PDF《别样的火锅别样的味》

14 舌尖海南 2016.

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16 星期六 责编/张剑 美编/符丽花 姻 商报记者 清涧 海南 打边炉 随心所欲 风景秀丽的海南在野打边炉冶的 吃法上有一种随心所欲的味道袁无 论是天上飞的地上跑的还是水里游 的袁 都可以拿来做成边炉袁 尽情享 用遥在海口市旧城区中心袁有不少打 边炉的好地方遥十家八户摊主袁不挂 门牌袁没有店名袁唯有沿小街而排的 方桌小凳遥 每张方桌上安一尊小泥 瓷烧炉袁用铁皮围着袁烧炉里压着黑 黑的木炭袁 烧炉上再放置一个大口 的铝罐子袁里面盛些半开的鸡汤尧肉 汤遥待顾客三四人一拨来了坐定袁小 老板立即往炉子里添些木炭袁 挥几 下竹扇袁 炉内的火焰便呼啦啦冒起 来遥 小老板接着将小碗小碟围炉子 摆一圈袁 里面的肉菜依顾客点数而 定袁牛尧羊尧鸡尧鸭尧鱼尧虾尧蟹肉等肉 食曰冬瓜尧生菜尧萝卜尧冬菇尧豆腐尧杞 子等菜食袁应有尽有遥顾客可以随意 往炉上的罐子里下肉菜袁酸尧辣尧咸尧 淡随客人所好遥人人都能吃得有味袁 吃得满意遥 重庆麻辣火锅 山城里的一把火 重庆被誉为野火锅之都冶遥 麻辣 火锅发源于重庆对岸的江北遥 当时 挑担子工人买来水牛的内脏袁 洗净 后袁将肝尧肚切成小块袁担头设有炉 具袁上设一只大洋铁盆袁成为多格袁 盛载一种麻尧辣尧咸的卤汁袁专向码 头工人兜售遥客人光顾时袁各人认定 一格袁且烫且吃遥 民国

23 年重庆城 内出现较具规模的麻辣饭店袁 只是 将分格铁盆换成了赤铜小锅袁 由客 人自行调制卤汁尧蘸汁遥重庆火锅以 麻辣为主袁多味并存袁讲究调味袁注 重用汤遥 北京羊肉涮锅 坦荡大气 涮羊肉袁又称野羊肉火锅冶袁始于 清初袁满族入关后兴起袁早在

18 世 纪袁康熙尧乾隆二帝所举办的几次 规模宏大的野千叟宴冶袁内中就有羊 肉火锅遥 后流传至市肆袁由清真馆 经营遥 北京前门外正阳楼开业袁是 汉民馆出售涮羊肉的首创者遥 其切 出的肉袁野片薄如纸袁无一不完整冶袁 使这一美味更加驰名遥 在北京袁提 起野涮羊肉冶袁几乎尽人皆知遥 因为 这道佳肴吃法简便尧味道鲜美袁所以 深受欢迎遥 山东肥牛火锅 狂放与细腻并存 好客山东袁豪放不羁遥 肥牛火 锅选用来自内蒙古大草原的牛肉袁 经过天然特殊饲料喂养袁肉质细腻袁 入口滑嫩遥 肥牛火锅的调料与一般 的火锅调料有本质的区别袁 它是选 用30 多种高级调料配制而成袁其口 味香甜悠长袁回味无穷袁这也是大众 推崇肥牛火锅的根本所在遥 江浙菊花暖炉 精致生活 苏杭一带的名吃袁 它将鲜菊花 瓣浸于湿水中漂洗袁 捞起放入竹篮 里滤净遥 暖锅里盛着原汁鸡汤或肉 汤袁桌上备有生鱼片或生鸡片遥将鱼 片或肉片投入锅时袁 须抓一些菊花 瓣投入汤中袁鱼片鸡汤加上菊花野三 合一冶所产生的清香和鲜美袁特别奇 特袁令人胃口大开遥 菊花只嗅其香袁 赏其形袁不宜吃遥一切生片唯求鲜嫩 细腻味美袁品尝菊花火锅时袁火要常 加袁汤要频添袁细斟慢饮袁不可一锅 煮袁既得美味袁又得温补遥 一个多小时之后遥 年轻人们 回到等候地点袁 已经等得不耐烦 的我和已经饥肠辘辘的他们便涌 进了素斋馆遥 看看菜单袁野独钓寒江雪冶尧 野佛家锦囊冶尧野六根清净冶尧野白玉 象牙冶尧野鲍汁海参冶尧野梅菜扣肉冶 噎噎还真是诗意迥然袁 禅意十 足袁 有的还用了荤菜的名字袁真 可谓野一菜一世界冶袁还真让人有 点儿源于自然尧 返朴归真的感 觉遥 我们点了野百合芦荟冶尧野金针 川荪卷冶尧野南山鸡仔酥冶尧野咖喱 红豆冶尧野玉米海鲜粒冶尧野佛家锦 囊冶尧野慈航普渡冶尧野孔雀迎宾冶几 个菜遥 等菜上桌袁尝过之后袁果然 清淡尧味美遥 素斋虽然有的菜品 以鸡尧肉尧鱼为名袁其实是无荤腥 的遥 但以海南的野菜尧五谷杂粮尧 菌类尧磨芋尧豆腐尧特色瓜果等为 主要原材料遥 在做工工艺上是融 汇了宫廷素斋尧寺院素斋和民间 素斋的精华袁 采用现代烹饪技 艺袁 并结合海南的地方特色袁集 南北地方风味于一体遥 在造型艺 术上 属野以 荤 托素 冶类袁达 到形似袁而且神似遥 听说袁南山素斋以南山佛教 文化苑里的酒店与餐厅做法最为 正宗袁可丰可贱袁可郑重可随意袁 与南山深厚的旅游文化底蕴相得 益彰袁互成辉映遥 可以说袁野南山素斋冶集寺庙 素斋之精华袁 融和宫廷素斋和民 间素斋之风格袁 兼纳南北地方风 味于一体袁运用现代烹饪技艺袁形 成了独特的饮食系列与饮食文 化遥 目前开发的素斋菜品有一百 多种袁 三亚南山已经被海南省定 为野国宾接待点冶遥 南山素斋成了 招待贵宾的海南招牌菜遥 除了清淡尧味美尧养生保健 的特点外袁据说野南山素斋冶还富 含蛋白质尧 多种维生素和人体所 需的多种氨基酸袁 营养丰富而且 具有很高的药用价值袁 常期食用 能养颜美容尧延缓衰老袁有没有那 么神奇袁老张不敢妄言袁但有这么 多的营养和药用元素袁 无疑非常 符合现代人的营养需求遥 花 6尧7 个 小时 袁来回跑 了600 公里袁 吃一顿别有风味的素 斋袁算是在这个小长假里的亮点 和快乐吧遥 葱尧姜尧蒜尧椒袁人称调味的野四君 子冶袁它们不仅能够调味袁而且能杀菌 去霉袁对人体健康大有裨益遥但在烹调 中如何投放才能更提味尧更有效袁却是 一门高深的学问遥 肉食重点多放椒 烧肉时宜多放一些花椒袁牛肉尧羊 肉尧狗肉更应多放遥 花椒有助暖作用袁 还能够去毒遥 鱼类重点多放姜 鱼腥气大袁性寒袁食之不当会产生呕 吐症状遥生姜既可缓和鱼的寒性袁又可解 腥味遥 做时多放姜袁可以帮助消化遥 贝类重点多放葱 大葱不仅仅能够缓解贝类渊如螺尧 蚌尧蟹等冤的寒性袁而且还能够抵抗过 敏遥 不少人食用贝类后会产生过敏性 咳嗽尧腹痛等症状袁烹调时就应多放一 些大葱袁避免过敏反应遥 禽肉重点多放蒜 蒜能够提味袁烹调鸡尧鸭尧鹅肉的 时候宜多放蒜袁这样使肉更香更好吃袁 也不会因为消化不良而泻肚子遥 海南粉其白如雪袁其细如丝袁食法 北方叫野凉拌冶袁海南叫野腌粉冶袁其上加 入炸花生米尧炒芝麻尧豆芽尧肉丝尧香 油尧酸菜噎噎醇香扑鼻袁余味无穷袁吃 完后再加上一勺海螺清汤袁 更是鲜香 无比遥 海南粉是海府地区传统小吃遥 抱罗粉院以大米粉条配靓汤及多种 佐料调制而成遥 因文昌县抱罗所产最为 出名而得此名袁又因其粉比野海南粉冶略 粗袁故琼北各地又称之为野粗粉汤冶遥 灵山粗粉院 是在琼山市灵山镇一 举成名的袁其粉比海南粉粗袁其生产工 艺与海南粉略有不同袁其食法也是野腌 吃冶袁但特色是粉质爽滑袁腌料注重海 鲜原料袁突出一个野海鲜味冶遥 陵水酸粉院陵水一带风味小吃袁其 粉圆而长袁外观如野桂林米粉冶尧野云南 过桥米线冶遥 同样是野腌粉冶袁但其腌料 与以上野腌粉冶不同的是既香又酸袁嗜 辣者再加上一勺本地产的野辣中之辣冶 的野灯笼椒辣酱冶袁更是香尧酸尧辣三味 具全袁十分开胃浴 加积牛腩粉院 做为海南的侨乡之 一袁吸收东南亚饮食的长处袁加积厨师 独创的野五香牛腩冶尧野咖喱牛腩冶远近 扬名袁以野五香牛肉腩冶为腌料的加积 粉袁香味浓郁袁吃后余香留齿遥 家常小炒肉袁 是一道地道的 湖南菜袁 早先的确是用辣椒炒制 而成的袁 但随着菜肴在各地的推 广与口味的差异袁 人们逐渐将小 炒肉中的辣椒演绎成了口感脆 甜尧香而不辣的杭椒遥 主要食材院五花肉袁青红椒袁 葱袁姜袁蒜遥 步骤 1尧将五花肉平整地放入冰箱 中冷冻约