PDF《鲁菜顶梁柱： 烟台“ 福山菜”》

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02 2013 年8月9日星期五 鲁菜顶梁柱: 烟台 "福山菜" 以烟台 "福山菜" 为代表的 "胶东菜" 是鲁菜的三大支柱之一, 山东烟台 福山市被命名为 "鲁菜之乡" , 同时也是我国著名的 "四大烹饪之乡" 之一. 谚语云: "要待吃好饭, 围着福山转" .福山烹饪业历史悠久, 技术代代相 传.明清时期, 大批厨师享誉北京, 此后福山厨师在国内外各处开店, 遂使 福山菜风味传遍天下. 烟台境内山丘众多, 又濒临海洋, 资源丰富, 为烹饪 "福山菜" 提供了优质 的原材料. "福山菜" 以清鲜、 脆嫩、 原汁原味为特点.另外, 福山的面食也非常 出名, "福山大面" 、 "叉子火食" 与 "硬面锅饼" 被并称为福山 "三大名食" . 八仙宴: 以大虾、 海参、 扇贝、 海蟹、 红螺、 真绸等海珍品为主要烹制原料, 由8个拼盘、

8 个热菜和

1 个热汤组成.拼盘 仿照八仙过海使用的宝物拼成图案, 造形 生动别致;

热菜烹饪更为精致, 巧夺天工;

热汤以八种海鲜加鸡汤制成, 味道鲜美奇 特. "八仙宴" 是蓬莱高级宾馆酒宴类的保 留全席. 蓬莱卤驴肉: 菜品色红、 透明, 溢香扑 鼻, 鲜嫩爽口, 为下酒佳肴.相传, 此道菜 肴于清咸丰七年(1857)由蓬莱城南门外黄开基首创, 三代专擅, 在上海、 营口、 烟 台等地开店经营, 颇具名声, 享有 "蓬莱卤 驴肉, 天下无敌手" 之誉. 蓬莱小面:蓬莱传统名吃,历史悠久.面条为人工拉制而成 (抻面, 当地俗 称 "摔面" ) , 条细而韧, 加适量绿豆淀粉, 配以酱油、 木耳、 香油、 八角、 花椒等佐料, 每碗一两, 具有独特的海鲜风味.民国时 期, 衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名 (俗称"衣福堂小面" ) , 该店厨师制做的小面 用料和做工极其考究, 但供应量不大, 每 晨仅售百碗, 以其做工考究、 味道鲜美远 近闻名, 外地客常有因吃不上衣福堂小面 而引为憾事. 油爆双脆: 山东历史悠久的传统名菜.脆嫩滑润, 清鲜爽口.相传此菜始于 清代中期, 为了满足当地达官贵人的需要, 厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料, 切后 沸油爆炒, 使原来必须久煮的肚头和胗片 快速成熟, 口感脆嫩滑润, 清鲜爽口.该 菜问世不久, 就闻名于 " 市" , 原名 " 爆双 片" , 后来顾客称赞此菜又脆又嫩, 所以改 名为 "油爆双脆" . 糖酥杠子头火食: 据史料记载, 清朝 末年, 山东潍县城西留饭桥一带乡村流行 制作一种火食, 这种火食和面时加水甚少, 用手揉不成团, 只好在面板上用木杠 压制, 当地人遂送其雅号 "杠子头火食" . 后来, 这种火食的制作方法流传到荣成石 岛一带渔村.由于杠子头火食冬不甚凉、 夏不易馊、 口味甘甜、 耐于贮存, 是渔民出 海打鱼携带的理想食品, 因此很快流传开 来.但后来渔民们发现, 杠子头火食经海 风一吹, 变得又干又硬, 难以下咽, 于是聪 明的渔民在制作时加上油和糖, 即成为糖 酥杠子头火食. 红烧大虾: 历来是鲁菜中脍灸人口的 名菜佳肴, 其色泽之美、 口味之佳, 久为人 们所称道.虾肉鲜嫩, 滋味鲜美.胶东半 岛海岸线长, 海味珍馐众多, 对虾就是其 中之一.据郝懿行 《海错》 一书记载, 渤海 "海中有虾, 长尺许, 大如小儿臂, 渔者网 得之, 两两而合, 日干或腌渍, 货之谓对 虾" .对虾每年春秋两季往返于渤海和黄 海之间, 以其肉厚、 味鲜、 色美、 营养丰富 而驰名中外. (晓宇) 海肠子: 学名单环刺缢, 仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产.用海肠子 配以头刀韭菜制作的 "韭菜海肠" 是烟台名菜;