PDF《“不一样的烟火”》

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9 年3月29日星期五 一周流连 味道!"# 悦动 $%& 流连 '() 买手 *+$ 影音 *&) 潮店 $&, 格调 -,.

本版编辑/季斌视觉设计/蒯怡歆一代歌王张国荣温婉的嗓音让人难以忘怀, "我就 是我, 是颜色不一样的烟火……" 唏嘘不已! 在上海厨师界, 也有一位张国荣, 他曾是美林阁的 行政总厨, 后又带一帮兄弟, 打造了精致的上海菜新贵 御Z轩, 一开 多年, 成为一段佳话. 不时不食 顶级菜单 张国荣说, 我们做菜的, 讲究不时不食, 按时而吃, 依令而食, 是中国人最简单的饮食哲学.阳春三月, 经 历了雨水滋润的各色春菜迅速生长.纯净的品质, 绝佳 的味道, 是大自然的美妙馈赠, 也是人与自然相生相伴 的见证. 当季的食材, 营养最丰富, 口感最清新, 是食材, 也 是药材.跟着季节而食, 可以说是美食界的顶级菜单, 位于浦东金桥的御Z轩, 根据春天食材的特性, 打造了 一桌春天特有的 "味道" . 早春三色 清新夺目 早春三色, 由 "翠、 绿、 黄" 三色组成, 由当季新鲜 上市的莴笋、 蚕豆、 竹笋凉拌而成. 春天是莴笋上市的 季节, 本地产的莴笋色如翡翠, 肉质特别细嫩, 香味浓 郁, 莴笋切成丝后用糖、 盐腌制后洗净;

去壳蚕豆开水 煮熟后去除豆皮,用冰水迅速冷却以保留蚕豆的绿 色, 剥出的蚕豆又绿又圆, 吃在嘴里又粉又甜. 黄色的 代表则是春笋, 焯水后切丝, 将三者凉拌在一起. 莴笋 爽脆、 蚕豆粉糯、 笋丝增鲜, 细细咀嚼莴笋有淡淡的回 甜, 作为一道冷菜, 翠绿的色泽和爽口的口感, 和春天 完美呼应起来. 腌笃鲜 锁住鲜香 如果要选出一道最能代表上海的汤菜,腌笃鲜一 定会高票当选. 御Z轩的腌笃鲜由咸肉、 蹄o、 老母鸡、 竹笋炖制 而成.御Z轩始终信奉: 手工腌制的隔年咸肉炖腌笃鲜 最好吃.每年 月至 月, 开始腌制咸肉, 经过两周 的腌制, 取出挂在通风处吹至冬天结束, 经过了一个冬 天的风吹日晒, 咸肉积攒了馥郁的肉脂香味.而这隔年 咸肉也没有辜负众人的期待,在炖煮中把一身的鲜香 释放. 这里的腌笃鲜用蹄o代替五花肉,只因蹄o的肉 质更厚实, 蹄筋中含有丰富的胶原蛋白, 肉味更浓郁, 久炖不烂.老母鸡是这道腌笃鲜成功的关键所在, 长足 时间的老母鸡腹中有一层油.用一口肚大口窄的锅来 炖腌笃鲜最佳, 炖煮中厚厚的鸡油集中在汤的表面, 将 香气牢牢锁住, 任凭锅中的汤汁如何翻滚, 香气的流失 则基本可以忽略不计, 最后加上足足 斤竹笋, 炖好后 上桌, 汤白汁浓.盛上一碗热腾腾的腌笃鲜, 喝上一口 汤, 吃上一口肉, 最后来一块浸满味道的春笋, 汤浓味 鲜, 肉质酥肥, 笋嫩香脆, 除了鲜还是鲜, 眉毛真是随时 都有可能落下. 烤子鱼 抱子迎春 每年开春,成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产 卵, 这时最好的凤尾鱼腹内鱼子充盈, 上海人习惯称之 为―― ―烤子鱼.春天烤子鱼肉质细嫩, 鱼子颗粒分明, 入口极鲜, 是上海人餐桌上必不可少的节令美食.将鱼 炸到骨头酥脆, 浸到调料中吸足了味道, 佐酒, 下饭, 那 种滋味, 做梦想起来都是要流口水的. 烤子熏鱼, 将烤子鱼去内脏, 刮鳞洗净, 鱼子塞回 鱼肚内, 控干水分.烤子熏鱼最讲究的是火候, 起油 锅, 油温不能太高, 将鱼炸至酥脆. 将炸好的鱼浸入由 料酒、 白砂糖、 五香粉、 香醋等调成的调料. 一边炸, 一 边浸, 一边吃, 吃在嘴里鲜、 香、 酥、 脆, 淡淡的甜味和 五香味, 鱼子内浸满了调味, 在口中一颗颗爆开, 根 本就停不下来. 海鲜泡饭 悠悠海味 上海土生土长的弄 堂小囡, 对泡饭都会 有种割舍不断的情 结.它虽简单淳朴, 但却是最有家的温 度的一碗饭!泡饭, 就是家里前一天剩 下的结块米饭, 加点 水再放在炉子上烧 一烧, 等到水滚了, 泡饭就 烧好了.或者烧些开水浇 在碗里, 用筷子捣捣开也行! 如今一碗诱人的泡饭, 当然不能只 有大米开水孤军奋战.御Z轩用各色海鲜帮 助泡饭完成历史性的蜕变.春天的海鲜特别肥美, 御Z 轩用大闸蟹熬制蟹油, 与大骨高汤共同熬煮, 打造了一 份色泽金黄的汤底.在汤底中加入了鲍鱼、 海参、 虾球、 带膏的红鱿, 做法简单, 只为突出食材的本味. 一碗脆米 和一碗米饭是最佳的比例, 切记不能多, 两者在油亮金 黄的汤色中翻滚, "滋滋滋" 的悦耳声变成了最撩人的开 胃神器. 一颗颗米饭尽情汲取着汤鲜, 变得格外饱满, 大 闸蟹熬制的汤底浓郁鲜甜, 鲍鱼弹牙、 海参软糯、 虾球鱿 鱼更是带着淡淡海味, 软脆相间的口感在口腔中共谱起 了高高低低的旋律. 陈骏 演绎 "不一样的烟火" 张国荣年轻时 拜香港大 厨陈广忠 为师,擅 长苏、 浙、 沪菜.年月荣获首 届上海市 "状元杯" 中青年烹饪精英奖, 年被授 予新中国 年上海餐饮业技术 精英称号;