现象,对自己 的企业有促进作用. 都是卖包子的,产品是PK的重点. 而事实上,就售卖种类来说,巴比似 乎更加丰富.目前巴比馒头的产品有20多种,光包子就有肉包、梅干菜肉包、香菇菜 包、豆沙包、菌菇包等10种包子,除了酱肉 包售价1.8元/个, 其余售价都是1.5元;

除 了包子馒头,巴比馒头更看重的是" 早餐" 市场,搭配了豆浆、核桃花生奶、酸梅汤等 6种饮品,价格在1.5元到2.5元. 此外,还有 一些糕点,如糯米烧卖、黑米糕、紫薯糕 等,在端午期间,还有部分粽子供应. " 我们希望提供' 一站式'的购买,在 买包子馒头的同时,把豆浆也买走,不够 饱的话,还能买个粽子' 防身'. "刘会平 告诉记者,门店里丰富的产品,也让巴比 馒头在其他包子铺竞争时更有优势,巴 比馒头马市街店每天的营业额中, 饮料 和糕点的销售占了40%-50%. 目前,巴 比馒头在上海地区还推出了速冻水饺和 馄饨,未来也将在杭州推出. 与不在局限于包子的巴比馒头相比, 甘其食则显得非常" 专一".甘其食门店里 销售的产品相对简单,有鲜汁肉包、香菇 菜包、豆沙包等5种常规包子,每月还会推 出1款新品, 目前的新品包子是开胃酸豇 豆包. 包子的售价为2元/个. 饮料也只有 豆浆和酸梅汤两种,售价也为2元. " 公司 需要花费精力放在产品的品质把控上,只 要专注于包子的制作即可."童启华说,甘 其食马市街店一天能销售1000多个包子, 豆浆和酸梅汤却只卖100-200袋. 在产品的制作流程上, 两个品牌也 有各自的理念. 巴比馒头有部分产品采用的是中央 工厂制作完成, 再配送到各家门店的方 式.刘会平认为,这一方式能确保产品的 标准化和食品安全. " 如果现场包制,各 家门店的员工手艺不同, 还是无法确保 产品品质的稳定."刘会平还担心现场包 制会带来食品安全隐患, 各项细节如操 作不仔细,就容易出现食品安全问题.他 认为,中央工厂包制完成,是未来趋势, 因为人工成本将越来越高, 而工厂集中 包制,甚至用机器包制能降低产品成本. 甘其食则采用馅料集中配送,包子家 门店现场包制的方式. 从和面开始,到蒸 制完成,顾客都能清楚地看到包子的制作 流程,童启华认为这能给顾客一种安心的 感觉.此外,包子的面皮需要醒发,这一工 序受到温度和湿度的影响,因此现场制作 能根据环境变化来把控面皮的醒发,确保 面皮的口感. 为了确保产品的品质,甘其 食要求包子在蒸制完2小时后, 就需要报 销. 而工厂统一包制的产品,从包制好到 顾客拿到手,需要经过更长的时间. 事实上,两家包子铺最大的不同,可 能还是在扩张方式上. 巴比馒头在上海起家,刚刚开始都采 用直营模式,到2005年中,巴比馒头开始 采用加盟方式扩展门店,加盟商自己寻找 店铺,并参加巴比馒头的培训,巴比馒头 对加盟的店铺、 人员等方面进行考核,并 负责装修门店,才能开出一家门店. 现在 长江三角洲已经有1025家巴比馒头的加 盟、直营店铺. 刘会平说, 直营店的模式很难激发员工 的工作积极性. 员工进入公司后, 会慢慢晋 升,但门店始终不是自己的,还是一个打工仔 的身份,时间久了,积极性总会减弱. 而加盟 模式中, 一家门店的生意直接与加盟商的利 益挂钩, 那么加盟商对门店倾注的热情就不 会减退,因为这也是他的生意. 而对加盟商, 只需要在管理方法、 技巧等方面进行培训即 可. 当然, 公司对加盟商也有管理品级的考 核,等级高的加盟商能得到一定的优惠. 甘其食采用直营店的模式扩张. 童启华 认为,如果采用加盟的方式,那么公司服务的 是加盟商,无法直接面对顾客,也不能知道顾 客的反馈,长远来说,加盟的企业是无法对消 费者负责的.而每家门店的店员属于公司,公 司能给予他们所有的保障, 让员工可以为甘 其食这个品牌打拼,因此品质更有保障. 拼店铺 拼品种 拼配送 拼模式 拼历史 两只包子的恩怨江湖 去巴比馒头买荠菜包, 还是去刚 刚开业的甘其食买优惠活动的鲜肉 包? 家住杭州施家花园的老吴,这两 天早上要为家人的早餐作多一次 " 决策" . 一边是老口味,价格实惠;

一边 是新门店, 有优惠……算来算去,还 真有点伤脑筋. 而这样的纠结,是这条街的" 入 侵者" 甘其食希望看到的,却是让巴 比馒头必然要郁闷的事情. 毕竟,两 家包子店相隔才一百多米…… 事实上,这两年伴随着巴比馒头 和甘其食的不断发展,杭州的老百姓 已经对包子店有了全新的了解.

2009 年创立的甘其食,经过4年多的发展, 在杭州已经开出157家门店;

而2011年 3月才进入杭州市场的巴比馒头,却 迅速开出了150多家门店. 这两家同是经营包子为主的品 牌,不仅发展速度相似,连在店铺选 址、产品种类、价格,以及经营模式等 方面都因为极其类似,难免被消费者 比较挑选. 巴比、甘其食狭路相逢,包子大 战已经硝烟弥漫了. 时报记者 徐诗漫 文 韦陈健 制图 店铺PK 选址狭路相逢 产品PK 更多选择VS专心做包子 配送PK 中央工厂包制VS现场制作 直营VS加盟 扩张方式PK 两家杭州市场上的主要竞争对手, 不但拼、拼品种、拼配送、拼模式,更是 被爆出两家店有源远流长的关系. 刘会平此前透露,2005-2006年 期间, 甘其食创始人童启华是巴比馒 头的一个加盟商,他有三四家加盟店. 在2008年左右, 童启华看到了包子铺 发展的商机,想创建自己的品牌,于是 采用巴比馒头的馅料,但没有成功.后来,童启华就来杭州创办了甘其食. 刘会平认为, 甘其食目前的产品 口味、管理等方面借鉴了巴比馒头,商 业模式也类似, 只在品牌设计方面进 行了改变.比如在产品的标志上,走的 是年轻化的路线. 面对这样的说法,童启华则表示: " 没有加盟过巴比馒头, 只是与其进 行过合作. " 童启华回忆, 当时自己的店铺用 的是巴比的馅料和品牌, 但营运、监管、人员等都依靠自己. 他表示,他自 己并不会做包子, 这是对包子行业的 一次尝试, 想要把包子店铺的营运做 好.后来,童启华就来杭州创立了甘其 食,并采用直营的方式开店. 恩怨 巴比与甘其食的 " 源远流长"