PDF《汤中品茶》

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3 版 校对: 张小波

2014 年4月20 日 星期日 【作家专栏・乐山茶事】 责任编辑: 杨心平 编辑: 宋亚娟 美编: 赵径 张三才王书江朱仲祥【感悟】 【亲历】 汤中品茶 在关于寻茶赏茶的一系列过程中, 喝茶似乎 才最接近品茶的本质.

喝茶的前提是泡茶, 泡茶的关键是好水.所以茶与水相互依存, 有好 水, 茶才能散发出它的香 味,让人品到它的甘醇;

有好茶, 本来无味的水才 有了品味与神韵.所以古代喝茶时有 斗茶 的游戏,相传,宋朝两大书法家苏东坡和蔡襄的斗茶,尽管苏茶稍逊,但因用水考究终于取胜, 成为 千年佳话.从这个意义上讲, 斗茶也是斗水.郑板桥诗云: 从来名人喜评水, 自古高僧爱斗茶. 说的就是这个道理. 史书还记载了 陆羽 鉴水 的典故,是说唐代宗时期, 李季卿到湖州当 刺史, 在维扬 (今扬州) 与陆羽相逢.在扬子渡口的驿站将要吃饭时, 李素 命令谨慎可靠的军士执瓶到江中去取优质的南零水.不一会,水送到了.陆羽用杓在水面一扬说: 水不是南零的, 只是江边普通的水! 说着端起水瓶倒去一半水, 又用水杓舀起一勺, 这才是南零水. 军士大惊, 急忙认罪说: 我从南零取水回来, 到岸边时由于船 身晃荡,把水晃出了半瓶,害怕不够用,便用岸边之水加满, 不想处士之 鉴如此神明. 这说明茶圣陆羽对泡茶之水的重视和讲究.陆羽在《茶经》 中,对于泡茶用水也做了详细论述.他的观点是: 山泉为上, 江水次 之, 井水为下. 他提倡用 优质山泉水煮茶, 大概因 为山泉水纯净, 矿物质含 量丰富,且处于流动状态,是活水,用它煮出的茶更加香醇, 活性元素更 多.当然, 流动的江水也 行,但不够清澈,多少有些污染;

井水虽然清澈,但不流动活泛.按照他的观点, 唐宋以来人们对 茶水的要求是三个字: 清, 活, 轻 . 明代许次舒在《荼疏》 中说: 精茗疏香, 借 水而发, 无水不可与论茶 也. 清代张大复在 《梅花 草堂笔谈》 中也说: 茶性 必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分臭,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳. 说明在茶与水的结合体中, 水的作 用往往会超过茶, 这不仅 因为水是茶色、香、味的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现、 愉悦快 感的产生、 无穷意会的回 味,都是通过水来实现的;

还有茶的各种营养成 分和药理功能, 最终也是 通过茶水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的.如果水质欠佳, 茶叶中内含的多种物质受到污染, 人们饮茶时既 闻不到茶的清香, 又尝不 到茶味的甘醇, 还看不到 茶汤的晶莹, 也就失去了 饮茶带来的好处, 尤其是 品茶给人带来的物质、 精神和文化享受.我就不由感叹, 今天城里人大多 用自来水泡茶, 谁能达到 这样的用水标准.相比古人饮茶用水之考究, 我们简直就是糟蹋茶叶的浊物加俗物. 有了好水, 还要讲究 煎茶的方法.古人煎茶, 是比较麻烦的, 一是在炉 子上将茶煮来饮用, 二是 在炉子上现烧水现沏.茶铫, 泥炉, 烧炭, 颇为考 究, 好水, 好茶, 好火, 更 是不在话下.这就是说, 今人冲茶, 通常只考究水 温而已;

古人煎茶,除了在意水温之外, 更关注火 候.今天人们泡茶, 不同 的茶有不同泡法, 也有不 同的火候.发酵型茶叶是可以煮一煮, 甚至长时 间熬制, 乐山有种茶树上 采摘的 老鹰茶 , 就是通 过大火慢慢熬出来的.但对于四川绿茶, 只需加 入70 到80 摄氏度的开水,这就是所谓的火候.当然, 泡好茶光有好水还 不行, 还得用心尽情.首 先对好茶怀有真情实感, 其次自始至终要静心泡茶.同时泡好茶, 必须懂 得泡茶之道.这个道, 就是天人合一的茶道.唐代茶圣陆羽认为, 一个懂 得喝茶的人,一定是 精行俭德之人 .善茶之人, 必须有 五美 .即位 之美、 器之美、 火之美、 饮 之美、 境之美.只有境界 高的人, 才能泡出天人合 一的好味道. 好水好功夫, 包括好 德行泡出的好茶, 其茶汤 必定充满魅力.晋代杜育曾对茶汤茶色有过生动的描绘: 惟兹初成, 沫 沉华浮.焕如积雪, 晔若 春暾. 是说茶刚泡好的时候,茶叶茶末往下沉淀, 透明的茶水出现在杯 子上段, 明亮如山中皑皑 积雪, 璀璨如春天早晨的 阳光.显然, 好茶汤是有 严格标准的, 不过这个标 准并不适用于所有的茶.如果是四川明前绿茶或西湖龙井, 泡出的汤 色则淡绿如翡翠, 带着初 春梦幻般的色彩, 很容易 勾起人们品尝的欲望.如果是铁观音、 普洱茶等 发酵型茶叶, 煮出的茶汤 便如淡黄的琥珀, 闪着宝 石般迷人的光泽, 面对这 样一杯茶饮, 一般人也是 难以抗拒诱惑的. 当然泡好茶在品尝之前, 应揭开茶盖先闻茶 香.泡好茶, 静静观赏片 刻,再轻轻揭开茶盖,只见悠然飘出的水雾, 如出 岫之云一般升腾变幻, 或 直如大漠孤烟, 或袅如敦 煌飞天.而伴随水雾升起的茶香, 带着或浓或淡 的草木馨香, 扑入你的鼻 孔, 直入你的脏腑.据说 那袅袅上升的茶香, 不仅 可以怡神,而且能够润目, 至少可以缓解读书之 后眼部的疲劳.然后再平和心态, 慢慢啜饮.记得《红 楼梦》 里的妙玉说过, 喝茶 一杯为品, 二杯 即是解渴的蠢物, 三杯便 是饮牛饮骡了. 所以喝一杯好茶要慢, 正如读一 本好书要慢, 慢才能细心 体味,慢才能品出真味.在浅啜慢饮中, 甘醇清香 的茶汤, 从茶杯流到你的 喉咙,浸润着你的心脾,舒展着你的神经, 渗透了 你的灵魂.这时, 一切俗 念已置之度外, 你感觉灵 魂已被茶水洗涤得空灵纯净,你眼前有岸芷汀兰,你胸中有清风明月…… 特别是去峨眉山喝禅茶, 更得细心地慢慢品 咂, 只有慢品才能滤去尘 念,进入佛家 禅 的境界. 古人说,山是茶之父, 水是茶之母.此话很 形象很有道理.茶从离开茶树的那一刻起, 就期 待着与水相逢.水唤醒茶, 茶成就水;