PDF《唐崖土司城遗址旁的千年味道》

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1 5 年8月20日星期四 / 吃遍中国 土司遗留的十大碗 沿着唐崖土司城遗址已有数百年历 史的青石板路徐步缓行,历史的厚重感 怆然而生. 《咸丰县志》 记载: 明万历天启 年间, 土王覃鼎屡建战功, 声威显赫, 夫 人田氏精明能干, 治理有方, 土司城修整 一新. 站在古老的石牌坊前, 仿佛依然 能够感受到唐崖土司当年在鄂西地区的 强大影响力. 湖北省恩施州咸丰县副县 长陈飞憧憬地说.陈飞是湖北省文物局 文物处副处长, 在咸丰县挂职副县长. 去 年以来,他在咸丰县尖山乡唐崖土司城 遗址上接待了许多探访者. 陈飞告诉我们:唐崖土司饮食文化 流传至今极具代表有 土司十大碗 , 是 土司时期, 土司王府在节日、 婚娶丧葬、 得胜庆功等重大活动时, 八仙桌 筵席 上丰盛的o、 扣等十大碗美味佳肴, 以此 犒劳将士、 招待佳宾. 历经五六百年沧桑 巨变后,土家人通常将八仙桌上的十碗 八扣 o扣席 称为 土司十大碗 . 武陵山地区土家人, 在节庆、 红白 喜会整酒时, 比照土司时期 o扣席 的规格招待佳宾, 宴请宾客.其特点是 餐桌上装菜器皿全部是蓝边大碗, 菜 肴原料以猪肉为主,烹调方法以蒸为 主.由于居住在大山深处, 自然环境恶 劣, 生产方式落后, 生活条件较差, 无力 安排像土司王府招待佳宾的丰盛菜肴, 但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显 档次, 彰显待客之心真诚, 因此招待宾 客的筵席上每桌照样安排十碗菜, 只不 过是半荤半素、 荤菜下面用素菜垫底罢 了.这种菜品从外观看与土司王府的 土司十大碗 无异,但其内在实质有 别, 每一道荤菜都荤素搭配, 一菜两味, 油而不腻, 别具风味, 更加贴近百姓生 活,久而久之就形成了款待宾客的固 定菜式,土家人将这种规格的筵席取 名为 土司十大碗 . 土家人在请客人进餐 土司十大碗 的过程中,用十分隆重的本土待客礼仪 盛情款待嘉宾, 其礼仪形式主要有安席、 品席、 上花、 上菜、 调席扯盘、 吹奏菜调 子、 说福事、 致祝酒词等. 十大碗 一般为十碗菜, 其席面菜 品除o、 扣外, 其他菜品没有特别规定, 大都根据各地风俗、当地物产以及各自 家庭情况确定. 十大碗 事实上有时不 止十碗.随着土家人生活水平的不断提 高, 十大碗演变成了十几碗 (备选菜: 粉 蒸肉、 坨坨肉, 蕨粑炒肉、 豆豉炒肉、 油豆 腐丝、 米豆腐、 粉条、 魔芋豆腐、 神豆腐 等) , 体现了土家人的豪爽率直和热情好 客.一般来说, 上菜时要按顺序上, 从第 一道到最后一道, 不能出错. 十大碗荤素 搭配, 粗细搭配, 摆放有序.十大碗依次 端上桌, 主人殷勤劝酒、 奉菜, 陪客人大 碗喝酒、 大块吃肉, 不把客人陪醉, 主人 觉得未尽到地主之谊. 土司十大碗 还体现了土家人精 致的生活方式.土家人合理利用猪肉的 不同部位, 烹制出丰富多彩的 十大碗 o扣席,赋予土家饮食文化的丰厚内 涵.精致的生活方式还体现在 土司十 大碗 所用材料十分普通, 没有满汉全 席上的熊掌、 鲍翅、 燕窝等名贵材料, 只 不过是用精细手法将平常生活中常用 的肉食、 豆制品、 疏菜加以烹制, 这正是 土司十大碗 得以保持本色口味的真 正原因.体现了 土司十大碗 的经济基 础是平民的, 是得以传承的根本. 土司 十大碗 最大的特点是它的本色味道. 它除了用纯天然的植物调味料 (辣椒、 花椒、 八角、 茴香、 葱、 姜、 蒜、 蔗糖、 酸菜 等) 调味外, 绝不用任何化学调味料调 味. 土司十大碗 在土家族地区属于最 高规格的筵席, 能吃一顿正宗的 土司 十大碗 ,就是享受土家人最高规格的 礼遇. 唐崖土司城遗址旁的千年味道 ! #$ 年%月&