PDF《实景实岗教学一体化 学技能提素养双丰收》

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邮箱: c a i j @ x mw b . c o m. c n 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n 本版策划∶王珏视觉设计∶陈嘉辰 B

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6 年5月11日星期三 实景实岗教学一体化 学技能提素养双丰收 上海市第二轻工业学校创新模式培育西餐烹饪人才 美丽宁静的二轻校校园里,藏着一所别致的西餐 厅―― ― "西餐实景体验沙龙" . 这所集教学、 实训、 研发和 术业交流为一体的西餐厅, 是学校主动适应企业、 面向 市场大胆进行教学创新的产物.主要通过校内运营体 验, 使学生零距离地体验西餐厅各岗位, 全面培养西餐 烹饪职业能力, 也满足烹饪专业教师社会实践、 技能实 训、 菜点研发制作的需求. 适应企业需求 教学实景实岗一体化 二轻校于 !""# 年设立食品 专业 (西点制作工艺专门化方 向) ,多年来坚持理实一体化教 学,为解决学生毕业与岗位对接 匹配度低、 适岗周期长、 技能单一 等问题,对西餐烹饪专业的教学 观念、 教学内容、 教学方法和实训 环境等多方面教学资源进行整合 和规划,推出实景实岗一体化的 教学新模式. 学校借鉴法国民族习俗和欧 洲古典风格,结合现代空间建筑 特点建设西餐实景体验沙龙, 集 西餐文化展览、西餐烹饪专业成 果展示、西餐制作实训等功能为 一体, 设有备餐厨房、 冷菜厨房、 热菜厨房和饼房四个操作室及吧 台、 仓储等辅助岗位, 配备万能蒸 烤箱、 炉灶、 意粉炉、 保温炉、 面火 炉、 炸炉、 烤箱、 醒发箱、 浆板机、 巧克力融化炉、急速冷冻冰箱等 设施设备,面积 !$% 平方,安置 !& 张餐桌,模拟西餐厅运营管 理,安排 '% 名学生通过吧台服 务、 备餐、 冷菜厨房、 热菜厨房、 饼房、 餐厅服务、 采购、 仓储管理等 岗位的轮转,在每个岗位中得到 实践操作训练. 结合沙龙运营 创新模块课程 沙龙的教案由烹饪专业教学 部、行业专家组成的管理委员会 共同制定. 课程开发方面, 在原有 课程结构基础上,与沙龙的运营 紧密结合, 将 《西餐综合实训》 课 程分为七个模块开展:冷房、 热房、 饼房、 吧台服务、 餐饮服务、 厨 房工作管理守则. 教材开发方面, 通过与企业合作、 行业合作, 研发 校本教材 $ 本: 《西餐文化与礼 仪》 、 《西式烹调技术》 、 《烹饪原料 鉴别与选用》 、 《食品安全与良好 操作规范》 、 《西餐基础厨房》 、 《西 餐冷菜厨房》 《西餐热菜厨房》 、 《西餐面点厨房》 .教材注重任务 引领、 学做结合, 适应 "实景实岗 一体化" 教学实施.其中 《食品安 全与规范操作》 、 《西餐原料鉴别 与选用》 被重庆大学出版社正式 出版, 为国家教育部门中等职业 教育 "十二五" 国家规划立项教 材. 分阶段教学实施 传授扎实技能 具体的教学实施分为三个阶 段.第一阶段为学校烹饪实训中 心的基础学习与训练,学生要了 解西餐厅厨房的工作环境,培养 学生清洁卫生的工作能力.通过 认知体验,掌握厨房各类原料预 处理的能力及西餐烹饪原料的知 识学习与初步加工. 第二阶段为西餐实景体验沙 龙的 "实景实岗一体化" 教学训 练, 包含西餐制作实践、 厨房运 营实践两大过程.西餐制作体验 过程中, 西餐烹饪专业二年级学 生在不同学期进行不同深度的 西餐制作实践, 学会不同厨房中 原料的准备工作、原料初步制 作, 熟悉厨房的工作流程, 培养 学生具有较强的工作责任心、 较 高的职业素养.厨房运营实践过 程为提高西餐烹饪专业学生对 专业知识的综合掌握, 熟悉整个 厨房的运营管理, 提升西餐烹饪 专业的培养能级, 第四学期进行 西餐厅厨房运营实践. 到了第三阶段,三年级学生 进行为期一年的高星级酒店顶岗 实习, 完成西餐厨房工作体验. 与行业名厨携手 开发创新菜品 沙龙的教学实训都是实打实 的内容, 这个 "实" 进一步体现在 教室与厨房、学校与企业的融合 上. 通过建立 "大师工作室" , 引进 行业专家业共同制订教学计划;