PDF《两种野豆腐》

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11 综合 ・ 广告

2019 年1月17 日 星期四 www.

jfdaily.com 编辑:徐芳 执行编辑:张克伟 国色春华 (中国画) 杨福才 知味 阅思 感怀 两种野豆腐 傅菲豆腐似乎是豆子磨浆、沉淀、积压榨水, 才做出来的. 其实豆腐也有不是豆子做的, 用非豆科植物的叶子或果子也可以做,乡人 把这样的豆腐叫野豆腐. 腐婢是落叶灌木,马鞭草科植物.它别名 有几十个,其中一个很有意思,叫六月冻.冻, 是封冻的别意.鱼冻、肉冻、鸡冻、鸭冻,由动物 汤汁凝结封冻而成.气温下降到零度,动物的 胶原蛋白和油脂会慢慢封冻.腊月,鱼塘起鱼, 杀三两条活鱼,切块,用大铁锅煮,放芹菜、干 辣椒、萝卜丝、姜蒜,煮半个小时,用菜碗一碗 一碗盛起来,端到木菜橱里,摆两层.第二天早 上,拉开橱门,碗里的鱼冻漾一层薄薄油花,红 红的冻色,忍不住端一碗上桌.一餐吃一碗.大 家都喜欢吃冻,留下鱼.萝卜丝鱼冻,算是赣东 地地道道的名菜.早些年,下节街国泰餐馆,鱼 冻很出名,一年四季食客不绝. 不在寒冷季节,怎么吃得上冻呢?在没 有冰的时候,不会有冻.可皇帝爱吃冻,非吃 不可,怎么办?民间传说这样诞生了.乾隆下 江南,是出传说最多的.有一年,乾隆来南 方,正是六月如炽,吃饭没胃口,想吃冻.厨 师急死了,做不出冻,可有杀头之罪啊.一个 给御厨送菜的妇人见厨师面容哀戚,问了缘 由,便说,你的烦恼,我可以解决.厨师不把 妇人的话当一回事,说,我都做不出来冻吃, 你怎么可能做出来呢? 过了一个时辰,妇人送来了冻,绿漾漾 的,柔滑,甘甜.厨师看看绿冻,说,这不是肉 冻,又不是鱼冻,皇帝不喜欢吃怎么办?可是 蒙骗之罪,灭族之罪.妇人说,天天吃萝卜的 人,想着吃肉,哪有天天吃肉的人,还会想吃 肉的,肉冻谁都会做,可素冻,谁会做呢? 皇帝用餐,看见绿冻,水汪汪凉幽幽,用 勺子舀起来吃.吃了一勺,又吃了一勺,越吃 越有味,把一碗绿冻全吃完了.皇帝吃得高 兴,赏赐厨师白金,并赐名绿冻为六月冻. 厨师拿着金子,酬谢妇人,问: 绿冻是 怎么做的呢? 妇人哈哈大笑,说,绿冻就是 柴豆腐啊,用豆腐柴叶子做的. 豆腐柴就是腐婢. 腐婢三月发树叶,叶 子长青, 叶对生,卵圆形或矩圆形,五月孕 蕾开花,七月结籽,暮秋光秃.从三月至十 月,腐婢的叶子都可以做豆腐. 做腐婢豆腐,不用石膏粉,用草木灰.把 新鲜的腐婢叶子采摘下来,洗净,装在一个 纱布袋里,用手搓揉,汁液流在碱水(过滤了 草木灰的水)桶里,汁液越浓越好.腐婢叶有 一种狐臭味,所以腐婢也叫狐臭树.汁液却 清香.过了一个小时,汁液凝结,成了豆腐. 用刀把豆腐切块,盛在碗里,拌红糖或蜂蜜 吃.也可以下锅煮,用薄荷、青辣椒丝、姜蒜 丝作佐料,都十分可口. 腐婢苦寒,清热,消肿,治疟疾、泻痢、痈、 疔、肿毒、创伤出血,是南方常见的外敷内服 草药.在水涧边,在菜地边,在路边和篱笆墙, 常见腐婢.牛路过它身边,伸出长长的舌苔, 把腐婢叶撩进嘴巴里,咀嚼出满嘴巴的涎水. 七八岁, 我便会自己动手做腐婢豆腐, 提一个篮子摘腐婢叶. 我家门前有一条通往 山边小路,路边长了许多木槿和腐婢.木槿是 锦葵科植物,和腐婢很相像,初枝都有绒毛, 枝脆叶青, 只是木槿的叶子是菱形或三角状 卵形.摘三五株腐婢叶,便有一篮子.夏天割 了稻子回家,喝一碗腐婢豆腐,十分解渴. 事实上,乾隆并没有来过上饶,仅仅是 一种民间传说.上饶自古以来,无任何文字 记载有皇帝来过.而腐婢豆腐的发源地是广 信(上饶古称),现在,皖南、浙南、闽北,也有 乡间做腐婢豆腐. 腐婢豆腐是赣东夏季清凉食品,和凉粉 一样,人人爱吃.做腐婢豆腐,不是做一脸 盆,而是做一大木桶,做好了,给巷子里每家 送一大碗去吃.吃了腐婢豆腐,清淤积,降肝 火胃火,排五脏六腑热气,像个观音菩萨爱 人子.因此腐婢豆腐也叫观音豆腐. 腐婢叶黄了,满山的秋色已浓郁.山枫 在山腰红红的,山毛榉在崖石黄黄的.我母亲 看着山上琳琅秋色,对我二哥说,你去一趟桐 西坑,摘些苦槠子来.苦槠子是苦槠树结的坚 果.后山有很多苦槠树,可都是矮小的,长到 刀柄粗,被人当柴火砍了.桐西坑离我家有四 十几里路,有很多粗大的苦槠树.我没去过桐 西坑,听我哥说,要坐四个小时的拖拉机,再 爬一个小时的山, 才到. 我几次想和他一起 去,他不同意,说: 带一个拖累去,那个山不 是你可以爬上去的. 他竖起自己的手掌,说: 山和手巴掌一样陡,猴子可以爬. 苦槠子不用摘,人也不要上树,在地下 捡.立冬之后,苦槠子被风一吹,啪啦啦,落 了一地.桐西坑的人捡不了那么多,整片山 都是苦槠树.我哥带两个蛇纹袋上山,捡两 天,坐路过的拖拉机回来.苦槠子晒两天,用铁 砂在锅里翻炒,一边炒壳一边爆裂,啪啪啪啪, 把铁砂爆在我们脸上. 上学,带一裤袋炒苦槠子去吃.放牛了,带 一裤袋炒苦槠子去吃.吃了三五天,嘴皮皲裂, 流血丝,牙龈臃肿红痛.流血了也还要吃.炒苦 槠子,吃起来,松脆,有嚼劲,满口香,不容易饿. 母亲爱吃苦槠豆腐. 把苦槠子晒在瓦屋顶 上,用一个圆筛,早上端上去,傍晚收下来.晒上 半个月,壳开裂,露出黄黄的肉,像山栗.用一个 老虎钳,把壳夹掉,果肉落在脸盆里.壳用一个畚 斗装起来,到了除夕,用壳煨炉、焖肉,格外香. 有一个竹筒,量米的,叫米筒.一筒一斤, 也叫一升.量三升苦槠子,泡在冷水里,第二 天,用石磨磨浆.磨出来的豆浆,叫苦豆浆.苦 豆浆滤水,在大铁锅里煮.柴火烧得呼呼响,苦 豆浆冒褐色的泡沫.泡沫是苦豆浆渣汁,一边 冒上来一边用滤勺捞上来,捞完了,豆浆煮好 了.熟豆浆舀上来,倒进一个木桶里,不断地搅 动搅动,搅到热气散了,舀到豆腐箱里,包袱裹 着,箱盖扣上,压上两个大石块. 苦槠豆腐有轻微的苦味,还有涩味,吃了 两块,舌苔涩得僵硬.乡人烧苦槠豆腐,重味, 大把的辣椒,大把的姜蒜,热吃,再冷的天,也 吃得淌汗. 吃不完的苦槠豆腐,放笸箩晾一天,切条 块状, 端到屋顶上晒十几天. 晒干了的苦槠豆 腐,刀切不动,斧头也劈不裂,比花岗岩还要坚 硬.晒好了,收进缸里,要吃了,提前一天拿出 来, 在清水里泡一夜. 苦槠豆腐吸饱了水,发胀,麻褐色,捞上来,炖 肉或炒起来吃. 当然, 吃火锅最好.苦槠豆腐 含淀粉、卵磷脂、黄酮、 钙、铁、锌,降低胆固醇,清凉泻火.现在我 几乎不吃豆腐,要吃就 吃苦槠豆腐吧.苦槠是 壳斗科常绿乔木,一般 长在南方山区,比樟树 还常见, 也叫槠栗,坚 果的壳色和肉色和山 毛栗都是一样的,只是 苦槠子是珠圆,山毛栗 子是扁圆. 我在县城读书的时候, 班上有一个同学, 来自德兴大山区.有一年大雪,他从家里返校 回来,带了一大麻袋苦槠子来吃.我们下了晚 自习,回到宿舍,闻到炒栗香.我们还以为谁有 炒栗子呢.同学拉开麻袋,满满一袋,一人分一 书包苦槠子.我们躺在床上,人人吃又松又脆 又咸的苦槠子. 隔壁宿舍的同学闻到香味,和 我们抢吃.在丘陵地带长大的同学,没见过苦 槠子,问: 这是什么东西,比花生还好吃. 真 是一个温暖的冬天. 苦槠长在山区,长寿树,可以长上千年.有 一年,我在福建南平市的一个山村里,去一个 朋友家玩,看见了老苦槠树.树到底有几年了, 谁也说不清楚. 树身比一张八仙桌还要大,树 叶圆盖一般,遮了一亩多地.苦槠五月开花,穗状,从枝叶间抽出来,密密集集,压满了整个树 冠.花米白色,绒毛一样在风里翻动,花香清雅 浓郁,香飘十里. 在深山田野,我们不经意地走,山垄在慢 慢收缩.老苦槠树突然出现在眼前,给人内心 震撼.我们会觉得,人是多么卑微的物种啊.何 谓万年长青,是因为人转瞬即逝. 我母亲对苦槠树特别有感情. 我有时说 她,做一次苦槠豆腐累人,别做了,涩嘴.母亲 责怪我,说涩也是味的一种,既是味的一种,就 要年年去尝一下.她常和我说起,在三年困难 时期,村里找不到粮食吃,红薯芋头都没得吃, 吃什么呢?吃苦槠豆腐. 桐西坑整片山,都是 苦槠,苦槠子都捡完了,还跑到乌驮岭去捡,哪 个人家不是捡几麻袋的. 昨天,我母亲还打电话来,说: 有苦槠豆 腐,你要的话,我叫人捎带给你. 我说,我过两 天自己去吃,你自己别做了,腿脚不方便.母亲 说,是豆腐老七拉来卖的,我这世做不了啦.我 听了,鼻子一阵阵发酸. 王维成就了辋川别业之美 夏辉映 有人读书念出声,望字生音,把 别墅 读作 别野 ,于是引发人笑话.其实,笑人者 未必就笑得有理据, 墅 固然有现在的读 法,但 墅 在古代,能不能作 野 音,也的确 是个问题.查《康熙字典》: 墅,辰与切,田庐 也. 又载《集韵》: 墅,以者切,音野. 《毛氏 韵增》: 野,古墅字.后人以其借为郊野字, 复加土于下以别之. 《正字通》: 人家庐外 立别墅,因借郊野之野,加土转声作墅. 综 合以上的解释, 至少我们得到了一个消息, 野 墅 两音同源,而 野 字更早出现,因 义有别, 才有 墅 字的所谓一音之转.而 野 业 二字音近,其在古人,往往混用. 晋石崇于《思归引序》中说: 余少有大 志,夸迈流俗……晚节更乐放逸,笃好林薮, 遂肥遁于河阳别业. 又唐高适《淇上别业》 诗: 依依西山下,别业桑林边. 清汪森《词 综补遗后序》: 辛未秋,残暑未退,山子过予 别业,消散于梧风桂月间. 郁达夫《碧浪湖 的秋夜》: 这西塞山庄,就在西塞寺下,本来 是幼牧的外婆家城里朱氏的别业. 这些诗 文中所说的别业,就是别置的产业,主要指 的是房产,即现今人所说的别墅.读 别墅 为 别野 似乎不对,其实深究起来,也不是 完全没有道理. 闲话休多,话说历史上别墅最著名的当 数唐王维之辋川别墅.王维隐居辋川别业期 间,创作了许多出色的山水田园诗.关于辋 川别业,古人有一些描述,如唐冯贽《云仙杂 记》卷八说: 王维居辋川,宅宇既广,山林亦 远,而性好温洁,地不容浮尘,日有十数扫饰 者,使两童专掌缚帚,而有时不给. 宋张戒 称王维隐居辋川的诗作为 于富贵山林,两 得其趣 ,大概也是基于........