PDF《烤红薯的变迁》

彭城旧事 上世纪七十年代初,我从师范学校毕业分 配到本村小学教书,那时电话尚未普及,更不 用说手机、E_mail 和传真了,人们相互联络、传递 信息主要依靠传统的通信方式.

村里人大多文化水平不高, 于是义务为村民们 读信、写信便成了我这个 " 土秀才"的第二职业. 邻家 孩子到外地读书,年轻人外出打工,做父母的总要再 三叮嘱几番:到了地方别忘给家里写封信回来,免得 家里人挂念云云. 没过多久,信儿便从四面八方飞到 村里. 好多村民斗大的字不识一箩筐, 甚至还有的目 不识丁,大多是中老年人,傍黑喝完汤他们闲逛似的 来到我家,先是嘘寒问暖闲扯一通,然后从衣兜里摸 摸索索掏出那封已搓揉得皱巴巴的信, 央我读给他 们听,信的内容大都是报平安的,听说孩子们在外面 学习进步、工作顺利……家长们个个咧开嘴呵呵笑, 相信他们心里也同样是乐开了花. 替他们读罢信,理所当然要帮助写回信的. 老乡 们先简要口述一遍要写的内容, 然后找个墙角蹲下 边"吧嗒吧嗒"抽旱烟边耐心等待. 信写好了,我念给 他们听一遍,看是否满意,是否还有需要补充的,他 们边听边连连点头表示满意. 偶尔也有信已经写好, 他们忽然又想起了什么, 如下月初六邻居二蛋要结 婚了,家里的母猪生了几个猪娃等等,我只得在结尾 " 另附言". 老乡们临走时总是翻来覆去说好多感激 的话语. 后来,村里一些小伙子也来央我写信,多是他们 看上了本村或邻村的某个姑娘, 嫌自己的字孬怕姑 娘笑话,只好另请高明烦我代笔. 他们把女孩的情况 粗略介绍一番,嘱我细细酝酿,再三表示事成后一定 请我喝喜酒, 临走还不忘丢包香烟作为犒劳. 真别 说,在我的撮合下,还真促成了几对美好姻缘呢. 大 喜日子,新娘新郎敬酒时,我刚想拿此调侃新郎官, 此时新郎官的脸早红了,比新娘子还害羞呢,新郎身 旁的新娘子赶紧端起满满一杯酒堵住我的嘴. 众人 一阵哄笑. 我非常怀念那段写信的日子, 如今我仍然笔耕 不停地写点豆腐块,大概缘于当年的写信吧. 文|张启山

16 2017 年11 月17 日 星期五 编辑 | 李璐校对 | 管菲入冬以来,走在徐州街头巷尾,随时可以看见烤红薯 的摊儿,今年买烤红薯的比去年还多. 一些卖馒头、卖杂 品的小铺,也支起了铁炉子,有的还兼卖烤酥梨、烤玉米, 摊主用小喇叭反复播放吆喝声:烤红薯,香甜可口,烤酥 梨,止渴化痰. 这真是徐州冬日最美的乡音. 上世纪末, 烤红薯被誉为最流行的十大传统小吃之 一. 其实,红薯有水煮、切片、磨面多种吃法,惟有火烤最 有风味,烤出的地瓜其甘入饴,其软如柿,加之它被发掘 的符合当代健康美容的药用价值,如《本草纲目》说它有 " 补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴"的功效,现代医学说它 具有减肥与抗癌作用,于是变成人人喜爱的美味,食之终 生难以忘怀. 没有想到红薯这丑陋的当年百姓充饥吃厌了的粗 粮,经过火的洗礼,竟来个漂亮转身. 不需加什么佐料,也 不需要作什么加工, 就这么在火里烘烤, 却烤出了个奇 迹. 不要看外皮多么黑陋,剥开之后,里面却是黄灿灿、热 乎乎玉一般的瓤子,蜜一般的滋味,甘之如饴,诱人得很. 红薯无言,否则它会表白:我很丑,但是我很温柔. 追溯起烤红薯的历史,这可是老行当了,由来已无从 考究. 有人说始见于唐朝,清代某人写诗说: " 新传烤薯法 唐僧,滋味甘醇胜煮蒸. 微火一炉生桶底,煨来块块列层 层. "诗中 " 新传烤薯法唐僧",这里的 " 唐僧"并不是西天 取经的那个唐僧,是说唐朝一个法号叫明瓒的僧人. 也有 人说烤红薯开始于宋代,并以苏轼为例. 苏轼贬在海南, 生活困窘, " 丙子除夜前两日,夜饥甚,远游煨两枚见啖, 甚美".并写诗云;

" 松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑.牛 粪火中烧芋子,山人更吃懒残残. "但是有人考证,红薯并 非国产,是明代万历年间由美洲传入,唐宋时焉有红薯? 唐僧、苏轼所煨之芋,应该煨的或是另种薯类,如山药或 芋头,不是红薯. 尽管如此,薯类 " 煨食",由来以久. 古代中医有 " 用湿 纸或面糊包裹药物放热灰中煨熟" 而食的炮制之法. 明《本草纲目》里便有此例. 近代农村,儿童在田陌里,扒块 红薯,搂来枯枝树叶,点燃沤火慢慢去煨,待玩耍一阵后, 扒出来吃,那烫手的山芋熟里夹生、糊皮灰泥,吃得嘴腮 俱黑, 颇有十足的田园风味, 这是许多人难忘的童年趣 事. 这是在野外,在家里,我记得,在没有烧煤球之前,每 每做饭烙馍后,大人便在锅腔子草木余烬里藏块红薯,拨 弄着余灰,孩子常常蹲在炉前,焦急地等候着. 捱煨熟了 扒出来吃,那是常有的事了. 由煨红薯发展为烤红薯,是为缩短红薯熟的时间;

再 者沿街烤红薯作为谋生手段,须后续不断,就必须用火去 烤了. 有人说街头烤白薯列入北京小吃的历史不算长,约 在清末,如果以此为例,那么烤红薯就有百年历史. 徐州 烤红薯的历史,没有人考证,前几年,我访问过八九十岁 的老人,他们称幼年时,徐州街上即有卖烤红薯的了,那 就是清后期的事. 清末,烤红薯是挑着挑子,一头放洗净的红薯,一头 则是小小的炉子, 那炉子是用旧铁盆、 烂搪瓷盆等做底 子,里面摆上铁条网,外面再用红塘泥糊上,拢成覆盆形 式, 中间留个口作为出烟出气的孔. 那时煤炭自然是稀 少,大多是用劈柴,有个底火,慢慢续添着. 在彭城路街景 的老照片上,发现有卖烤红薯的摊儿. 街旁,一位老者,一 副挑子,一个又圆又大的炉子,炉子上有三四块烤好的山 芋. 从服装看,或许是深秋. 这张照片,大约是在日伪时 期,那个时候徐州街头已经有大炉子烤红薯了. 烤红薯的 炉子, 利用铁桶或者是瓦缸改制而成, 里面用红塘泥糊 上,架上两三层箅子,用炭火来烤. 炭火也不是原煤,很贵,又有烟味,而是用拣来的煤核,既省钱又无怪味. 解放前后,多用大汽油桶改制成红薯炉子,下边开个 风门,上面开个圆口,加个盖子,立在路边,也有的放在平 板轱辘车上,沿街推着,赶到街口或集市去卖. 那卖烤红 薯的大多是上了年纪的爷们,围着蓝布裙子,满面苍黑, 两只手油亮而又皴裂. 炉子深了,夹红薯的工具,往往是 用长长的铁夹子,既方便夹炭续火,又方便伸到炉膛里把 红薯夹出. 烤红薯也是有技巧. 一位老者告诉我,烤红薯可以翻 个烤,但不要用手捏,捏熟的红薯流不出甜汁,味道差些. 自然烤熟的红薯,裂皮,流汁,糖分充足,味道最好. 但是 捏熟的红薯一斤可以烤出

7 两, 而自然烤熟的红薯最多 只能烤出六两. 到了

21 世纪,烤红薯的炉子又改造了,徐州街头多 是山东河南等地制造的,炉子呈方形,叫九孔烤地瓜机, 不用夹子了,改造成九个抽屉式的,每个抽屉里可以放两 块红薯,抽出来捏捏,再送进去,也挺方便. 这种烤红薯炉 子称为环保型的,全封闭,保温性能好,能大大缩短烤制 的时间,红薯在烤制过程中能全方位均匀受热,保持红薯 口感,而且无煤烟粉尘污染. 听说京津宁街头烤红薯都是 用这种九孔地瓜机. 这两年又进步了,电炉烤红薯,温度 高,时间短,水分散失少,每斤可烤制 0.85 斤熟地瓜. 其实,自家也能烤红薯,家里有微波炉就可以,洗净, 放在盘里,转5分钟,就可以吃了,味道也不错,就是糖汁 出不来. 奎山有位顾姓老者土法自己烤红薯. 他是利用煤 球炉,准备两个陶花盆,一个花盆口朝上坐在炉口上,把 底孔扩大,与炉口相仿佛,保证火力通畅,做个箅子放在 花盆里沿,可以低些,接近火力,把洗净的红薯放在箅子 上,再把另只花盆沿对沿倒扣在这花盆上,就可以了. 约 莫一会,就拿下倒扣的花盆,给红薯翻翻个,再继续烤. 这 位老者说,烤熟的红薯味儿一点不逊于大炉子烤的,还有 汁水,糖分烤出来了. 冬晚,一家三四口人,围炉吃着烤红 薯,看着电视,其乐融融啊. 经过询问,知道徐州所烤的红薯,产地不一,一是山 东沂蒙山的黄瓤红薯,水分多,稀溜的,比较受人喜欢;

一 是用徐州南夹沟乡产的,大紫白芋,吃起来仿佛吃栗子, 干面而掉渣,这种红薯,多是用来做饭;

还有从山西运来 的红薯,红心的,叫糖心红薯,也是烤红薯的热门. 烤红薯的变迁 文+图|李世明 怀念那写信的日子上世纪彭城路上的烤红薯 徐州烤红薯 插画 / 曹冯雅