PDF《新春走基层》

第8版新春走基层2019 年1月30 日 星期三 www.

huangshannews.cn 这里有舌尖上的美味, 更有过年的人文内涵;

有最复杂与最简朴的烹饪方式, 也有让人掩卷沉思的乡村故事;

有坚守, 有出新, 有承接起传统与现代的千丝万缕. 这里是舌尖上的春节.袅袅炊烟中, 万家灯火里, 年味伴着乡愁扑面而来…… 摘来新鲜的棕叶,撕成一条条,又买了晒干的箬叶,清洗干净,放进大铁锅,水烧开煮一遍,捞出来,泡在冷水里备用.两天过后, 已是腊月十一, 方勇强起大早, 洗糯米, 泡起来, 买来鲜肉, 摘下火腿, 切成条 块, 放入调料腌制, 又备好红豆、 板栗、 红枣等食 材, 开始一天的年味制作. 午后, 天气变得暖和.方勇强和母亲开始 张罗起来, 家里的锅碗瓢盆全都派上用场.邻 里两位老人也来到方家, 帮着包裹粽.方勇强 说, 这些年来, 一到过年边, 几家老人就一起包 裹粽, 你帮我家, 我帮你家.老人们有说有笑, 聊着家长里短, 场面十分温馨, 淳朴风如儿时记 忆中的徽州. 方勇强说, 家里人喜欢吃裹粽, 平时吃几个 买几个, 但是过年吃的裹粽, 母亲执意自己动手 包, 说这是年粽, 和平时吃的裹粽不一样, 不是 花不花钱的问题. 抽起一张箬叶, 对折后, 卷成尖筒, 倒入适 量糯米, 放入食材, 再倒入适量糯米, 压实, 然后 包裹成形, 用棕叶扎紧……包了几十年的徽州 裹粽, 老人们手法娴熟, 速度快, 时间不长就装 满了一锅.方勇强说: 我只能给她们打下手, 拿拿东西, 看着炉子, 煮煮裹粽.

3 个多小时后,

10 公斤糯米和各种食材经 过简单的搭配组合, 经过徽州女人艺术性加工, 演变成

200 多个裹着年味、 充满乡愁的徽州裹 粽.全部下锅煮透后, 方勇强把肉粽和素粽一 一分开, 五个一串, 然后沿用徽州人的传统习 俗, 把裹粽高高挂在家里. 今天早上, 我一口气吃了三个.我母亲一 次也能吃两个, 其他家里人也要吃, 这点裹粽怕 是吃不到过年了. 方勇强说. 互相帮衬包裹粽, 挂在家里等过年 许晟字豆糖里有 故乡 姚大盛 进屋里,空气中的芝麻香更加浓郁了, 深吸一口气, 隐隐 有一丝丝熟悉的香甜.这家位于屯溪隆 阜的食品厂,在半个月前就开始年货生产,顶市酥、芝麻糖、花生糖、 寸金糖等徽州过年传统食品, 在这里伴着喜 庆、 裹着甜蜜, 新鲜出炉, 走进一些市民家庭的年货单. 隔着玻璃门,

2 米多长、

1 米多宽的案板置于眼前, 案板有两张, 两名师傅各自主掌一张, 分头忙着不同的 工序.胡鹰说, 这叫堆粉、 打皮子, 那叫切块.三名女 工专事包装, 一层红纸, 一层白纸, 放上一方粉块, 手指 翻飞之间, 七八秒钟就成了我们熟悉的顶市酥, 也就是 我们徽州人常说的 红纸包 麻酥糖 . 胡鹰现在是屯溪同裕食品厂的负责人, 父亲胡建 华和他分别在

2012 年和

2016 年被命名为市级非遗项 目徽州顶市酥制作技艺代表性传承人.徽州顶市酥 制作技艺在

2014 年5月被列入省级非遗. 这个我们叫 '

打骨子'

. 胡鹰说.眼前, 一名师 傅抓起一团糖稀, 不停蘸水, 反复拉扯、 折叠, 不一会 儿, 糖稀变得丝滑柔顺, 乍一看去, 有蚕丝般的天然光 泽.放在案板上, 软和的糖稀开始流淌, 师傅忙而不 乱, 舀了炒粉堆在上面, 然后操起擀面杖, 将糖稀和炒 粉压成皮子…… 堆粉, 压平, 包边, 压平……如此反复, 连续多次, 糖稀和炒粉充分粘合, 用三根木板条压实后, 师傅拿 起一把亮晃晃的大菜刀, 飞快地将粉条切成粉块.胡 鹰说, 打皮子一般打

7 层, 粉块切成 1.4 厘米厚, 多了少 了口感都不行, 要么粘牙, 要么太粉, 吃不出一圈一圈 的感觉. 一名

7 旬老人从屯溪锦绣横江小区赶来, 闻着香 味进了门, 买了两大包顶市酥.大红的包纸, 烫金的 印字, 双龙戏珠的图案, 用麻绳捆扎几道, 提在手里, 一路上晃晃悠悠.老人说: 过年了, 茶盘中间放几包 红纸包, 走亲戚也拎几包麻酥糖, 老人喜欢吃, 小孩子 也喜欢吃, 这就是我们徽州人过的年. 有人说味蕾深处,才是故乡.而对于 生于斯,长于斯 ,富含新春祝福寓意的祁门字豆糖而言, 又何尝不是如此呢?1 月19 日傍晚, 一路驱车 紧赶慢赶,记者走进祁门县金字牌洪村附近的徽祥里食品厂时, 当天的字豆糖生产流程已经结束, 工人们剩下的工作是打包、 装箱、 发货.货物发到 哪里呢?用该厂负责人汪镇华的话说就是:远到哈尔滨,南到海南省,西至新疆,东部的就不用说了, 因为安徽就在祖国的中东部. 我们的订单, 早 已排到大年三十晚上以后了! 汪镇华不无自豪地 说道.

39 岁的汪镇华是祁门县芦溪乡人.为了字豆 糖这门古老的传统制作工艺传承发扬光大,

2014 年 徽祥里食品加工厂创办起来. 然而, 创业之初, 他 们架起来的只有一口锅, 重金请来一名老师傅.不 过没想到的是做字豆糖第一年, 亏了

20 多万元.但是, 他并没有气馁, 而是选择了坚持, 字豆糖火爆 起来还是

2018 年, 电商、 商超等销售渠道一起来, 厂 里已经有

40 多人, 学徒、 师傅都在安心传承.现在 我们一年四季都在做, 已经不分淡季旺季了, 去年 仅字豆糖单项销售额已经逾

200 万元. 而说起字豆糖制作工艺的创新改良, 汪镇华感 慨良多: 嵌字豆糖从擀成很薄的面皮开始, 再拉伸 成规则的长条形状制字, 层层相叠, 黄黑搭配, 再切 割, 再组合、 再排列, 并将码好的字进行包边, 拉、 按 压成边长约

1 厘米的正方形、 然后分成数个小段趁着 温度刚刚好, 抓紧切片的工艺非常紧凑、 复杂. 而经 过一系列改良, 如今的祁门字豆糖再也不像以前那 般铁硬、 腻歪, 而是变得爽口开胃, 如今的字豆糖, 最常嵌入的有福、 禄、 寿、 喜等

10 多个汉字, 这些汉字 寄寓了人们对美好生活的向往和愿望, 包含着传统 文化的价值取向, 只要有那份心, 也确实能吃出一份年味, 一份故乡的 味道, 深受欢迎.

1 月17 日, 在徽州区潜口镇澄塘村古塘村 落里, 春节的气息愈发浓郁, 上门来古塘古中 友切糕店买菜糕的人也愈发多了起来, 除了潜 口、 岩寺一带的批发商, 还有不少来自黄山区、 歙县等地的散客. 菜糕又称彩糕, 逢年过节吃 彩糕有吉祥如意中彩头的寓意.我每年都从 这里买些回去过春节.而古塘这家的彩糕做 得最有味道, 我们是慕名而来! 来自黄山区汤 口镇的居民周义亮说道.对此, 古中友切糕店 的店主汪友利告诉记者: 平时一天卖个七八 笼, 现在快过年了嘛, 每天都要做二三十笼, 甚 至更多, 而且做多少卖多少, 就怕来不及做. 记者走进古中友切糕店, 整个加工点看上 去还是老式作坊的模样, 我们这个村做菜糕 的历史始于清代年间, 到现今恐怕有两三百年 的历史了! 汪友利说, 传统糕点的魅力就在于, 有它 才有年味十足的春节, 就像古塘菜糕一般, 多 年来一直是孩子大人牵挂的年味. 古塘菜糕 的手工制作, 生产流程比较复杂, 工艺独特. 首先它的选料搭配极为考究, 各种精米混用 比例、 香料与米粉的比例等都要控制在合理 范围.其次它的生产过程也比较复杂, 包括 浸米、 佐米、 碾米粉、 耥晒、 压粉, 而后将米粉 与香料均匀搅拌, 用细米筛筛好, 配好料倒入 蒸笼内, 厚度均约一厘米.再次是蒸糕, 得先 把水烧开, 置放蒸笼, 待温蒸笼后, 分次将选 配好的水粉放在蒸笼中, 温火先烧几分钟, 盖 好锅盖后, 等旺火后再烧十余分钟, 待半成熟 后用米菁均匀划, 再采用温火烧若干分钟, 直到锅内散发出特有的香味, 这样做成 的菜糕, 不黏 不腻, 能让人 在美食中感受春节的美好. 麻绳系着红纸包, 一路提溜一路晃 许晟古塘菜糕: 吉祥如意中彩头 姚大盛 这是在熬麦芽糖.

1 月16 日下午

4 时许, 歙县王村镇上的吕师傅指着柴火灶上的一口 大锅说, 得要半小时呢. 聊了会儿, 他用电子秤称白糖. 一锅放多少? 看客 人口味, 要吃甜些多加, 吃淡少加. 说着, 他又用电子秤称芝 麻, 这是黄油麻, 不是黑芝麻. 称好, 他在芝麻和白糖里加冻 米, 也是根据客人口味, 硬些少加, 软些就多加. 说话间, 帮他家做事的村民用长勺不停搅着麦芽糖, 还不时挑 起察看. 糖浆滴下去成丝状才行. 他将搅拌好的一畚箕冻米、 芝麻、 白糖放在灶台边, 用柴火灶是因为保温效果好, 煤气灶就不行, 煤球也不行, 熄灭后火力还大. 他让记者摸下灶壁, 果然有些温热. 糖浆烧好, 他将畚箕里的混合物倒进锅里, 接过长勺搅起来. 熄火 了. 他吩咐灶前的儿子.随着混合物加紧凝固, 他搅拌愈发用力. 练手劲呢. 他笑笑. 约5分钟后, 他将搅好的混合物盛起, 迅速端到堂前工作台 上, 由另一师傅放在木框里定型.他将塑料盖在框上, 师傅上 去踩.基本平整后, 他又用木模进一步压平.之后, 他麻利 操刀, 先切条, 再切片, 一定要趁热切, 冷了就硬了, 容易 碎, 也不好切, 一般厚度是 0.5 公分. 一片片切后好, 香脆的芝麻糖就闪亮登场了.

1 月18 日午后, 暖阳高照, 歙县北岸镇七 贤村村民凌龙生家里悬挂晾晒着一排排的徽州火 腿, 记者数了数, 足足百只有余. 今年

68 岁的凌龙生, 可是远近闻名的 火腿大师 . 由于他加工腌制的火腿色、 香、 味、 形俱全, 受到了上海、 杭州、 合肥、 北京等地客户的青睐. 据凌龙生介绍, 腌制徽州火腿要经过选料、 整形、 上盐、 腌制、 清洗、 晾晒等多个程序, 一般要

35 至40 天, 而且每个程序都 有 门道 .比如选购新鲜火腿时, 应该选择养殖时间长的杂交二 代猪种, 这种猪种的后腿肉质更好, 肥肉也不太多, 更适合用来做 火腿;

上盐腌制的时候, 要根据气温变化决定盐量, 因为温度高的 时候, 盐化得快, 因此盐要多一些, 温度低则反之, 同时腌制时要 反复扎眼, 这样才入味;

晾晒过程中, 太阳越好火腿越香, 成色就 越好看, 一般情况下上盐后的火腿要晒半个月, 然后放到阴凉干 燥的地方储存.这样腌制出来的 徽州火腿 油光闪亮, 色泽 红润, 肉质紧实, 吃起来 满口留香 . 在徽州农村, 春节的餐桌上火腿肯定是少不了的, 但 火腿在徽州, 又不仅仅是春节才吃. 凌龙生说, 徽州火 腿历史悠久, 早已经成为徽州饮食文化中 的一个重要代表, 火腿不仅带有浓 浓的乡情, 更是徽州人喜欢的美 食;

蒸、 炒、 煲汤……不同做 法可以有不同的味道! 一锅芝麻糖的 呱呱坠地 黎小强 徽州火腿与年味 钟伟1月16 日上午, 天阴, 过花山大桥, 附近即是 屯溪区千年古村落南溪南.村中,

20 多家豆腐作坊 热热闹闹, 从业者近

200 人. 由一小路入村, 村口便是江玉波家的豆腐坊, 约二三 百平方米, 七八名村民正在忙碌, 有的用机器压实豆腐, 有 的将整板豆腐切块, 有的搬运豆腐.江家儿媳妇介绍, 她家生 产豆腐干、 豆腐皮、 千张、 油豆腐、 老豆腐等, 每天约用五六百斤 北方大豆, 产量千余斤, 主要销往屯溪丰华大市场, 每年收入近

20 万元.一旁的女工说, 做豆腐晚上

10 点就要浸泡豆子, 次日 凌晨二三点泡好, 这时才能磨浆、 点卤、 烧滚冷浆, 成豆腐脑后用 白布包裹, 用机器压实, 最终做成豆腐, 烧锅炉的要起大早, 一 般在凌晨

3 点.其他人早上

7 点来, 下午二三点就下班了. 还有家机械化程度更高的. 按村民指引, 记者穿过一狭 窄小巷, 找到吴桂祥家豆腐坊, 但见磨豆机、 煮浆机等设备一 应俱全, 红绿按钮凸显现代科技. 这些设备要

10 多万元. 户主一边说, 一边卷起黄色豆腐衣, 用竹棍从豆浆上捞, 天气好的话, 一两天就晒好了. 据悉, 针对村中散落的豆腐作坊, 该村计划申请 厂房集中加工, 改变一家一户家庭作坊模式, 形成 凝聚力, 做大豆腐品牌.春节来临之际, 南溪 南豆腐更香, 追梦更酣. 豆腐香飘南溪南 黎小强 本版责任编辑/孙冯燕 E-mail:[email protected] ................