PDF《“鲜”不是个东西》

菜是红烧带 鱼、仔排炖络笋、清炒菠菜、三和菜. 换作平时,这 两荤两素 甚合胃口, 但今天不行,只能让他悉数退回. 小王连忙转身调换.只是,这一来 一去地折腾,让他纳闷许久,忍不住问 我: 我忘了痛风忌食海鲜.其他

3 个菜,也不能吃吗? 痛风忌腥,又忌鲜. 隔桌用餐的 老孙是个老病号,左跖趾痛了好,好了 痛,反反复复

20 年.他说: 海味皆 '

腥'

,忌食.其他

3 个菜,别以为很 '

鲜'

,其实个个都是痛风的诱因. 哦,是这样啊! 我知道, 腥 鲜 谐音,这 哦 并不代表小王听 懂了.果不其然.他又忍不住问了一 句: '

鲜'

是什么? 这个话题刁钻,即便是专业人士, 也不是三言两语就能说清.好在姜是老 的辣,老孙迅即来个乾坤大挪移,将话 题抛给我: 解铃还需系铃人.我不太 有文化,你说说, '

鲜'

是什么东西? 二 汉字有意韵之美.鱼羊合一,恐怕 是最直观的特征.但据文献记载,作为 象形字的 鲜 ,最初表示的只是一种 鱼的名称,并非我们今天所说的滋味. 国人好吃, 也会吃.不少厨师意会 古人, 将鱼羊合烹为馐, 还美其名曰: 鱼 羊鲜 .但事与愿违, 味道亦不过尔尔. 味 是纯粹的个人体验,习惯上 用酸、甜、苦、辣、咸 五味 来概 括,其中并没有 鲜 . 《辞源》 和 《汉 语大词典》 有 鲜 的各种解释,归结起来,它有两 个重要义项:先指新鲜,后又转义为鲜 味. 新鲜 是种状态.东西新鲜,必定水灵.《周礼》 中的 鲜 便与 干 对立.生命离不开水,鱼类更 甚,所以《书 经》 说 鸟兽新杀曰鲜 , 《礼记》 亦说 鲜,生鱼也 . 近鱼者腥,近肉者臊 (甚至膻) . 只是,古人是怎样把 腥 或者 臊 变成了 鲜 ? 火与水是中国烹饪的基础. 物无 不堪食,惟在火候. (《酉阳杂俎》) 古人的肉食以鱼为多,因为 水火相 济 ,才实现 鼎中之变 .尝一尝,鼎 中之汤 精妙微纤,口弗能言 矣. 汤是食物煮熟后的液汁,亦指水多 菜少的菜肴.但就食物演进过程而言, 先有 羹 ,后有 汤 . 和羹之美,在于合异 .羹是 羔 美 的组合,浓稠之物,虽不备 五味,却有贵贱之分.因为上古时期 人民众多,禽兽不足 ( 《白虎通》) ,鲜美的肉羹并非人人享用得 起,即便皇宫贵族也只能作为吞咽粟粒 的辅助之物.而平头百姓要想解馋,就 只能煮一些被人废弃的骨头,来获取一 点点肉味.却不想,时间一长, 煮 变成了 炖 甚至 熬 ,无意间发明 了 高汤 . 捶牛羊骨令碎,熟者取汁,掠去 浮沫,停之使清. (《齐民要术》) 清汤 如水,是纯粹鲜味的早期载 体,亦是当今中华料理特有的重要助鲜 剂.其中,以 开水白菜 最为典型. 宁可食无肉,不可饮无汤 . 高汤 是荤的, 清汤 却不一定.茹素 者熬成的 清汤 ,萃取植物精华,素 得清爽. 素菜尤以汤为要 ,竹笋、蘑菇、豆芽, 鲜美无比 . ( 薛宝辰《素 食说略》) 竹笋是 素食第一品 , 其味甚 鲜 . 过一日曰蔫,过二日曰簇,取宜 避露……采而久停,非鲜也. (汪灏 《广群芳谱》) .兰溪乡贤李渔在 《闲情 偶寄》 中亦说, 焯笋之汤……每作一 馔,必以和之 ,因为其中有 鲜之者 在也 .难怪梁实秋先生会说,中国人 好吃竹笋. 蕈乃野生菇菌的总称,为 清虚之 气所钟 ,是笋以外 至鲜至美之物 . 此物素食回佳,伴以少许荤食尤佳, 盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷. (《闲情偶寄》) 菇菌有很多种类,无论是野生的, 还是人工培育的,其鲜味一点也不比味 精逊色.所以,吃菇菌以炒为主,煮为 辅.但即便是煮,煮前亦要略炒,而配 料往往只有少许青椒和蒜片,辅料也就 油和盐. 黄豆以及它的衍生品,不论贫富与 贵贱,都能享受到它的纯净与素美.记 得汪曾祺先生曾说,一老饕在庙里吃了 素斋,怀疑汤里放了虾仁,特意跑到厨 房验看,但见一口大锅里熬着一锅豆芽 汤,方才释然. 小文 《精致豆芽》(已收录 《金华 味道》) 曾写道: 南方的素菜馆和供 素斋的寺庙,都用豆芽汤吊鲜.倘若不 知这一常识,似乎有失'