PDF《生鲜鸡》

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1 ― 摘要 今年

5 月5日起,广州四个区推行生鲜鸡试点,生 鲜鸡再次成为人们热议的焦点.

什么是生鲜鸡?生鲜鸡 的制作过程是怎样的?为什么要推广使用生鲜鸡?生鲜 鸡为什么更安全?生鲜鸡营养与口感如何?我国目前生 鲜鸡相关的生产和卫生标准有哪些?生鲜鸡制作过程中 需要注意哪些问题?本文参考同行相关研究,结合文献 资料,整理有关观点,提出对策建议. 生鲜鸡 1. 认识生鲜鸡 2. 生鲜鸡的制作过程 3. 生鲜鸡的安全性 4. 生鲜鸡的营养价值与口感 5. 生鲜鸡生产和卫生标准 6. 制作生鲜鸡注意事项 7. 参考文献 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况,及时归纳整理有关资讯,作出风险分析 与评估,提供客观和专业的观点,供关注者参考. 二0一四年第

2 期 总第

15 期 生鲜鸡 ―

2 ― 1.认识生鲜鸡 生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体 (指经屠宰放血、 脱毛、 去爪、去内脏后的鸡体)迅速冷却处理,使胴体温度在

1 小时内降为 0~4℃, 并在后续加工、 流通和销售过程中始 终保持 0~4℃范围内的生鲜鸡肉. 广州此次试点推行的是生鲜鸡而不是冰冻鸡,二者的 工艺流程是不同的.冰冻鸡是指活鸡屠宰加工后,经冻结 处理,其中心温度在-18℃以下的产品. 2.生鲜鸡的制作过程 广州试点推行生鲜鸡的生产加工企业有三家,都是供 港生鲜鸡企业,集中屠宰模式都参照供港标准.生鲜鸡是 这样出炉的: 1.毛鸡验收与检疫:工作人员索证了解毛鸡来源并进 行专业检查, 每批活鸡必须有官方检疫合格证、 用药记录、 兽药残留检测报告等.2.存放,鸡只经检疫后运至存放柜 存放一段时间(5 小时)并排清腹中物;

3.放血,工人将 鸡只割喉放血,悬挂在特制的挂钩;

4.脱毛,脱毛采用高 温脱毛技术,温度速度可控,严控温度防皮肉分离;

5.掏膛,工人手工掏膛,内脏随操作台流向分拣车间,选出鸡 心、鸡肾、鸡胗等有用部分另行包装;

6.预冷,鸡只经过 一个封闭的风冷车间,温度控制在 0℃-4℃,可以达到吹 干水分及保鲜目的;

7.包装,鸡只独立包装附生产日期;

8.速运,生产出来的生鲜鸡在仓库停放时间极短,供货厂 家都有自己的配送车队,可迅速运至各地. 3.生鲜鸡的安全性 活禽市场中有大量不同的禽类混居,一旦禽流感病毒 污染了市场环境, 则会在禽间快速传播. 若在传播过程中, 病毒在不同宿主间发生基因重配和变异,则可能会获得感 染人的能力.在活禽市场内,人与活禽密切接触,这就使 人感染禽流感疾病的发生风险大大增加.据广东省疾控中 心调查发现, 我省人感染 H7N9 禽流感病例中, 超过 80% 与活禽市场暴露有关,省内部分活禽市场的环境中也检出 ―

3 ― 了H

5、H7 和H9 型禽流感病毒. 生鲜鸡采取集中宰杀,可以有效地减少活禽在市场上 的流通,并减少人群在活禽市场的暴露机会,有效地解决 当前疫病防控困难的问题.工厂化的屠宰方式,消除了在 活禽市场宰杀过程中产生的禽类粪便、内脏随意丢弃现 象,有效改变当前活禽市场环境,减少环境污染. 大多数活鸡体内携带了沙门氏菌、空肠弯曲菌等病原 微生物.沙门氏菌是引起我省微生物性食物中毒的最主要 病原菌,同时也是婴幼儿腹泻的主要致病菌.而生鲜鸡的 制作和储存均保持在 0℃~4℃,可明显抑制微生物的繁 殖和生长,使鸡肉保持新鲜和安全.与活鸡相比,更为安 全、卫生. 4.生鲜鸡的营养价值与 口感 活鸡被宰杀后,其营养素含量的变化与保存的温度和 微生物污染状况有关. 温度越高, 营养素的降解破坏越大. 室温下微生物生长繁殖快,也会分解和破坏食物的营养 素.温度在 0℃-4℃时,营养素比较稳定,微生物生长繁 殖慢,因此,营养保存好. 活鸡宰杀后的 2.5-4.5 小时,鸡肉因乳酸的释放会出 现僵直,此时烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,