PDF《寻梦婺州窑》

婺城区文化体育局协办 文化! 年#月$日星期三 版 婺城新闻网% 责任编辑许中华 电话! 0$1022304 区府网 #$2304 投稿邮箱,%,5*-6!# +-.

/ 作为商会的秘书长!刘金桂担心汤溪菜在传承上有青黄 不接的趋势! 他说 #这段时间我在金华很多地方了解过!汤 溪人上世纪九十年代到金华来!有部分做大饼油条!有部分 做酥饼!但是这些人现在差不多都五十多岁了!想叫孩子来 接班都不愿意!很多人都只好转行做其他事情!等这批年纪 大的人做不动了!汤溪菜如何传承就是我们要做的!我想通 过比赛挖掘传承人才是最关键的事情$ %首先!什么是汤溪 菜&

最早是听陶百熔讲课!他讲得很实在!他讲的烂菘菜滚豆 腐最早是怎么出现的!他讲的是汤溪人好客!但是因为条件 不好!没菜没钱!就想法搞出几个菜$ 其实汤溪菜特点也不是 非常明显!我们也没必要无限制去拔高它!汤溪菜就是地方 老百姓日常生活中形成的特色东西$ 很多人都说汤溪菜辣! 但与江西菜'

四川菜相比!这个不能成为汤溪菜的特色$ 能不 能从汤溪菜中总结出汤溪菜的精神!这种精神不要仅局限于 物质上面的!比如辣椒上面的'

烂菘菜上面的!要脱离这些物 质而形成的精神!比如说汤溪菜有种忠厚的感觉!别人在吃 汤溪菜时好像全身发热!味觉上有冲击力!类似这种感觉作 为汤溪菜的特色$ 同时汤溪菜还要有创新$ 第二个就是在汤 溪菜文化挖掘上面可以做些文章!可以对一些老厨师进行专 访!把一些故事'

精神记录下来!留下一些物质上的记载!以 免汤溪菜出现无本之木'

无源之水!找不到汤溪菜的根在哪 里$ 第三个就是汤溪菜协会是不是可以考虑跟九峰职校等联 合开办汤溪菜培训班! 让一些做汤溪菜的老厨师去讲讲课! 毕竟汤溪菜要传承下去需要更多的年轻人参与进来$ 位于婺城区琅琊镇泉口行政村的铁店窑遗址! 目前保 存完全的有四条窑址!上起北宋!下至元代 遗址西 公里 处即是白沙溪!原称白沙港!是古代铁店窑产品往外运输的 唯一水上通道 铁店窑产品的出现不是孤立的!是在整个婺 州窑系的大背景下发展起来的!是婺州窑系的一个缩影 婺 州窑过去鲜为人知!其历史面貌始终不太清楚 近年来!通 过文物普查和抢救性墓葬发掘! 发现婺州窑延续时间相当 久远!前后 余年!产品种类繁多!制瓷工艺较先进!是 浙江窑业史上的重要一页 刘金发说#$根据%汤溪县志&

县志记载!原汤溪县内就 有窑址 多处!从数量上来说!比浙江越窑'

龙泉窑更占 优势的一个窑系( 这在我国陶瓷史上是比较罕见的) *婺州 窑以生产青瓷为主!兼有黑+褐'

乳浊釉和彩绘瓷!是唐代六 大青瓷产地之一 古陶瓷专家冯先铭在%中国陶瓷史&

中指 出!婺州窑在唐代以前仅次于越窑 婺州窑在不断的创新中得到了发展! 形成了自己的特 色!在瓷器烧制方法上!在胎'

釉方面都有了创新!尤其体现 在釉色上 乳浊釉瓷是在青瓷烧制过程中!受到窑变现象的 启发后!而专门研制开发产生的 婺州窑早在东晋时期就出 现了褐釉斑点装饰!打破了单色的传统产品 唐代研制的乳 浊釉瓷!这种具有萤光般幽雅蓝光的瓷器出现!是青瓷工艺 的一个突破与创造!此后以宋元为盛!通过普查发现!铁店 窑最为突出!成为婺州窑的一大亮点 冯先铭在%中国陶瓷&

中则认为#,金华铁店窑的发现是出人意外的! 使我们得知 铁店窑烧制仿钧还早于江苏宜兴和广东石湾) 这个发现也 为韩国新安沉船打捞的一批元代钧釉器物找到了窑口归 属) * 婺州窑进校园成非遗保护传承项目 唐以来婺州窑堪称中国的南钧 许中华 文)摄月日!在儿童节的前一天!婺州窑进校园暨校园传 统文化传承成果展演仪式在柳湖小学拉开序幕$#婺州窑进 校园%以传承和保护非物质文化遗产为重点!以丰富多彩'

积极向上的校园文化活动为载体!通过活动!使人们进一步 了解民族民间文化传统!增强守护精神家园的意识$婺城区 教育局相关负责人指出!以婺州窑进校园为主题!通过非物 质文化遗产保护图片展览'

非遗项目教学传承展演展示等 活动! 让中小学生了解婺城非物质文化遗产现状及保护成 果!培养对非物质文化遗产传承与保护的兴趣!丰富和活跃 校园文化生活!对弘扬传统文化'

延续民族文化基因'

提升 学生综合素质都具有重要的现实意义$ 一直致力于非遗传 承与保护工作的刘金发(原婺城区文物管理办公室主任'

文 博副研究馆员!也是婺城区婺州窑文化研究会名誉会长)为 各个学校前来听讲的师生带来了一堂 #婺州窑系赏析%!他 对婺州窑历史的梳理使人们得以认识婺州窑的真实面目! #茶圣陆羽在*茶经+中将婺州窑列为全国第三名窑$ %刘金 发说$ 作为婺城区婺州窑文化研究会会长! 刘金桂在推动婺 州窑的发展与继承上更是不遗余力! 他说 #去年我们做过 一个调查! 在 岁的人群中! 知道婺州窑的不超过 !但自从东汉引进陶瓷!到元末衰退!婺州窑已有千年 历史!唐朝婺州窑的乳浊釉更是影响整个南方陶瓷市场!被 称为,中国的南钧-$ %今天我们之所以要让婺州窑走进校 园! 是因为只有让我们的下一代从进学校的那一天起就了 解婺州窑的历史与它的整个制作工艺流程! 婺州窑才会复 活!才有明天$ 柳湖小学在 年就已成为婺州窑传承基地!校长倪 军健在教学中历来注重传统文化的传承与实践! 博学多识 与文明礼仪并重!他说 #传统文化的学习不是字面学习!而 是实践学习$我们每天保证学生有一个小时的陶艺课!这也 是传承传统文化的一条路子!跟古琴'

岳家拳'

婺剧等其他 特色课程一样!都是为了真正利益每一个孩子$因为只有了 解伟大的历史!人的内心才可能是伟大的$ % 金华自隋开皇十三年改置婺州!所以根据考古界以州 府名定窑口的原则!而称婺州窑!其范围包括今金华'

衢州 两地) 又据金华山下周'

青阳山的文物出土情况来看!早在 九千多年前!即在新石器晚期!金华地区的祖先就在丘 陵 地带建造窑炉!利用本地瓷土烧制硬陶和印纹硬陶!应用石灰釉烧制泥釉黑陶) 发展到商周晚期!创造烧出成功的 原始瓷! 使金华地区成为全国烧制原始 瓷最早的地区之一) 到了唐宋时期!金华地区共有四百多处窑址!唐代主要 窑址有婺城区雅畈镇华南窑群!形成规模更大的婺州窑窑 系!元代以后!婺州窑走向衰落!虽有小规模的烧造!亦逐 渐萎缩) 近来!与婺州窑同期的河南汝窑'

浙江越窑'

江西吉州 窑'

福建建州窑都在政府的重视下和企业的参与下得到了 有效的恢复! 婺州窑在浙江工艺美术大师陈新华等人的努 力下!也使一部分釉色得以还原!但婺州窑不同于景德镇'

德化等官窑的地方在于它没有完整的文史 记载和窑工工艺的延续!恢复婺州窑的工程将是一个漫长的过程!然而刘金桂根据铁店窑址的乳浊釉残片!经过不断的成分研究 和实物实验!终于在今年 月初获得了成功!一部 分成品基本再现婺州窑鼎盛时期的神采和光泽)刘金发说#,这是 他们实验了一百多次才烧制出来的乳浊釉瓷器!梦幻般的 色泽!堪称完美) * 然则好酒也怕 巷子深!婺州窑的文化传承有两点至关重要!一则进校园!一则产业化) 刘金桂说#,要充分地 把婺州窑的文化送进校园! 并且计划 在金西和市区建造两所婺州窑陶瓷体验中心! 让中小学 生都能够亲自来体验拉坯'

修坯'

上釉'

绘彩'

烧制等整个制作过程) 以后更 要在金西规划建造一个具有一定规模的婺州古窑产业园!吸引更多的企业进入园区从事婺州窑的生产!来达到婺州窑的完全产业化) * 传承技艺要与教育相结合 铁店窑是婺州窑的一个缩影 臭豆腐的口号是闻闻臭吃吃香烂菘菜滚豆腐这道菜的口号就是闻闻臭吃吃鲜 做汤溪菜就是要做纯正不需要花里胡哨的东西 一方水土一方菜 汤溪味道侬先来 邵益斌)文 许中华)摄 寻梦婺州窑 寻梦婺州窑 月日!汤溪菜及其文化发展研讨会在婺城吹响第四次号角!集 结诸多汤溪菜名厨以及熟悉汤溪文化的专家学者! 共商大计! 共襄盛 举$ 既为火热进行中的金西首届汤溪菜餐饮名厨'

名菜'

名点'

名故事'

名传承人大赛和评选活动造势助威! 也为汤溪菜的未来定方向'

开风 气!以期汤溪菜能够重振威名!在中国八大菜系之外另开一系!领一时 之风骚$陶百熔既是汤溪菜饮食行业商会的副会长!也是本地著名的音 乐人!一开场!张广天谱写的汤溪民谣*老老嬷+自他口中缓缓吟出!这首*老老嬷+几乎成了汤溪的主旋律!他说 #只要有汤溪的人的地方!我 都要唱这首老老嬷$ %所以只要说起汤溪!不仅仅是九峰山'

汤溪菜!而 且这首*老老嬷+也成了汤溪的标志$ 作为商会的顾问!祝根山对汤溪极为熟悉!而且当年他在金华县文 化馆馆长任上!即对汤溪文化挖掘甚深$ 祝根山说 #有个卫生检查大队 队长在第一次会议大家都讲完时他讲了一句!下次你们这些臭的'

烂的 东西拿上来我照样会给你们拿下去! 但是在烂菘菜滚豆腐上来时他盛 了碗饭!舀了几勺拌饭吃了就走了!这说明烂菘菜滚豆腐这道菜还是受 欢迎的$ % 陶百熔说 #要把烂菘菜滚豆腐这道菜的口号让大家记在心 里!臭豆腐的口号是闻闻臭吃吃香!烂菘菜滚豆腐这道菜的口号就是闻 闻臭吃吃鲜!大家以后都要用这个口号$ % 汤溪菜的演变由徽菜'

婺菜'

客家菜共同融合组成!很多 人觉得到哪儿吃汤溪菜都觉得差不多! 但是开汤溪菜馆炒汤 溪菜的人还是要注意几点!汤溪菜用油只有菜油'

猪油'

茶油 三样!用的调料是盐'

酱油'

酒!用的佐料是生姜'

大蒜'

辣椒'

韭菜'

葱五样!用的配料基本上是酒糟'

腌菜'

霉豆腐等为主) 汤溪人开的饭店必须要有锅盖和气盖! 否则不像汤溪人开的 饭店) 汤溪菜制作有很多工艺如烹一下'

闷一下'

煮一下很多 都离不开锅盖) 做纯正的汤溪菜用的调料就是盐'

酱油'

酒!现 在很多人想到汤溪吃纯正的汤溪菜! 但很多菜馆做菜时都用 了大量的味精'

鸡精'

十三香!这是非常错误的!做汤溪菜就是 要做纯正!不需要花里胡哨的东西) 所以以前能够那么纯正! 那么简单! 那么让人吃出滋味 来!就在人心纯正'

简单'

有滋味!祝根山说!他年轻时在汤溪 镇上有家叫,阿达*饭店是外地人开的!那时到楼上吃碗三鲜 面已经很了不起了) 罗埠街上他最喜欢的是毛豆腐!就是豆腐 上长了很长的毛!拿到火上烤再加点辣椒酱!夹到大饼里!在 那时来说能吃上这也很了不起了) 他说#,今天我看到报纸上 的菜单上的很多菜我都知道!但有一道叫-酒糟豆.的菜!年纪 大点的人也知道!把豆子炒一炒!加入酒糟等佐料!就是一道 很好的下酒菜!但是这道菜可能很难做了) *现在酿酒用的是 红曲!过去汤溪的老曲酒基本上没有了!现在很多材料也不一 样了) 汤溪菜不是一下子就发展起来的!而是逐步发展的!现 在金华几家汤溪菜的菜馆生意都比较好! 以后还是要踏踏实 实去做) 方海江也是汤溪人!现在从事红酒行业!从小吃汤溪菜长 大!对汤溪菜有深厚的感情) 他说#,法国大餐很多都是搭配红 酒的!我在想汤溪菜是不是也可以和红酒结合起来!利用红酒 的优点去弥补一些汤溪菜的不足) *现在汤溪菜经营户最棘手 的问题是原材料问题!村里很多田地可以拿来种) 通过这样一 次会议能够统一一些标准!可以牵头带领老百姓去种植) 当然 汤溪菜菜馆首先要清楚原材料需求数量!比如辣椒要多少!毛 芋要多少!老百姓可以根据需求量去种植) 同时要制定统一的 质量标准+价格!让老百姓知道原材料怎么去种!这样就可以 发动很多老百姓参与进来解决原材料问题) 胡荣伟紧接着说#,汤溪菜其实是汤溪文化的一部分!汤 溪菜除了我们在百老汇等一些大餐馆见到的部分外! 还有一 些上不了大场面的但同样很可口! 比如说农村里在灰堂里炖 的菜!从早上炖到吃午饭也是很好吃的!这些也可以去挖掘) * 现在很多菜的原料制作工艺和以前不同了! 因此即使我们再 怎么按照原来的烧制方法去做也没有原来的味道! 我觉得可 以对汤溪菜一些原料制作工艺进行恢复!比如粉干!我们不用 机器去做而用原来的土方法去加工! 这样可以保持汤溪菜的 原汁原味) 汤溪菜历史悠久! 汤溪人的祖先几千年 前就在九........