PDF《热气腾腾“打边炉”》

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2 野打边炉冶袁北方叫野火锅冶或野涮 锅冶袁其实就是围着炉子吃遥野打边炉冶则让人 感受到些许海南特色遥 海南野打边炉冶最显著的特点是鲜美袁不仅汤菜合 一袁而且能吃出食物原有的风味袁一年四季野打边炉冶已 成为海南饮食文化的一道风景遥 秋高气爽袁这种野边吃边烫冶的玩意儿遥 让人 们既能品尝美味袁 又能海阔天空地聊 天袁还可以联络感情遥

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9 星期六 责编/张剑 美编/王琴 节瓜是葫芦科冬瓜属的一个变 种袁 一年生攀缘性草本植物袁 又名毛 瓜尧水影瓜遥节瓜嫩果长椭圆形袁绿色袁 果皮颜色从浓绿色尧 绿色到黄绿色都 有袁果面有星状绿白点袁带茸毛袁果重 400-500 克左右遥 嫩瓜肉柔滑袁味道清 淡遥清火尧利尿尧去湿尧解毒尧止渴袁可用 于水肿尧 烦渴等症的治疗遥 维生素 C 较丰富袁脂肪和矿物质的含量极低袁食 用有令人身轻体瘦的作用袁 是极好的 减肥食品遥 其食用尧药用均同冬瓜遥 海 南盛产于夏季袁老嫩均可食用袁做馅尧 做汤尧煮炒俱佳袁尤其与鱼炖煮其味特 别鲜美袁深受消费者喜爱遥 对食客来说袁海南的野打边炉冶 还有一大特色就是鲜美袁 那就是海 鲜边炉遥 海鲜边炉其实就是海鲜加 蔬菜放入清汤遥 清汤下锅首先保留了汤的自 然袁煮前一锅清水中只放入姜片尧葱 段尧生油袁煮过多种食物后袁不仅能 一锅见底袁 还将各类食品的精华收 录其中遥 这种清水类汤底袁 谋求真 味袁 几乎不含任何脂肪袁 热量比较 低袁蛋白质含量高遥 保留了食物原料 中的多种维生素袁 喝后也极易被人 体吸收遥 煮后边炉的汤底还和海鲜 边炉一样保持着热情的温度袁 让你 不但能感受到汤鲜尧味厚尧甘醇袁还 能体味吃的养身之妙遥 现杀切好的海鲜保留的鲜味袁 下锅煮好的海鲜是不带有任何人工 的味道袁绝对环保自然遥 鲜鱼片尧鲜 虾尧鲜鱿鱼煮熟了袁夹上来蘸蘸自己 精心配置的调料就送入口中袁 第一 感觉就是鲜美遥 入口时热气腾腾袁咀 嚼时能感觉到肉质的绝佳韧性袁喝 汤时能品出自然的海鲜味道袁 吃后 唇齿还留有一股清香海鲜味道袁让 人感觉到回味无穷的野新鲜冶魅力遥 元旦放假袁 去一个老总家谈订报 的事袁事毕袁老总挽留用餐袁老总夫妇 是福建人遥那天袁老张尝到了一道很美 味的福州菜遥 闽菜袁 乃中国传统的八大菜系之 一遥 福州菜袁作为闽菜的一脉袁其特点 为味道偏甜尧酸尧淡袁从这个意义上讲袁 说这道福州醉排骨倒是名菜绝不夸 张遥只是袁这里的野醉冶字跟上海菜中的 醉鸡尧醉虾的含义是不相干的遥在上海 传统菜中袁这野醉冶字应该来自用料酒 或香糟腌制之后的特别香味遥 可福州 醉排骨不用酒或香糟腌制袁何醉之有钥 老总夫人告诉我缘由院 做成的醉排骨 因为香味浓郁尧外脆里嫩尧酸甜微辣袁 令人陶醉尧心醉袁故取名醉排骨遥 如此 有解袁此醉非那醉哦遥 因为好吃袁加上每周要写叶老张吃 八方曳袁所以便向主人请教这道野醉排 骨冶的做法遥 老总夫人是操刀者袁她告 诉老张院醉排骨选料精细尧泡发恰当尧 调味精确尧制汤考究尧火候适当遥 要特 别注意调味袁其原则是袁在力求保持原 汁原味上遥 善用糖袁因为甜去腥膻曰巧用 醋袁酸能爽口袁味清淡则可保持原味遥因 而有甜而不腻袁淡而不薄的盛名遥 听到此处袁 老张觉得似乎与常吃 的糖醋排骨做法有点相似遥 然而主人 说袁还是不一样的遥醉排骨的特色在于 其香味浓郁袁令人陶醉袁故名之袁我看 着盘中的菜品袁呈桔红色袁吃起来酸甜 微辣袁外脆里鲜嫩遥与糖醋排骨是有些 差别遥 据主人介绍袁 此菜在福州无人不 知无人不爱袁 在餐桌上可以说是被秒 杀的一道菜遥 女主人告诉我袁醉排骨的原料有院 猪大排袁花生油袁醋袁蒜袁生抽袁淀粉袁白 糖袁黄酒袁芝麻遥 醉排骨的做法也不算 复杂院将猪排斩成约 l 寸长的小块袁用 黄酒和盐拌匀袁再用适量生粉尧和水适 量搅拌均匀曰把生抽尧糖尧醋和黄酒袁大 蒜尧葱花调成汁备用曰烧热锅袁下油袁至 六成热时袁 把猪排逐块放入油锅炸至 结壳捞出袁油温升至七成时袁再将排骨 下锅复炸至外壳松脆捞出袁 装入一稍 大的碗中曰 然后迅速将调好的汁倒入 炸好的排骨袁连续翻拌均匀袁装盘ド 熟芝麻即可遥 女主人还说袁排骨要炸脆袁加卤汁 后袁也不易返软遥将调好的汁倒入炸好 的排骨一定要迅速尧要拌匀袁这样才能 包粘在原料表面袁入味好吃遥 如此袁老张不禁手痒袁抽时间一定 试试遥 餐座上的百味佳肴总是让人垂帘 欲滴袁这些美味的后面怎么能少得了味 精呢钥 但是如果味精使用的不当的话袁 这些美食就会成为你致命的 野杀手冶引 起食物中毒袁具体有哪些菜式是不宜加 味精的呢钥 一尧拌凉菜不宜放味精 因为味精在温度为 80益要100益 时才能充分发挥提鲜的作用遥而凉菜的 温度偏低袁味精难以发挥作用袁甚至还 会直接粘附在原材料上袁 无味且扫兴遥 如果做凉菜时非要放味精袁宜用少量热 水把味精溶解后再拌入凉菜之中遥 二尧放醋的菜不能放味精 酸味明显袁醋加得比较多的菜肴不 能加味精遥因为味精在酸性环境中不易 溶解袁而且酸性越大袁溶解度越低袁鲜味 效果越差遥 所以糖醋里脊尧醋熘白菜等 酸味大的菜肴都不能放味精遥 三尧调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅尧 春卷馅时袁都 会放点味精袁这样很不安全遥 味精拌入 馅料后袁会一起经过蒸尧煮尧炸等高温过 程遥 但是袁温度只要超过 100益袁味精就 会发生变性遥 不但会失去鲜味袁还会形 成有毒的焦谷氨酸钠袁 危害人体健康遥 除了不能拌馅袁在制作热菜时袁也是要 在菜肴即将离火时才能加入味精遥 四尧炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸袁与菜肴 中的盐相遇加热后袁自然就会生成味精 的主要成分要要 要谷氨酸钠遥 除了肉类袁 其他带鲜味的食物也没必要加入味精袁 如鸡蛋尧蘑菇尧茭白尧海鲜等遥 五尧味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下袁味精的鲜 味才能更突出遥 所以袁味精的鲜味在咸 味菜肴中才能有鲜美表现袁但如果在甜 味菜中放入味精袁不但不能增鲜袁反而 会抑制甜鲜的本味袁 并产生一股异味遥 所以袁鸡茸玉米羹尧香甜芋茸等菜肴中 不能加味精遥 热气腾腾 打边炉 山因水而灵 水因人而丽 慎放味精 醉排骨 也是醉了 临高节瓜 姻商报记者 肖卫香 姻商报记者 清涧 舌尖海南 贵州袁山因水而灵袁水因人而丽遥穿过细 长曲折的回廊袁 手指抚过灰白简约的墙壁袁 侧身绕过镂空的屏风袁一间灰白的大厅出现 在眼前袁 大厅里几条弯曲灰色石板水渠袁池 水清冽袁成群红鲤游得悠闲自得遥野潭中鱼可 百许头袁皆若空游无所依遥冶踩在水潭中央的 石板上袁一千二百年前令柳公入神的清幽在 此重现遥但这不是小石潭要要 要这是海口龙华 路贵州大厦的黔灵会馆遥野贵州范儿冶的鸿桥 排骨是这里的招牌菜之一遥 以前野打边炉冶袁人们常吃得野三 流冶院流汗尧流眼泪尧流鼻涕袁流眼泪尧 流鼻涕皆因当时以炭为燃料袁 烟熏 火燎所致遥 现在野打边炉冶的燃料普 遍采用液化石油气袁 所以便只剩流 汗了遥 海南人 野打边炉冶 历史悠久袁 且名目繁多遥 海南人认为袁这种吃 海鲜的方法虽简单袁但唯有如此袁 才能不喧宾夺主让调料抢走海鲜 的美味遥 有人认为袁野打边炉冶是海 南人最得 意的 饮 食杰 作之一袁也是海南人对食材充分自信的突出 表现遥 海南野打边炉冶的吃法有点 随心所欲遥一般是小黄牛或东山 羊肉尧红枣尧党参尧淮山尧枸杞煮 汤袁再加生鱼片海鲜尧牛百页尧鸡 肉烫食袁复有豆腐尧粉条烫食袁后 有西洋菜尧生菜尧空心菜尧小白菜 等时蔬烫食袁最后连汤带水吃完 喝尽袁吃得人人流汗遥也有以鸡尧 鸭尧鱼尧虾尧蟹肉等肉食袁冬瓜尧生 菜尧萝卜尧冬菇尧豆腐尧杞子等菜 食袁代替山珍海味遥总之袁无论是 天上飞的地上跑的还是水里游 的袁应有尽有袁都可以拿野打边 炉冶袁尽情享用了遥 酸尧辣尧咸尧淡 随客人所好遥 随心所欲的美食感受 鲜美养生的极致口感 海南人得意的饮食杰作 你对在琼的三十万贵州老乡袁野黔 灵冶二字都能触动心底思乡的情怀遥 黔 灵会馆既是三十万在琼贵州人品黔茗尧 叙乡音尧尝乡菜的老乡会馆袁也是琼黔 两地饮食相互交流尧了解的平台遥 野贵州的辣是多层次的酸辣尧香辣袁 它不同于湖南尧广西辣味的刚猛袁也异 于四川辣味的酥麻遥 冶黔灵会馆的吴总 说遥 贵州地处祖国西南云贵高原袁与广 西尧云南尧湖南尧四川接壤遥 崇山尧峻岭尧 险峰尧奇洞尧佰夷袁就是贵州特色遥 饮食 口味与周........