PDF《《中式烹调师》（四级）培训计划》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共4页《中式烹调师》 (四级)培训计划

一、编制说明 本培训计划依据《中式烹调师》标准编制,适用于中式烹调师(四级)职业 技能培训.

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表.同时,还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间.推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际 情况选择.

二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象在理论方面能够 掌握原料知识及刀工成形标准,营养科学配菜,热菜烹调的基本概念和原则;

在 技能方面能掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基 本原则和方法. 通过本课程的教学使培训对象的职业技能操作水平达到国家职业 技能四级的标准, 掌握一定数量的各地风味特色基本菜肴和传统特色菜肴的制作 技能.

三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:300 课时.各培训机构可以在不低于建议课时 的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整.

四、培训要求与培训内容 模块1 中餐烹调基础理论知识

1、培训要求 通过本模块基础理论知识的培训,使培训对象能够 (1)了解中国烹饪概论和工艺流程及其原理 (2)熟悉烹饪营养和食品卫生知识 (3)掌握基本的餐饮业成本核算的方法

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共4页1.1 中国烹饪概论 1.2 烹饪营养与食品卫生 1.3 餐饮业成本核算

3、培训方式建议 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用挂图等教学工 具,通过目标、案例等教学方法,达到理论联系实际的教学目的. 模块2 原料切配技术

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)掌握各种原料刀工成形的标准和方法,熟练进行刀工操作 (2)根据营养要求科学配菜,掌握菜肴的原料搭配原则和方法.

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1刀法及其成形标准 1.2菜肴的搭配 (2) 技能实训内容 2.1能熟练进行各种刀法操作及分档取料 2.2能了解各种原料特点并进行合理加工

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用图片等 教学工具,通过案例教学方法,达到理论联系实际的教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法训 练,整鸡、整鱼、分档取料的实训项目,一名实训老师可以带教

10 名学员. 模块3 炉灶烹调技术

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)熟练掌握中餐热菜烹调技法 (2)掌握菜品基本标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法.

2、培训主要内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共4页(1) 理论教学内容 1.1常用的烹调方法 1.2基本的调味原则和方法 1.3装盘的基本原则和方法 (2) 技能实训内容 2.1运用常用的烹调方法进行菜肴烹制训练 2.2灵活运用盛装菜肴的原则和方法

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用菜品图 片标本等教学工具,通过多媒体演示、通过品尝、通过不同烹制方法以及调味方 法比较等教学方法,达到加深对冷、热菜的烹调和盛装方法相关理论知识理解的 教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展滑炒、煎、炸、烧、爆、溜、氽、煮、 蒸的实训项目,一名实训老师可以带教