PDF《古丝绸之路影响中国饮食文化》

中国人喝热水的历史 《 《随园食单 随园食单》 : 》 :吃货的自我修养 吃货的自我修养 YANCHENG WEEKLY 博览 编辑: 闻道E-mail: qiangzi1969@163.

com B06 2018年4月5日 乾隆年间江左三才子之

一、著名诗人、 文学家袁枚,专业吃货几十年.因为职业特 长,所以他不仅会吃,还能写.40年吃吃喝 喝,他攒出了一本填补千百年中国饮食文化 史空白的《随园食单》 . 宝典里有啥宝贝 这本小册子,记录了中国14世纪至18世 纪流行的326种菜肴和点心,山珍海味到小菜 粥饭,再到美酒名茶,一网打尽. 《随园食 单》 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜 单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、 水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭 粥单和菜酒单14个方面……光看按家禽有毛 没毛、有鳞没鳞分,就知道这本宝典快赶上 生物教学大纲般专业了. 时至今日, 《随园食单》中许多观点仍然 很犀利.比如:美食之美不在数量而在质量, 豆腐煮得好,远胜燕窝;

海菜若烧得不好, 不如竹笋 .强调食物搭配,跟相亲一样 相 女配夫 : 要使清者配清,浓者配浓,柔者配 柔,刚者配刚,方有和合之妙 .选菜按季 节, 夏宜用芥末,冬宜用胡椒 ;

选菜按需, 小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬 短肋 .连上菜都有顺序, 咸者宜先,淡者宜 后;

浓者宜先,薄者宜后;

无汤者宜先,有 汤者宜后 . 这本宝典里到底有啥宝贝?官府菜尹文 端公家的蜜火腿,南京的寺院菜,南方盛行 的满族白片肉,南京莲花桥教门方店的松饼、 白云片……从宫廷菜到家常菜,我们来体会 一把: 萝卜丝鱼翅,顾名思义,把白萝卜切成 丝与鱼翅烧在一起,但萝卜丝要切得非常细, 以至于让食客都无法分辨夹到筷子上的究竟 是鱼翅还是萝卜丝. 福鱼炖鸭,福鱼就是现在的鲍鱼,整个 福鱼与鸭子一起煨.这是当时庄太后家里的 一道菜.做得好的话,汤清而且味非常纯. 王太寿八宝豆腐,一块整豆腐削得像飞 屑一样细,在汤里放上八宝,比如松子、香菇、笋尖等一起烧,一定要趁热吃,这样才 能品得豆腐鲜嫩味美. 袁枚的菜谱哪里来 袁枚的菜谱哪里来的?据说他辞官后在 南京以诗结朋,以食会友.每次有人请他吃 饭,吃到好吃的,他都会把自己家厨子找来, 向主人的厨师学习,就这么着攒了一堆. 袁枚有一个名厨朋友叫王小鱼,服务袁 枚10年,当时有人问王小鱼,你这么好手艺 完全可以到王公贵族家掌厨,为什么待在袁 枚家?王小鱼说: 我愿意留在这儿是因为袁 枚是一个懂味、知味的人,我烧出来的菜, 口味哪里好哪里不好,袁枚能告诉我,我离 开这个地方可能就没有人能跟我交流了. 此外袁枚的随园也能留住厨子――他在 随园里种菜养鸡养鸭养鱼,除了豆腐,他要 办一桌宴席,材料都不用到外面去买.原材 料好,这简直是对厨师创作的最大帮助. 食单中的谜之描述 《随园食单》 中有一道名菜 蒋侍郎豆 腐 ,书中写到, 大虾米

120 个;

如无大虾 米,用小虾米300个 .古人的美食书就是这 么任性!不过蒋侍郎家大业大,放120个大虾 米或是300个小虾米也是有可能的. 《随园食 单》 说煮茶叶蛋的时间应当为 两炷线香 . 薛文龙为此曾特意拜访寺庙的老和尚,得知 每个时辰敬香一炷.按此推算, 两炷线香 约4个小时.他反复试验,用32个鸡蛋来煮 茶叶蛋,最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最 好吃,卤汁渗透蛋黄,美味异常. ( 摘自《周末》王迅/文)喝热水的传统 中国人自古便有喝热水的传统.这个习 惯是怎么养成的? 清代诗人袁枚的孙子袁祖志,在上海办 过报纸,还做过县令.1883年赴西欧各国游 历了