PDF《中餐,敢闯敢试走天下》

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10 中国品牌 责编:王萌

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com 2018年10月19日 星期五 中餐的历史,几乎与中华文明本 身的历史一样悠久绵长.广袤的土 地、多样的水土、丰富的资源,酝酿 出无数独具特色的中华美食.几乎每 个中国人,都有一道日思夜想的家乡 菜;

几乎每一次旅途,分享彼此的家 乡美食都是大家乐此不疲的环节. 然而, 中餐并非一成不变, 在历 史的长河中, 守正创新始终是中国餐 饮的基因. 据资料记载, 到唐宋时, 南食、 北食已各自形成体系. 到南宋时 期, 南甜北咸的格局业已形成. 发展 到清代初期, 鲁菜、 川菜、 粤菜、 苏菜, 成为当时最有影响的地方菜, 被称作 四大菜系 . 而到清末时, 浙菜、 闽菜、 湘菜、 徽菜四大新地方菜系也分 化形成, 八大菜系 共同构成了中国 餐饮的基础. 从晚清民国到新中国成立后,中 华文明经历了从农业文明向工业文明 的转型,中国餐饮也随之迎来了一波 全新的发展.烹饪工具的进步、铁道 交通的发展等因素,催生了许多全新 的特色餐品,塑造了中国人全新的饮 食习惯. 比如我们今天非常熟悉的武汉热 干面,就是

20 世纪

30 年代的发明;

郑州的特色食品河南烩面,则是1956 年左右发明的.这些 新饮食 的共同特点,就是都诞生在近代 铁路枢纽城市.对于

20 世纪的中国, 铁路是主要的交通方式, 铁路能够带 来现代社会和流动人口, 所以铁路枢 纽最容易诞生符合现代人口味的美 食. 与热干面、 烩面类似, 柳州螺蛳粉、 德州扒鸡、 河南道口烧鸡这些耳熟能 详的 名吃 , 也是中国铁路时代诞生 的食品. 到了

20 世纪

80、90 年代,中国 迎来了公路建设的大发展.中国餐饮 也随着中国进入公路时代而体现出了 新特征,那就是新菜品中蔬菜比例的 提高.铁路只能沿着固定的线路走, 没法及时搜集分散生产的蔬菜,而公 路恰好能弥补这一不足.因此这一时 段就出现了以新疆大盘鸡为代表的新 美食,在传统的面与鸡肉之外,又添 加了青椒、土豆、洋葱、辣椒等更多 样的元素. 最关键的是, 人总是要先吃饱再 谈口味的. 随着改革开放解决了中国 人 填饱肚子 的基本需求, 让中国人 民逐渐富裕起来, 对美食的品鉴和消 费才真正开始 飞入寻常百姓家 . 这一过程中,中国餐饮一度出现 了两极分化的现象:要么是高档的 鲍参翅肚 海鲜大酒楼,要么是有 某门 绝活儿 的深巷小馆,处于中 等位置的家常炒菜馆则并不突出.然而,随着中国中产阶级的崛起以及反 四风 建设的推进,中国餐饮出现 了 两头向中间集中 的趋势.高档 饭店纷纷推出亲民产品,深巷小馆也 开始向精品店转型.中国餐饮开始懂 得 得中产阶级者得天下 的道理. 而这一餐饮转型的背后,既有中 产阶级消费观念的变化,也有互联网 产业思维的影响.相比传统消费者追 求 物美价廉 的高性价比产品,互 联网时代的中产消费者更接受优质高 价的商业逻辑.从原先只在意食品的 口味,发展到服务、口味、环境的综 合评比.正是在这一背景下,诞生了 诸如海底捞、西贝莜面村、外婆家、 牛三哥等一大批新兴餐饮企业.他们 以传统的可口菜品为基础,在服务、 口味、环境上大胆创新,创造出了既 有地方特色、又符合主流消费人群消 费偏好的新餐饮业态. 当然,中国餐饮市场在业态、质量、地域平衡方面还存在着许多问 题.整个餐饮产业链发展不够完善, 缺少享誉全球的餐饮品牌企业.不过,想必每个中国人都曾闪过一种念 头:如果把只有在自己家乡才能吃到 的特色小吃,开到北上广深等大城市 来,绝对能大受欢迎.这至少说明, 我们的餐饮行业还有许多可以发掘的 空间.也许,我们与下一代美食之 间,只差再动点脑子的距离. 要走出去,更要 站得住脚 目前,海外中餐厅水平普遍不高,且由于厨师等员工外派困 难,导致海外中餐的技术力量匮乏,没有好厨师,何谈好中餐? 近年来,一些国内发展比较好的餐饮企业也开始尝试去海外投 资.比如全聚德、眉州东坡、大董等,总体来说还不错,但成功率 不高.对中国餐饮企业而言,少量的海外尝试是可行的,但是能够 站得住脚却比较难. 餐饮是文化的重要载体,中餐走出去,对弘扬中华文化非常重要, 既要协会搭建平台,通过提供培训、标准化食材、设备等方式支持海外 中餐企业发展,也需要国家层面的支持,从海外发展战略的角度对待. ――姜俊贤 中国烹饪协会会长 要从生意的角度去思考 海外与中国饮食习惯不同,中餐可以走出去,但是让另一个民 族接受你的饮食习惯,是一个过程.如何把海外中餐厅变成长期稳 定的品牌,需要思考.把餐厅开到海外去,能够做到让外国人吃, 而不是只有华人吃,那才是成功的. 另一方面讲,中国近