PDF《莫让狂欢变焦虑》

周刊文化 麻酱火烧、 螺丝转儿、 一品酥、 松肉、 炸糕、 奶酪、 豌豆黄、 麻团、 翡翠豆腐……光看着这些 名字,就让人不禁咽口水,谁要是全都做得出 来, 那可是不简单的小吃专家了.

目前在北京西 城职业技术学校任教北京小吃课程的杜振扬, 不仅会做以上提到的各种小吃,光数他要教授 的小吃种类就有

120 种,据说他本人会做

170 种以上的北京特色小吃. 杜振扬的小吃班位于北京市西城区人力资 源和社会保障局职业技术学校内,是为待业人 员免费开办的公益性培训.这个小吃班开办于

2011 年3月,到现在已经有

600 多位学员拿到 了结业证, 去年就有学员开起了自己的小吃店, 听说生意还挺不错.班主任卢媛对 《中国科学 报》 记者谈起班里学员的业绩, 语调很是轻松愉 快.

1 斤面,

7 两水,

10 克盐,一年四季用温水 …… 一位女学员一边和面, 一边念叨, 好像对 面团施咒语一样记念着原料的搭配. 这是刘海瑛女士, 前段时间刚做完一个手 术, 恢复了一个月就来上课了. 她现在正和门钉 肉饼的面呢. 杜振扬边介绍着学员, 不时回答 旁边人对配料的疑问. 他直呼学员们为先生、 女士, 处处透着温和、 恭谦的劲头. 小吃背后的故事 咱老北京的传统小吃大都有历史故事, 这 就是传统文化, 您要是一边尝着小吃, 一边咂摸 这里头的故事, 哎, 有趣儿着呢! 关于小吃的故 事, 杜振扬津津乐道. 螺丝转儿是以前的胡同里烧饼铺子卖的一 种小吃, 把面和作料揉在一起, 拧成螺丝样儿, 放在吊炉里烤熟. 卖剩下的就都处理给大酒缸, 什么是大酒缸? 就是社会下层人买酒的小铺子, 在大酒缸上加个盖子当桌面,客人围着酒缸喝 酒吃小菜. 因为大多数大酒缸不动火, 就备些现 成的酒菜.螺丝转儿烤硬了,既是嘎嘣脆的酒 菜, 也是粮食, 很受欢迎, 它在老北京人里有了 个昵称叫 干蹦儿 , 很便宜. 这种地方只有骆驼 祥子和小福子她爸这样的人光顾,光喝酒不行 啊, 需要点零嘴儿下酒, 这种人不可能到小酒馆 里坐下点个小菜, 就买个烧饼啥的就着. 这么着 大酒缸里的螺丝转儿就在穷人里头流行开啦. 像祁瑞宣这样穿长袍的人是不会在大酒缸吃螺 丝转儿的. 杜振扬不仅讲小吃的历史,还拿老舍作品 中的人物举例, 对号入座, 妙趣横生. 肉末烧饼又叫圆梦烧饼,传说慈禧太后有 一天打盹儿,梦见一种夹肉面饼,尝了口齿生 香, 就命后厨做出来, 御膳房的师傅们就研制出 了一种中空的烧饼, 塞上肉, 慈禧太后一尝, 果 然跟梦见的味道一样, 赐名圆梦烧饼. 至于传说的真实程度已经无从考证,不论 怎样,它们都给流传到现在仍然受到食客追捧 的小吃增添了魅力. 捂着技术不传人, 那是封建 杜振扬生长于小吃世家, 他的姥姥、 姥爷就 做得一手传统的北京小吃, 品种花样繁多. 从小 热爱小吃文化的杜振扬,不满足于习得的小吃 手艺,大学毕业后曾到各家有名的小吃门店打 工, 不计报酬, 偷学手艺. 做小吃和其他技艺一样,很多师傅是不传 外人的,即使收了徒弟,到关键步骤还得留一 手. 杜振扬只能用巧法量出师傅们的配料用量: 自己早点进店里为师傅们称好小吃配料,下班 了再称一下剩下的重量, 这样用多少盐、 糖就心 中有数,做出来的小吃和大师傅们的分毫不差 了. 杜振扬深知偷师的辛苦与不易,在他的培 训班上, 所有的配料, 精确到克, 他都一五一十 地讲授给大家. 学员们边动手操作, 杜振扬边讲 述小吃的来历. 杜老师把所有的原材料配比毫无保留地 告诉我们, 需要注意的油温、 火候还反复强调, 非常耐心细致. 一位学员对记者说. 孔子之所以流芳百世, 被大家纪念, 因为他 著书立说, 留下了灿烂的儒家文化. 金庸武侠小 说里很多大侠的独门武功,都在其死后被一个 人意外拾得, 如果这秘籍没被发现呢? 谁会记得 有一位武功高强的侠客存在? 如果我们的小吃制作手艺还停留在不传外 人、 固步自封的阶段, 那恐怕以后很多小吃要绝 迹了, 只有把手艺传给大家, 会做的人越多, 这 门技术才能长久地流传下去.杜振扬毫不掩饰 对小吃未来的担忧, 身体力行地推广这门技术, 期盼着小吃文化别在现代人手里消失. 做精做细, 小吃上得了大台面 杜振扬的小吃班里, 操作台上摆着两台秤, 一台称面粉、 水等重量级原材料的普通电子秤, 一台称盐、 花椒等小份量原料的小号电子秤. 每 一种小吃制作前,杜振扬都把精确的配料克数 告诉大家, 学员们按图索骥, 想做出不正宗的小 吃口味都难. 杜振扬解释说, 原来师傅带徒弟都告诉他, 这个一把, 那个一撮. 徒弟做出来的和师傅做出 来的味道就是两码事儿, 手的大小不一样, 做的 过程随意性也太大.他教学员们都得严格称重 配料后再下手, 这样才能保证味道的统一, 人们 才能认这种食物的味道.要想把小吃做大了打 出名号, 不先做精做细是不行的. 作家陈援在谈到杜振扬时,表达了对他的 敬佩: 凭着杜振扬的手艺, 自个儿开家店, 生意 肯定不差,但是他情愿待在这培训班里为大家 讲解小吃做法, 就是为了让更多的人学会做它, 不能让以后的人吃不上这么多的小吃.杜振扬 对食文化负责的态度就很值得社会的关注. 陈援亦从历史文化的角度,讲出了北京的 特色饮食体现出的包容和厚德:蒙古地区的涮 羊肉, 广州的炸糕, 四川的凉粉……传入北京后 都统统被接受为当地美食, 涮羊肉、 奶油炸糕、 萨其马都已经成为北京名吃,人们也认可了这 些作为北京的特色饮食.对饮食文化的了解过 程,就是对北京这座古老都城的厚重品行的体 会过程.