PDF《借你家餐厅一用》

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1 3 年10月18日星期五 美食物语 / 初尝北京豆汁文!原因老饕论道 吃出一朵昙花 借你家餐厅一用 文!公输于兰 图!王震坤 地方特色 有人说, 网络商务时代, 连恒隆、 港汇这 样的百货公司都有沦为试衣间的可能, 那么 若干年以后,面朝马路牙子敞开大门的, 除 了零星的便利店、 洗衣店、 修鞋店、 菜市场、 宠物美容医院等日常必不可少又需即时可 取的商家外, 再就是与食有关的现煮现烹的 茶馆、 咖啡馆、 饭店、 点心店了.可最近我突 然发现,连吃食店也未必会有想象的那么 多.这个想法源于赴马琳的家宴. 马琳是台州女子,嫁到上海十八年, 与 夫婿一起做外贸儿童用品的生意, 一口沪语 比从小被教导要讲普通话的上海小囡还顺 溜. 近年, 夫妇俩购得世茂滨江一套二手房, 无敌的江景位置, 引得一众朋友白天黑夜都 喜欢逗留在这里吃茶聊天. 人的天性中存有 贪吃这一嗜念,马琳得台州女家传的教养, 烧得一手台州味的好菜, 再加上她与先生都 热情好客, 有好景, 又有好吃的, 于是朋友越 聚越多, 到最后, 连我这样兜兜转转认识的 朋友都坐上了她家的餐席. 就是家用的小厨房, 不锈钢的家用小炉 灶、 锅具和刀具, 连砧板也是小小的, 所以马 琳家的菜就是一种家宴的气息, 没有颠锅的 油耗气,也没有预先大批量制作的高汤、 调 味料、 配伍食材的隔宿气, 更没有花里胡哨 中看不中吃的盘边装饰. 马琳家所有端出的 菜盘, 都是实打实的新鲜货, 就像家里有个 不上班的能干妈妈,一早去菜市场买菜, 然 后绞尽脑汁做菜, 到了晚上, 孩子们回家, 洗手, 坐到餐桌前看到闻到的那样: 红烧牛肉, 满满堆尖的一大碗, 看不见流汁, 看得到清 晰的块面, 吃到嘴里, 是又酥又糯又滋味十 足, 那是用牛腱、 牛腩和牛筋配好一定比例 慢慢煲出来的;

黄油h鲜带子, 带子的个儿 大若白玉扳指, 没有泡发的药水味, 个个 弹有质感, 黄油的香加上火腿细粒和一点点 豉油香, 完美的中西结合, 让这只菜有了现 代的味觉;

家烧大鲳鱼, 近两斤重的鲳鱼因 成长时间到位, 鱼身银白, 鱼肉嫩滑, 用台州 淡酱烧法做出来, 原汁原味, 鲜美不可方物;

红烧肉, 不是湖南口味的, 没有呛口感, 也不 是杭州口味的, 酱色不那么深, 也不是上海 口味的, 煮炖没有那么透.就是台州味的强 调酱油红的原色, 结果猪肉原汁原味的香气 被烘托得非常鲜明. 因为是家宴,马琳家的菜谱随季节变 化、 市场物品的增减会不停地变化.每一次 去吃饭, 菜色都不一样, 不变的是食材的品 质和追求适度烹饪强调食材原味的台州菜 做法.马琳称自己就是个吃客, 做菜的时候 每一样食材一定要去找这种食材上海最佳 供应商那里购买, 食材好, 才是真的好, 所以 她有许多时间会消耗在寻觅食材上. 这样苛 刻的做菜追求并不是每个家庭都能做到的, 除非到高级饭店, 让星级厨师掌勺.但是若 那样, 却又没有了马琳做的家菜的质感饱满 的味道, 当然, 更不会有在马琳家客厅自由 随性的惬意了. 于是, 马琳生意上的朋友、 健 身俱乐部的朋友、 朋友的朋友, 反正就是马 琳所有的小伙伴们吧, 便总是借马琳家的餐 厅和厨房一用, 事实上是将自家的宴请全权 交给马琳打理了. 自然啦, 友情是相互的, 马 琳自家的生意因为朋友的帮忙也愈加红红 火火起来. 在马琳家吃饭的时候我就想, 这样的家 宴模式如果成为一种专业呢? 如果有越来越 多的食客喜欢这种家的味道, 也有越来越多 的做菜达人愿意在家经营属于自己特有的 烹饪技艺, 街面上岂不是会少很多没有特点 又缺乏温情的饭馆呵. 一碗灰中透绿的浆液,如一只刚从梦中醒来 的大眼睛, 就那样看着我, 很沉静. 那色泽有点浅, 有点淡, 有点斑驳, 带着 草色无边近 却无 的春野的凄迷. 端起来 嗅一嗅, 感觉那气味有点酸, 有点馊,有点复杂,有点含 蓄,带着几分令人望而生畏 的深奥和玄秘. 这就是北京豆汁,一朵 很有特点的京都饮食文化之 花. 据说它的诞生十分偶 然: 某粉房做绿豆粉丝时, 正 逢炎夏,磨出的豆汁当天未 能用完, 次日即已发酵, 取少 许尝尝,竟然可口,再经煮 沸, 饮之更觉味美…… 很粗贱的一碗, 却从辽、 宋时期起就深受民众的喜爱,乾隆年间又 跻身御膳, 供帝、 后作解油腻之饮.真是英 雄莫问来路. 汪曾祺曾在一篇文章里说: 没有喝过 豆汁儿, 不算到过北京. 照此说来, 近日暂 居北京的我理应去尝尝. 据说北京旧时卖熟豆汁儿有走街串巷 的挑子, 一路吆唤 开了锅的豆汁儿粥! 另 有从粉房将生豆汁趸来,挑到庙会集市就 地熬熟的. 他们设个长条案, 案上铺雪白桌 布、 放玻璃罩 (内有盘装辣咸菜、 炸焦圈儿 等食品) , 案前摆放长凳, 挂起蓝布围子. 摊 主不迭连声地向路人喊: 请吧, 您哪! 里边 有座儿哪! 清朝文人雪印轩主在 《燕京小 食品杂咏》 中写的: 糟粕居然可作粥, 老浆 风味论稀稠, 无分男女齐来坐, 适口酸盐各 一瓯. 此之谓也. 但这样的风情几乎已经绝迹. 如今要喝正宗的豆汁儿,须寻找有口 碑的老字号.驱车来到瓷器口的一家专营 店. 门面不显山露水, 门前也一派冷清. 掀 开保暖的门帘一看,热气腾腾的场景却叫 人大吃一惊:座无虚席坐满了脱去厚重棉 衣、羽绒服亮出一身光鲜的人―― ―光顾者 颇多年轻人! 原来, 品尝老味道近年已成时 尚. 追寻豆汁儿者众. 这是因为凡老味道都 有风雅可附庸吗? 不! 虽然邓友梅在一篇文 章里讲叙过 《城南旧事》 的作者林海音从台 湾回北京点名要喝豆汁一喝就是 # 碗的趣 事;