PDF《中等职业学校民族风味食品加工制作  专业教学标准（试行）》

91 中等职业学校民族风味食品加工制作? 专业教学标准(试行)

一、专业名称(专业代码) 民族风味食品加工制作(071200 )

二、入学要求 初中毕业或具有同等学力

三、基本学制

3 年

四、培养目标 本专业坚持立德树人,面向食品加工、餐饮、旅游等行业企业,培养从事 乳品加工、肉品加工、饮品酿造、面点制作、烹调等工作,德智体美全面发展 的高素质劳动者和技能型人才.

五、职业范围 序号 对应职业 ( 岗位 ) 职业资格证书举例 专业 ( 技能 ) 方向

1 乳品加工 乳品加工工 乳制品加工

2 乳品机械设备 乳品设备安全工

3 食品罐头加工 食品罐头加工工 肉类食品加工

4 速冻食品制作 速冻食品制作工

5 中式烹调制作 中式烹调师 中式烹调

6 中式面点制作 中式面点师 面点加工

7 糕点面包烘焙 糕点面包烘焙工

8 果露酒酿造 果露酒酿造工 特色饮品酿造

9 啤酒酿造 啤酒酿造工

10 白酒酿造 白酒酿造工

11 饮料制作 饮料制作工

12 食品成分化验检测 食品分析检验工 食品分析检测 说明: 可根据区域实际情况和专业(技能)方向取得

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六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:

(一)职业素养 1.? 具有良好的职业道德,能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度. 2.? 具有团队合作、协调人际关系的能力. 3.? 熟悉本专业和对应岗位群工作流程,具有使用、维护、保养相关设施、 设备的能力. 4.? 具有扎实的专业知识和专业技能,能够按照企业生产任务,独立制订生 产计划与方案,并能根据需要提出调整、改进措施. 5.? 具备较强的食品质量意识、安全意识、卫生意识、节约意识、成本意识, 养成严谨地工作作风和实事求是的工作态度. 6.? 具有继续学习和适应职业变化的能力. 7.? 具备健康的身体和心理素质,能够抵御各种压力、打击和挫折.

(二)专业知识和技能 1.? 熟知民族饮食文化内涵. 2.? 熟悉常用食品原料的种类、品质特点、品质鉴别、使用范围与保管 方法. 3.? 掌握食品营养与卫生知识. 4.? 掌握食品原料的加工技术. 5.? 掌握风味食品的加工方法、制作工艺、质量标准和技术关键. 6.? 具备食品安全控制和品质控制与检测能力. 7.? 具备食品企业经营与管理能力. 8.? 熟悉本专业及相关岗位群的工作内容和工作流程. 9.? 掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能,具有处理烹调操作时出现的各种 突发情况的能力. 10.? 具有使用和维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力. 专业(技能)方向――乳制品加工 1.? 了解乳的基本化学成分及性质、原料乳品质鉴定与保管等方面的理论 知识. 2.? 掌握原料乳预处理方法及各类乳制品的加工方法和技术关键. 3.? 具备乳品加工控制能力、乳品分析检测能力、乳制品质量监控能力、乳1-8P02.indd

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93 制品加工机械设备使用与维护能力、乳品企业生产组织管理能力等. 4.? 掌握乳制品加工技术和加工过程中常见问题的解决方法. 专业(技能)方向――中式面点 1.? 了解面点的原料种类,熟悉各种面团的特性与成形机理. 2.? 掌握各种面团的用途、调制方法和质量标准. 3.? 掌握各种馅心的制作方法和质量要求,懂得各种面点成形技法和成熟 方法. 专业(技能)方向――特色饮品酿造 1.? 了解食品发酵的基本概念、发展趋势和酿造原理. 2.? 掌握培养基的配制与灭菌、菌种活化与扩大培养、发酵过程的控制和白 酒、啤酒、葡萄酒、食醋、酱油及酱品的生产工艺. 3.? 能独立操作加工设备,并能进行简单维护. 4.? 能利用所学理论知识和技能解决生产过程中的问题. 专业(技能)方向――肉类食品加工 1.? 了解肉制品的概念、特点、发展历史和发展趋势. 2.? 掌握肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法. 3.? 掌握各种肉制品的加工工艺、加工方法. 4.? 能使用和维护加工设备. 专业(技能)方向――中式烹调 1.? 熟悉饭店中餐厨房的工作流程. 2.? 掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能. 3.? 具有使用和维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力.

七、主要接续专业 高职: 食品加工及管理、烹饪工艺与营养、食品营养与检测 、乳品工艺、 酿酒技术、 食品质量与安全、 食品分析与检验、 食品机械与管理、 食品营养与卫生、 食品加工技术 本科: 食品科学与工程、烹饪与营养、酿酒工程、乳品工程 1-8P02.indd

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94 顶岗实习 综合实训 专业技能课专业(技能)方向课专业核心课公共 基础课 公共选修课 1. 心理健康 2. 其他 专业选修课 1. 食品包装 技术 2. 食品企业 经营与管 理3. 食品新产 品开发 4. 社交礼仪 5. 形势与政 策历史公共艺术体育与健康计算机应用基础英语数学语文哲学与人生经济政治与社会职业道德与法律职业生涯规划乳制品加 工方向 乳制品加 工技术 中式面点 方向 中式面点 制作焙烤 食品加工 技术 特色饮品 酿造方向 发酵工艺 学 肉类食品 加工方向 肉制品加 工技术 中式烹调 方向 中式烹调 技术

八、课程结构

九、课程设置及要求 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课. 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史,以及其 他自然科学和人文科学类基础课. 专业技能课包括专业核心课、专业(技能)方向课和专业选修课,实习实 训是专业技能课教学的重要内容,含校内外实训、顶岗实习等多种形式. 食品应用化学食品营养与卫生烹饪原料知识中国饮食文化食品安全与质量控制食品微生物1-8P02.indd

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(一)公共基础课 序号 课程名称 主要教学内容和要求 参考学时

1 职业生涯规划 依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 2 职业道德与法律 依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 3 经济政治与社会 依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

32 4 哲学与人生 依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设,并 与专业实际和行业发展密切结合

32 5 语文 依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,并注重在 职业模块的教学内容中体现专业特色

196 6 数学 依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重在 职业模块的教学内容中体现专业特色

164 7 英语 依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,并注重在 职业模块的教学内容中体现专业特色

184 8 计算机应用基础 依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设, 并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色

132 9 体育与健康 依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设, 并与专业实际和行业发展密切结合

150 10 公共艺术 依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设,并与 专业实........