PDF《Written by》

q Written by Jancis Robinson

27 Aug

2010 Alsace - how sweet? (in Chinese) This is a longer version of an article also published in the Financial Times.

跟简西丝喝一杯 一勺糖 Alsace C how sweet? 导语:保守的阿尔萨斯酿酒商不肯把软木塞换成螺旋盖,却不怕在酒里洒糖,Jancis Robinson认为,甜度不一的葡萄酒很难配菜. 引文:酒固然是精心酿造的好酒,但其中许多在我的饮酒指南中几乎无法找到一席之地.饭前饭后单喝,味道太重;

配甜点,不够甜;

配味重的菜呢,又太腻. 跟技术上更为严谨的澳大利亚和新西兰同行相比,在用螺旋式拧盖取代天然软木塞这事儿上,法国酿酒商一直有点跟不上趟.在有些澳大利亚和新西兰酿酒商圈子里,整个法国出产的酒 都被扣上了 法国烂酒 的帽子.我在这些网页上说过不只一次,天然软木塞好是好,但有一个问题:不定什么时候就出现污染,弄得酒全是霉味,或者更糟(因为不那么明显)―― 天然果味荡然无存.不管怎样,一旦污染,酒就算是糟蹋了. 螺旋式拧盖也许不美不浪漫,却能保护酒不被污染,而且似乎特别适合不经橡木桶封装的芳香型白葡萄酒.既然如此,你大概会想,擅长生产这种酒的阿尔萨斯,应该是法国最热心推广 螺旋盖的地区了.但上月在阿尔萨斯,在我品尝的2007年葡萄大丰收后酿造的170种酒中,只有一种用了螺旋盖.阿尔萨斯酿酒专业委员会(Comité Interprofessionnel des Vins d'

Alsace)的官方酿酒学家Thierry Fristch估计,只有大约百分之一的阿尔萨斯酒如今用螺旋盖封瓶.有些酿酒商在一些较便宜的酒上使用螺旋盖,比如Gustave Lorentz、Albert Mann、Cave de Turckheim、Paul Zinck等. 上等佳酿酿造商 2007年Paul Blanck Josmeyer Ostertag Schlumberger Trimbach Cave de Turckheim Willm 据Thierry Fristch 说,虽然几乎所有最上等的酒在陈化过程中还都使用天然软木塞,现在大多数阿尔萨斯酒用的却是合成瓶塞(天然软木塞的一种仿制品),以留住酒味,防止空气进入、污染发生.我对 此颇为担忧.许多酿酒商之所以尝试使用合成瓶塞,是看上它们无污染危险的好处,结果却发现只要超过一两年,这种瓶塞就暴露出密闭性不够好的毛病,让氧气渗进酒瓶,果味散失掉. 合成瓶塞的制造商们设法改进了产品的功效,却无法改变一些人讨厌一切合成材料的脾性.但塑料瓶塞能在阿尔萨斯得到使用怎么说也是件新鲜事,很有可能,一旦看到采用合成瓶塞后 酒的良好中期表现,这一相当保守、孤立地区的种植者们终会逐渐相信螺旋盖的好处的. 阿尔萨斯最受人尊敬的一位家庭酿酒商叫Jean Trimbach,一年封的酒达到一百三十万瓶酒之巨.我向他提到 拧盖 这两个字.他皱起鼻头.要知道他太太Nicole可是在Alcan 打工呢,这家公司旗下就有世界上最大的螺旋盖制造商.他不放心的是,螺旋盖在运输过程中不太牢靠.Trimbach 最出名的,是在葡萄收成的来年四月把酒装瓶,然后放到酒窖中慢慢陈年醇化,长达七年后才出窖、贴标、上市.他担心在酒窖里搬动酒瓶时,一不小心就会碰凹拧盖,损坏封口. 我向Thierry Fritsch说起这一反对理由,他却说,没几个酿酒商像Trimbach、Rolly Gassmann、Zind-Humbrecht那样,把酒装瓶后一放就是那么久. 改变的步伐在阿尔萨斯十分缓慢.整个上世纪九十年代,阿尔萨斯酒越变越甜,酒类消费者和酒业媒体对此一开始还只是略有微辞,后来却怨声载道,要知道就在同一时期,莱茵河隔岸 相望的德国,用同样品种的葡萄如Riesling、Pinot Gris、Pinot Blanc、Gewurztraminer 酿制的酒,却是越来越干.盛在高高瘦瘦、德国模样的酒瓶中的阿尔萨斯酒一直不大卖得动.一些人当初爱上这类酒,是因为对其干度有把握,现在看来情形已不复如是. 1988-1990葡萄收成异常丰饶,令许多酿酒商做上了发财美梦,没承想天不从人愿,1991 的收成却走了下坡路.为提高酒精度,酿酒商只好求助于往酒里添加合法限度的糖.这种做法叫夏普塔尔加糖法(chaptalisation),其命名来自夏普塔尔(Chaptal ,最初发明这种方法的一位法国农业部长).在阿尔萨斯这一自诩法国最干燥、最温暖的地区,至今仍然允许采用这种方法,而不论气候变化如何.即使从当地公认的顶尖酒庄(所谓 Grand Cru――特级葡萄园)出产的酒,也不能免俗. 屈指可数的几家酒庄,如Trimbach ,不惜一切代价固守干酒,这也是他们在收成不太好的年份把有些酒装瓶那么长时间的原因.但除了这几家外,要让阿尔萨斯的酿酒商们摆脱加糖的做法,却殊为不易.而与此同时,天 气越来越温和,葡萄中含有的天然糖分也随之越来越多.酿酒商通常可以自行决定把多少天然糖分转变成酒精.这样一来,酒中的残留糖分便多少不一,而在酒瓶上标出瓶中酒甜度几何 的酿酒商除了Rifle、Turckheim、Zind-Humbrecht外,就没几家了. 举个例子.我最近在阿尔萨斯品尝的2007 Pinot Gris中的残留糖分,就从2克/升(极干)到67克/升(甜得要命)不等,还别提用较晚收获的葡萄酿制的酒,如Vendange Tardive(晚采摘型)和Sélection de Grains Nobles(精选葡萄),这些就更甜了.Riesling中,甜度从2到25克/升不等,而在Gewurze中,为不到3克/升至50克/ 升.阿尔萨斯酿酒商向来引以为荣的是他们的酒堪称食物绝配,但残留糖分如此高低不一的酒,能配的菜肴也迥然不同.酒固然是精心酿造的好酒,但其中许多在我的饮酒指南中几乎无 法找到一席之地.饭前饭后单喝,味道太重;