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07 2014 年7月24 日 星期四 责任编辑: 刘珂 编辑: 刘英 校对: 张小波 数字报

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lsrbs.net 大厨在民间, 美味出私房. 好吃不过乐山, 说不尽的乐山 各色美食, 道不完的乐山美食故事, 而这些美味都来自乐山藏于 民间形形色色的大厨们.如果你吃过让自己难忘的菜肴, 如果 有某家餐厅征服了你的味蕾, 请你把线索提供给我们, 《乐 山日报》 美食版将连续推出乐山 民间厨神 系列报道. 寻找乐山 民间厨神 系 列报道之十三所属餐厅: 香呀赵家鱼头 地址: 中心城区春华路元龙春天花园小区外 拿手菜: 鱼头火锅 鱼肉包子、 饺子 泉水羊肉汤 烟卤鹅 推荐人: 教师小谢 推荐理由: 这家的鱼头是麻、 辣、 鲜、 香、 嫩兼具, 味道非常不错. 联系

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邮箱: [email protected] 你的名字 我的姓氏 张碧铧: 要做乐山餐饮业的 大长今 征集启事: 《乐山日报》 美食版全新推出 碗 里江山 美食随笔栏目, 欢迎乐山的文人墨客, 也欢迎乐山的各路吃货, 前来 碗里江山 侃美 食故事, 议美食文化, 抒美食豪情.投稿方式: 邮箱[email protected] 美食交流群:298201079 (限600 字以内) 乐山车市碗里 江山

本报记者 刘英 文/图 和许多上世纪

90 年代的人一样, 张碧 铧也是因为时代背景的转变, 才不得已自谋 出路投身餐饮行业的.而和大多数人不同 的又是, 半路出家 的张碧铧比一般人更用 心, 更喜欢研究食物, 有了这份用心, 她经营 的 香呀赵家鱼头 才得以红火的经营了二 十一年, 从井研小县城开到各种美食林立的 乐山市区仍然有一大批忠实的粉丝跟随. 聊天中, 张碧铧说自己最喜欢看的一部连续 剧就是 《大长今》 , 因为她和主人公在做美食 的理念上都是想通的, 那就是用心做美食. 辛苦学厨 大锅大铲也吓不跑

1993 年,

20 岁出头的张碧铧已经完成 了人生中的几件大事, 有了工作、 有了家、 有了孩子.原本以为小日子将会就这么安 稳的过下去, 哪知道时代经济的洪流中, 原 本在一个单位的两口子双双下了岗.看着 才两岁的女儿, 夫妻俩决定去学一门技术, 回家创业自己当老板. 一番比较过后, 张碧铧决定去学自己 平时就比较喜欢琢磨的餐饮, 把爱好和事 业融合在一起才会学的更快. 凭着年轻时 的那股子冲劲, 眼光一向高的张碧铧看准 了成都当时很出名的一家火锅城, 可是厨 房不招收女学徒的死规定把她挡在了门外, 原因就是女孩子力气不够大.厨师长 把她带到炒料的厨房, 面对比平时炒菜的 锅十倍大的巨锅巨铲, 张碧铧着实吓了一 大跳, 可一门心思想要学手艺的她并没有 退缩, 抡起铲子就来那么几下, 最终颇有勇 气的张碧铧被留了下来. 学学了短短两个月, 细心的张碧铧已 经掌握了制作火锅底料的过程, 却没办法 知道里面全部的配方.回到井研她就用最 笨的办法――反复做, 来琢磨那个让大家 觉得美味的配方.在亲朋友好快要吃到 吐 的时候, 味道终于让大家一致认可到 了能开店的地步, 香呀赵家鱼头 ――这 个略带点俏皮味、 又以自己老公姓氏命名 的餐饮店就这么开张了. 创新改变 鱼头火锅从井研走到乐山 其实最初张碧铧的店子并不是卖鱼头 火锅而是鱼火锅, 张碧铧学的也只是火锅 底料, 而让鱼头和火锅就这样完美的结合 还要归功于张碧铧活跃的思维和勇敢的创 新意识. 传统火锅走的是老旧路线, 开店并不 具有特别的吸引力, 而鱼火锅中花鲢的鱼头 最受顾客欢迎, 自己何不专门做鱼头火锅 呢? 开店之初, 张碧铧就在考量, 作为餐饮新 兵的她只有拥有了独树一帜的风格, 才能在 井研县餐饮市场站住脚跟.而事实证明她 的想法并不多余, 她家的鱼头火锅一经推出 就受到当地人的欢迎, 甚至当时不少乐山市 民也慕名去品尝, 以 麻、 辣、 鲜、 香、 嫩 为特 色的赵家鱼头, 名号刚一推出, 就一炮而红. 在井研开店的三年光阴, 也是张碧铧 锤炼自己食品口感的时间, 随着顾客的积 累,不少乐山的客人建议她把店开到乐山.对此早有想法的她和市场的需求一拍 即合, 举店搬迁到乐山城区之后, 关于鱼头 的烹制手艺也原汁原味的保留了下来.当 时的张碧铧面对乐山特色餐饮林立的市场 一点也没有心虚, 因为她对自己的东西有 自信, 而这份自信是有原因的. 精工细作 她要做乐山的 大长今 我特别喜欢看韩国连续剧 《大长今》 , 特别欣赏里面的厨师们对美食的用心, 因 为这正与我自己的餐饮理念相通, 可以说 这部电视剧传达出的精神对我开餐饮店影 响特别大. 张碧铧告诉记者, 对美食的用 心正是店子能够在乐山立足的原因, 一切 都是以顾客满意为准则. 立足不算什么, 张碧铧的最终目的是 要受到大家的喜欢.为了不让品种过于单 一, 善于琢磨的她不断开发了新菜品, 用做 鱼头剩下的鱼肉做鱼肉包子、 饺子就是成 功的典范, 陆续推出的烟卤鹅、 秋冬季节推 出的高庙泉水羊肉汤无一不受到大家的追 捧.而你要问为什么大家喜欢吃?因为这 背后都凝结了张碧铧的心血和智慧. 我做食品给客人吃就当成做给自己 吃, 品质永远放在第一, 其次才是味道, 我 敢拍着胸脯说, 我的店哪怕是开