PDF《生鲜鸡》

6 小时后随着鸡肉中的乳酸进一步释放,肌肉中结缔组织 变软并具有一定的弹性,此时肉松软多汁、滋味鲜美.此 外肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用,可进一步达到 无害化的目的.如果宰杀后的鸡,能一直在 0℃-4℃的环 境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态.生鲜鸡保 持了原有的色泽和香味,其口感、风味以及新鲜度等不会 比现宰鸡差,优于冷冻鸡,且使用方便,避免了冷冻鸡食 用前因解冻而引起的营养成分流失 5. 生鲜鸡相关的生产和 技术规范 目前,我国尚无专门针对生鲜鸡产品的卫生标准,但 已制定了关于禽类的养殖、屠宰、加工、运输、检疫等一 ―

4 ― 系列相关标准和规范,主要包括: GB/T 20014.10-2013 《良好农业规范 第10 部分: 家禽控制点与符合性规范》 、 GB/T 20551-2006《畜禽屠宰 HACCP 应用规范》 、GB/T 28640-2012 《 畜禽肉冷链运输管理技术规范》、GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 、GB/T 22469-2008《禽 肉生产企业兽医卫生规范》 、GB/Z 21701-2008 《出口禽 肉及制品质量安全控制规范》等.其中,GB16869-2005 规定预冷处理的冰鲜禽产品:菌落总数≤1*106 cfu/g,大 肠菌数≤1*104 MPN/100g,沙门氏菌和出血性大肠埃希氏 菌(O157:H7)均不得检出.上海已制定全国首个冷鲜 鸡相关地方标准 《食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生 规范》 (DB31/ 2022-2014) ,该标准对冷鲜鸡的生产工艺、 宰前检疫卫生、宰后检疫卫生、冷却方式的选择、消毒剂 的选择、包装材料、金属探测、冷藏及运输条件等做了详 细的技术要求, 并要求全程冷链,在储存和运输过程中始终 维持 0-4 摄氏度,且最长保质期不超过

6 天,该标准已于今 年4月1日起实施. 广州试点推行冰鲜鸡的生产加工企业 有三家,均为供港冰鲜鸡的企业,生产过程严格执行危害 分析与关键控制点(HACCP) 应用规范. 6. 制作生鲜鸡注意事项 生鲜鸡制作过程中有几点注意事项.一是保持清洁. 在取食、准备和加工生鸡肉后以及便后要彻底洗手,消毒 和清洗生鲜鸡制作场所、设备和餐饮具;

二是生熟分开. 包括原料、案板、刀具、餐具和冷冻箱储备等必须生熟分 开;

三是彻底煮熟.生鸡肉要煮熟煮透,熟食再次加热要 彻底;

四是保持食物的安全温度.做好的熟食若不即时食 用须存放在冰箱里,但不能够长时间存放,鸡肉煮熟后在 室温下存放不超过

2 小时. 五是使用安全的水和其他食材. 市民购买生鲜鸡后,最好当天食用,以保证其最佳口 感及营养价值不遭破坏.若当天不食用,则需在 0℃-4℃ ―

5 ― 的冰箱中保存,切勿在常温下放置.此外,生鲜鸡也有保 质期,要严格按照商品外包装上的说明保存和食用. 7.参考文献 1. 冷鲜鸡生产和经营规范, 上海市地方标准(征求意见稿) 2. HACCP 在生鲜鸡生产中的应用 3. 供港生鲜鸡加工工艺的控制,

2011 年6月23 日 中国饲料粮油信息网 4. 国家质量监督检验检疫总局关于印发《内地供港澳冰鲜禽肉检验检疫要 求》的通知 5. 内地生鲜鸡输入香港指引 6. 浙江省人感染 H7N9 禽流感流行特征与防控对策,陈恩富,柴程良,孙继 民, 吕华坤, 刘社兰, 余昭, 龚震宇, 丛黎明, 中国公共卫生

2013 年5月第29 卷第

5 期7. 肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展,樊静,李苗云* ,张建威, 张秋会,赵改名,柳艳霞,黄现青,微生物学杂志