PDF《超技月刊—食品篇》

超技公司期盼藉由筹办此国际性的专 题活动,带给您最新的市场信息及创新思维! 讲师介绍 Dr. Guy Jones 学历: Food Science degree from the University of Nottingham PhD from University of Nottingham 现职:英国 Stable Micro Systems 业务经理 经历与专长: 1. 研究胶聚合物, 如鹿角菜胶(carrageenan), 刺槐豆胶(locust bean gum), 明胶(gelatin) 2. 服务知名国际客户, 如Nestlé, Frito-Lay and Kelco. 若有兴趣,欢迎来电谘询.名额有限,额满为止. ? 联系人:赖毓兰、李思文 ? Tel:021-6484-5711 ? Mobile:15311117389 ? E-mail:[email protected] 超技月刊―食品篇 第201801 期(2018 年1月) www.lotun.com www.texturescience.com www.lotun.com www.texturescience.com 第5页,共8页专题介绍 质构仪在凝胶测试中的应用 质构仪应用于凝胶测试的常用方法主要可分为非破坏性及破坏性二种,包含全质构分析法 (texture profile analysis, TPA), 剪切测试法和穿刺法,并可根据国际标准方法 ISO9665 (International Standards Organisation)及GMIA(Gelatine Manufacturers Institute of America)进行测定. 在1998 年时,GME(欧洲明胶制造商)采用 GMIA(美国明胶制造商协会)和AOAC 标准作为评估 明胶质量的测试方法,并在方法中描述到更详细的样品制备说明. 在此方法中提到,如果需要测量凝胶的破裂力、凝胶脆性及、弹性及凝胶强度(Bloom 值) , 则该测可以适应于在 4mm 之后继续往下穿破样品为止. 只要按照标准制备样品, 并且从距离= 4mm 的曲线获得凝胶强度值,也可以获得以上所提到的指标. 凝胶一般分为弹性凝胶和脆性凝胶.弹性凝胶失去分散介质后, 体积显着缩小,而当重新吸收分散介质时,体积又重新膨胀.脆性凝 胶失去或重新吸收分散介质时,形状和体积都不改变.由溶液或溶胶 形成凝胶的过程称为胶凝作用(gelation).广泛应用与食品(如凝 胶产品、水果基产品、淀粉基产品、饮料等) ,药品(如软、胶囊) ,化 妆品(如个人护理产品) ,化工(如空气清香剂、洗涤剂、陶瓷、化 工涂料) 、以及纺织,石油等诸多行业,作为多功能胶凝剂、悬浮剂、 增稠剂、稳定剂、乳化剂,它能单独或结合其它产品复配后使用.大 都能使该行业产品的质量提高,成本降低. 凝胶特性借助 P/0.5① & XT/BL ②& HDP/BJB③-凝胶强度标准测试系统: 且根据 ISO/ GMIA 国际标准方法,使用此套附件进行标准凝胶强度测试(Gelatine testing、Bloom Test) .测试 以下参数,可评估加工处理方法及胶的特性对产品质量的影响.为全面衡量胶体的品质. 非破坏性测试 破坏性测试 F1 粘姓 超技月刊―食品篇 第201801 期(2018 年1月) www.lotun.com www.texturescience.com www.lotun.com www.texturescience.com 第6页,共8页技术运用 透过物性仪(Texture Analyser)并搭配新型两次下压方案,评估椰果质地特性 目的 结合非破坏性及破坏性测试模式,评估凝胶制品的弹性、胶强度、硬度、破裂强 度及破裂距离 实验方法 Refine TPA 样品 Sample A Sample B 附件及 探头 直径 2mm 圆柱型不锈钢柱型探头 曲线图 胶强度 Force1 1:参考 ISO9665C Adhesive-Animal glues-Methods of sampling and testing 标准,探头穿刺至 4mm 位置的力值,也可以反映口感 的坚实度,g. 坚实度 Force 2:压缩测试时第一个峰值,表示样品的坚实,g. 破裂强度 Force 3:穿刺测试时的第一个破裂点,可反映工艺的参数或咀嚼 时咬到破所需力值,可以呈现样品的脆性,g. 破裂距离 Distance:穿刺测试时第一个破裂力值相对应的距离位置,可反映 样品的延展性,mm. 弹性:松弛力及压缩力的比值,反映出样品的弹性,%. F2 F1 F3 D1 超技月刊―食品篇 第201801 期(2018 年1月) www.lotun.com www.texturescience.com www.lotun.com www.texturescience.com 第7页,共8页------- Sample A ------- Sample B 对比图 特性 胶强度 g 坚实度 g 弹性 % 破裂强度 g 破裂距离 mm 样品 92.5 62.7 41.0 118.3 4.7 85.8 58.5 35.4 113.3 4.8 结论 从质地分析图性与数据显示,样品的胶强度、坚实度、咬破力值与弹性皆呈 现Sample A>Sample B,而延展性则 Sample B>Sample A;