PDF《趣谈重庆毛肚火锅起源》

6 亿元, 解决

4000 余人就业, 带动

12 万人 实现增收. 当年吃火锅, 曾按匹论价? 趣谈重庆毛肚火锅起源 大约是在清道光年间, 重庆的 筵席上开始有了毛肚火锅.毛肚火 锅的起源和由来, 说法不一, 它的 由来和渊源, 值得探讨. 据老街坊说: 毛肚火锅起源于 清末民初, 重庆码头和街边下力人 吃的廉价实惠的街头大众饮食摊 上的 "水八块" . 水八块全是牛的下杂 (毛肚、 肝腰和牛血旺) , 生切成薄片摆在 几个菜品不同的碟子里,食摊泥 炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁, 食者自备酒, 自选一格, 站在 摊前,拈起碟里的生片,且烫且 吃.吃后按空碟子计价.价格低 廉, 经济实惠, 吃得方便热落, 所 以受到码头力夫、贩夫走卒和城 市贫民的欢迎. 至于纯粹地道的毛肚火锅, 据 老重庆们回忆,出现于民国十五 年前后,发源地不是江北而是下 半城南纪门的宰房街 (现长江大 桥桥坎下) . 当年牛贩子多从川黔大路赶 运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日 早过江,将牛赶到宰房街宰 杀. 有马氏兄弟廉价收购不易售出的 牛毛肚和血旺,在下宰房街开了 一家以毛肚为主要菜品仿市井"水八块"的制作和吃法的红汤 毛肚火锅馆.将毛肚漂白洗 净, 去梗,外加一碟只有芝麻酱和蒜 泥的调和. 至于纯粹地道的毛肚火锅, 据老重庆们回忆,出现于民国十五 年前后,发源地不是江北而是下半 城南纪门的宰房街(现长江大桥桥 坎下) . 当年牛贩子多从川黔大路赶 运菜牛来渝, 在南岸过夜, 翌日早过 江, 将牛赶到宰房街宰杀. 有马氏兄 弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血 旺,在下宰房街开了一家以毛肚为 主要菜品仿市井 "水八块" 的制作和 吃法的红汤毛肚火锅馆.将毛肚漂 白洗净, 去梗, 外加一碟只是芝麻酱 和蒜泥的调和. 据说,这就是重庆毛肚火锅的 起源和得名. 直到抗战时期, 较场口 街边仍有一马姓老妪开一家专供应 毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛 肚按匹论价 (每匹二分钱) .正宗的 麻辣毛肚火锅, 毛肚的鲜嫩脆香, 味 道比其他牛猪的下杂远胜一筹, 赢 得食客赞扬. 重庆毛肚火锅袁 重庆火锅中的一种袁 是四川传统名菜袁以 重庆所出最为著名袁 至清代中期袁已盛行 于市遥 重庆火锅袁又 称为毛肚火锅或麻 辣火锅袁起源于明末 清初的重庆嘉陵江 畔尧朝天门等码头船 工纤夫的粗放餐饮 方式袁原料主要是牛 毛肚尧猪黄喉尧鸭肠尧 牛血旺等遥 而随着时 代的进步及改良袁原 来不登大雅之堂的 这一美味早已经走 向全世界噎噎 四川著 名作家 李 人1947 年在成都出版的叶风土杂志曳上发 表文章袁 对重庆火锅作了可信的 考证遥 文中说 院野吃水牛 的毛肚火 锅袁 最初是挑担子零卖贩子将水 牛内脏买得袁洗净煮一煮袁而后将 肝子尧肚子等切成小块袁于担头置 泥炉一具袁 炉上置分格的大洋铁 盆一只袁 盆内翻滚着一种又辣又 麻又咸的卤汁遥 于是河边尧桥头的 一般劳力朋友袁 便围着担子受用 起来遥 各人认定一格袁且烫且吃袁 吃若干块袁算若干钱袁既经济袁又 能增加热量噎噎直到民国二十三 年重庆城内才有一家小饭店把它 高尚化了袁从担头移至桌上袁泥炉 依然袁 只是将分格铁盆换成了赤 铜小锅袁卤汁尧蘸汁袁也改由食客 自行配合袁 以求干净而适合各人 的口味遥 冶 由此可见袁 重庆火锅发源于 长江之滨袁最初为船工所用袁继而 发展开来是毫无疑问的了遥 抗战时期 毛肚火锅曾以 "匹" 论价 清道光年间 重庆筵席开始有毛肚火锅 击钟列鼎 商周时期已经出现火锅雏形 著名作家李氯硕灾厍旎鸸目贾 吃火锅袁成为重庆人生活的一部分 宋人林洪在其 《山家清供》 中提到吃火锅之事,即其所称的"拨霞供" ,谈到他游五夷山, 访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制. "师云, 山间只用薄批, 酒、酱、椒料沃之.以风炉安桌上, 用水半铫(半吊子), 候汤响一 杯后(等 汤开后) , 各分以箸,令自夹入汤摆 (涮) 熟, 啖 (吃) 之, 乃随意各以汁供 (各人) 随意沾 食." 从吃法上看, 它类似现在的 "涮兔肉火锅" . 直到明清,火锅才真正兴盛 起来.清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了