PDF《博山四四席,携“礼”传百年》

A08 2014年7月9日 星期三 编辑: 陈熹 美编: 金红 组版: 刘燕 身边

本报记者 张洪波 四四席讲求四红四喜、 四面 八方, 以及对应春夏秋冬四季.

四 四席上菜时始终保持偶数, 有好 事成双之意. 吃四四席多为八仙桌, 讲究 两两相对,宾主得序 ,一般来说, 迎门对面为上座, 左为尊, 右 为首, 主人只能坐在背对门的位 置相陪, 否则即为失礼. 在宴席上 一坐就确定了自己的位置, 吃饭 喝酒说话必然按照身份进行, 这 叫得体. 上菜时, 先上四干果, 分别是 黑白瓜子香烟薄荷糖, 香烟不健 康,后来换成了别的;

再上四点心, 点心不上麻花(谐音 麻烦 );

然后上四鲜果;

再上四平盘. 每一 道程序都有相应茶酒, 四干果带着 红酒, 四点心带着八宝粥, 四鲜果带 着淡茶水. 四干果四点心随吃随添, 始终不撤, 一是因为人们凑到一块 儿赴宴, 总有生疏的人, 需要加深认 识, 还得通过交谈等候迟到的客人;

二是因为空腹喝酒有害健康. 既是 饮食, 又是礼仪. 吃四四席,上的第一个 大件 代表席面的档次. 最高是燕翅 席, 大件 是燕窝和鱼翅, 中档的 是海参席, 低档的 大件 是四喜 丸子、 红烧肉、 清汤皮肚一类. 上菜顺序严格按照清代诗人 袁枚在 《随园食单》 中所说: 上菜 方法咸者宜先, 淡者宜后;

浓者宜 先, 薄者宜后. 无汤者宜先, 有汤 者宜后……度食客饱则脾困矣, 须用辛辣振动之, 虑客酒多则胃 疲矣, 须用酸甘以提醒之. 食客吃到中间时往往神疲味 怠, 而宴席还没有达到高潮, 不能 结束, 这时候上酸菜和辣菜, 能让 人精神焕发. 海产一般往后放, 因 为博山人知道吃了虾蟹再吃别的 就没有味道了, 最后吃鱼, 年年有 余, 是充满希望的收尾.

本报记者 张洪波 实习生 付晓晓 进士开饭庄 四四席 登场 让时光回到上世纪二三十 年代,那时的博山城,四面环山, 一条孝妇河从城中穿过. 孝 妇河两岸、 城中小胡同里, 布满 了各色各样的饭馆和博山小吃. 当占中国人口大多数的农 民只有等到丰收时才能靠粮食 换点钱, 改善一下生活时, 博山 这个从明代中期起就以炉( 琉璃) 、 窑( 陶瓷) 、 炭( 煤炭) 三大 业发展起来的鲁中重镇, 已经 是 工人 的天下. 家家煤炉不 熄,户户不留存粮,大小工匠一发了工资,就去买小吃、下馆子. 这种以商业服务型为主 的消费形态, 最终催生出一座 美食发达的小山城. 当地达官贵人、 乡绅名流 最喜欢去的, 是聚乐村饭庄. 聚乐村首任经理栾玉琢, 出身于博山栾氏名厨世家, 曾给 山东军阀张宗昌主厨. 开山厨师 王广镛, 做过清廷御厨. 淄博市政 协原副主席、 文化名人王颜山至 今仍记得, 叔祖王广镛的拿手好 戏是让一个帅伙计弯下腰, 在他 背上铺块湿布切肉丝, 肉丝细如 发丝, 切完后湿布一揭, 伙计后 背上不留任何痕迹. 聚乐村的大厨大多出身名 厨世家, 然而这些名厨背后的 文化人 , 才是真正塑造聚乐 村灵魂的人物. 在1904年清朝 科举考试中, 博山一条街上就 出了两位进士, 一位是张焕宸, 另一位是石金声, 两家相距不 到300米, 一时传为佳话. 1919年, 博山怡园清音阁 内, 清朝进士张焕宸与当地几 位乡绅、 名厨商量, 开一家上档 次的饭庄.博山 仁和成料货庄 的股东石金声成为大股东, 此后入股者有几十位. 这样, 从一开始就带着些 许文人气和贵族气的聚乐村横 空出世, 和开办者创造的 四四 席 一起, 登上历史的舞台. 博 山菜也因此成为鲁菜的一个重 要分支. 当兵的枪 厨子的汤 浓浓的文化和贵族气息, 很快在聚乐村创造的四四席中 显现出来, 对美食和礼仪的追 求也到了登峰造极的地步. 满汉全席108道菜, 而博山 四四席菜品不下300道, 其中能 看到孔府菜、御膳菜、满汉全席、 江南菜以及西点与当地菜 融合的影子. 一桌四四席, 包括 四干果四点心四鲜果四平盘四 大件四行件四汤饭, 每道菜品 均配有不同的茶、 酒、 粥. 每一 种搭配都是一道变幻的几何题. 博山菜美味的诀窍之一是 汤头 . 常言说, 当兵的枪, 厨 子的汤 , 老博山菜馆里没有味 精,调味全靠高汤,也称 汤头 . 每天, 聚乐村有一个大厨 和一个帮厨, 啥事不做, 就管熬 汤. 熬汤要用整只肘子、 两年以 上的老鸡、 老鸭等细火慢炖, 用 鸡胸脯肉剁泥吸取杂质后接着 炖, 再吸取杂质, 直到汤汁清澈 见底, 如同泉水一般. 做菜需用 汤汁时, 就舀上高汤调味. 有富贵人家的太太喜欢吃 素, 聚乐村就给她们专门熬制 素高汤, 用黑豆芽、 百合、 山药、 口蘑熬煮、 去渣, 做出来的素菜 味道比荤菜还要浓醇. 碰到有 客人点鱼翅席, 在熬制20多小 时的高汤中, 再加上鹿肉, 熬制 到40多小时, 这叫哨汤, 十分昂 贵, 一小碗相当于十斤猪肉. 在聚乐村, 汤头 一天只 熬一锅, 只要汤用完了, 无论生 意再红火, 立刻关门歇业, 绝不 以水代汤, 以示诚信. 聚乐村有 美食不如美器, 美器不如美地, 美地不如美客 的传统. 餐具通常是自己设计, 找窑匠烧制, 细腻温润、 玲珑剔 透, 这也刺激了整个博山陶瓷 琉璃业的发展. 饭庄的高档餐 具都是从景德镇定制, 甚至从 日本定制, 再包金包银. 每当有贵客到来, 经理栾 玉琢就会拿一个方凳、 一个马 扎、 一个碟子、 一双筷子, 往厨房 门口一坐, 上菜之前先尝, 不行 打回去重做, 此谓 尝菜 . 老人的生日 孩子的 汤渣 有一年, 土匪下山, 把聚乐 村经理栾玉琢绑上了南博山, 王广镛这些大厨二话不说, 把 菜刀一扔, 大伙凑钱, 然后深入 匪窝, 赎回了栾玉琢. 如果放到现代,老板被劫, 很多人可能会看热闹, 但在 一个讲求温情和人性的地方, 不会. 每当回忆起家里长辈讲的 聚乐村往事, 王颜山都很感慨. 王颜山的父亲、 爷爷、 叔祖 皆在聚乐村做过厨师. 每当兵荒 马乱, 饭庄被迫关门之时, 不论 厨师伙计, 家里的男孩子都可以 免费到饭庄吃饭, 有一个算一 个. 店里还把从日本、 景德镇定 制来的高档餐具, 抵给伙计当工 资, 变卖换钱后维持生计. 所有员工双亲的生日在饭 庄都有记录, 每到家里有老人 过生日, 经理会提前一天送来 礼金, 以示尊敬和孝道. 小时候的王颜山从没机会 吃四四席, 但美食之外的礼仪 和传统, 孝顺、 团结、 关怀, 甚至 义气, 依然在乱世中通过这种 温情脉脉的方式, 流进王颜山 幼小的心里. 那时候他最快乐的日子, 就是等 汤渣 . 聚乐村厨师熬 制完 汤头 后, 汤渣 ―― ― 那 些在高汤中翻滚了20多个小时 的肘子、 老鸡、 鸭子, 会被送到 职工家里去, 给老人孩子吃. 当 然这是轮流的, 经常要等上好 多天才能轮到自己家, 但等待 的日子也是快乐的, 每当伙计 送来汤渣, 王颜山都要亲眼看 着妈妈把拆散的鸡鸭放上辣椒, 炒出满满一盘流着黄油的 辣子鸡、 辣子鸭. 轿杆胡同的男孩 让贵族老字号重生 一个老字号的背后总有很 多故事, 也会有一段风雨飘摇 的历史. 1956年, 聚乐村公私合营, 改名东风饭店, 一些股东偷偷 把股票给烧了. 文革 中, 那块有 着一两黄金的老牌匾成了四旧, 被当成了剁板. 有一天, 眼看着牌 匾要被剁透了气, 一位老厨师不 忍心, 偷偷将它换下来, 铺在床上 当铺板, 这才保存下来. 后来, 东风饭店又变成了 博山区饮食服务公司, 五易其 址风光不再. 当它搬迁到轿杆 胡同时, 住在对面的一个家境 并不富裕的小男孩, 对它产生 了浓厚的兴趣. 小男孩经常缠 着长辈讲以前聚乐村的故事, 他喜欢扒着门口向里看, 渴望 自己有一天能够走进去. 然而, 上世纪90年代的博 山老城区改造, 包括聚乐村在 内, 一些老字号像清梅居、 景德 东、 大天明茶庄、 景泰成药店还 有鱼市街等都被拆除, 博山老 城从此踪迹难寻. 时光走到21世纪, 当年轿 杆胡同里的小男孩长大了, 他 叫王鹏. 2009年, 带着儿时的梦想, 王鹏重开聚乐村, 还为博山四 四席成功申请非遗. 他花了20 年时间, 遍寻聚乐村厨师的后 人, 还原了四四席的菜谱. 王鹏 还从民间搜寻到几件有关当年 聚乐村辉煌时期的证物: 发黄 的股票, 零落的菜谱, 还有一张 从栾氏后人手里拿到的聚乐村 全家福照片. 现在,淄博人重要的接待―― ― 婚嫁, 最讲究的 '