PDF《家常菜也是特色菜》

脑黄金'

,多用清蒸或清炖的 烹饪方法,不要通过多吃油炸 食物的方法来增加植物油的摄 取. 郑大厨表示, 尤其在春天 小孩脑发育较快,应给小儿多 吃些富含不饱和脂肪酸的食 品, 如核桃、 芝麻、 兔肉、 深海 鱼、 蛋黄、 鲜贝等. 保持维生素 烧菜有窍门 日常做饭时,米不要过度 淘洗, 防止维生素流失;

烹调蔬 菜时,分清哪些蔬菜富含脂溶 性维生素和水溶性维生素.含 脂溶性维生素的蔬菜尽量在油 锅中煸炒片刻;

含水溶性维生 素的蔬菜加热时间不宜长, 以 减少水溶性维生素的损失.大 厨现场还举例: 让小孩经常吃吃 炒过的萝卜, 少吃生的胡萝卜;

萝 卜不管是烧汤还是清炒,都要先 加油炒一下;

炒菜时, 先准备一些 大蒜, 将大蒜放热油里爆炒一下. 用蒜油来炒菜,大蒜不仅可以保 护蔬菜所含的维生素 ,还可以 增加菜肴的蒜香味,让蔬菜的颜 色也更好看. 他建议家长,夏天可多让 孩子进食像麦芽、 麸皮面包、 奶 制品等食物中维生素 含量 较多的这类食物. 另外, 在儿童 饮食中要注意摄取优质蛋白, 可多选用鸡蛋、 鱼、 虾、 鸡肉、 牛肉、 豆制品、 小米、 红豆等. 夏日佳食 食醋用姜常吃鸭 常言道: 冬吃萝卜夏吃姜, 不劳医生开药方. 郑大厨说, 温 州人夏天喜欢用生姜烧冬瓜 菜, 是很有道理的. 可别小看这 小小的生姜配料,其中的姜辣 素能刺激小肠,使肠黏膜的吸 收功能增强,从而起到开胃健 脾、 促进消化, 可明显增进人们 在炎热气候里的食欲. 夏天最佳开胃佐料是姜, 最佳调味品则是醋. 他告诉大 家, 夏天还要吃一些醋, 可以经 常吃一些凉拌菜,将蔬菜焯水 后, 加点米醋、 糖、 酱油一拌就 可吃了. 夏天人易疲劳、 困倦不 适, 多吃点醋, 能提高胃酸浓度, 帮助消化.还可杀菌, 对伤寒、 痢 疾等肠道传染病也有预防作用, 而且吃醋能解除疲劳, 恢复精力. 夏季并非只适宜吃清淡食 物, 其实, 夏季照样能进补, 关键 在于选对补品. 郑大厨特别推荐 夏天吃鸭肉来进补.在温州地区 一直有吃老鸭、 番鸭进补一说. 因 为鸭肉不仅富含蛋白质,还特别 适合体内有热、易上火的人来食 用. 郑大厨还举例细数烧鸭的 菜品: 鸭肉与冬瓜、 薏仁米共炖, 可起到防暑补气之效;

鸭肉同糯 米煮粥, 有养胃、 补血、 生津之功 效,对病后体虚者大有裨益;

鸭 肉和竹笋共炖食,可治痔疮出 血;

鸭肉同海带炖食, 能降低血 压, 防治动脉硬化、 高血压、 心脏 病;

鸭肉与火腿、 海参共炖, 炖出 的鸭汁善补五脏之阴等. 另外,入夏后,他建议大家 多让小孩吃点苦味食物,可补气 固肾、健脾去湿.如苦味蔬菜中 的苦瓜、苦菜、莴笋、芹菜、莲子、百合等都是夏日佳品. 儿童饮食新主张 ―― ―大厨教你烧菜更营养 美食公益讲座 >

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日 星期二 编辑: 杨昭普 美编: 新叶 组版: 杨凡

电话: 走进宽敞明亮的食堂大 厅,摆放得整整齐齐的桌椅特 别醒目. 咚咚咚 , 两名战士正在 忙活着切土豆丝呢.菜刀在砧 板上飞快舞动, 手起刀落间, 一 个个土豆在他们的刀下瞬间就 变成了一根根细丝,一堆整齐 匀称的土豆丝跃然盘中. 炊事班战士王勇告诉记 者,切土豆丝可是当好炊事班 战士的基本功,土豆丝切得粗 细均匀,这样炒出来土豆丝才 色泽透亮, 好看又好吃. 这时,战士王涛正在一旁 用鱼片来做玫瑰花瓣.他高高 瘦瘦,是温州边防支队炊事班 班长,听说记者要到军营食堂 采访,他特意一早就从支队过 来, 现场给记者亮亮手艺. 这道菜要用鱼 片摆出花样,是一 道功夫菜.给鱼去 骨, 批鱼片, 腌制、 油炸、 勾芡、 摆盘, 他花了不到 分钟,这道媲美酒店 精品菜肴的作品就 亮相了. 一旁的战士告 诉记者,可别小看 我们炊事班的战士,王涛现在都已 经是高级厨师了. 剥蛏子, 摆盘. 看着战士王勇 把每个蛏子都剥下来,又不厌其 烦地按原来的形状重新摆到蛏子 壳上,还在盘中摆出了一个整齐 漂亮的圆形. 记者不禁问: 食堂的菜肴摆 盘也这么讲究, 多麻烦啊? 菜摆得好看, 战士们就更喜 欢吃了, 麻烦一点没什么. 我们政 委说了, 战士吃得好, 管好胃, 军 心才稳. 王勇笑呵呵地对记者说 道. 看着他一脸憨笑,朴素的话 语却掩盖不了一名军人对战友的 深深情谊. 中午时分,边防派出所里的 战士们围坐在圆桌边,吃着热气 腾腾的葱油蛏子、 红烧鸡翅、 炒豆 芽、炒空心菜……炊事班的伙食 让他们很享受. 体验军营食堂 家常菜也是特色菜 在很多人的印象中, 部队的 食堂依然是 大锅饭 的模样.不过,近日记者来到了洞头北岙镇 燕子山脚下的燕子山边防派出 所, 在探访过那里的炊事班后, 发 现军营的家常菜,在炊事班小伙 们的手里, 也能烧得有模有样, 别 有风味. 红烧五花肉、 清炒土豆丝, 刚 刚落座,这两道战士们特别青睐 的当家菜就上桌了. 小肉块切得四四方方,色泽 红亮, 香味十足. 清炒土豆满满一 大盘, 丝粗细均匀, 脆爽可口.没 想到, 刚刚开饭, 这两道家菜肴就 让人大快朵颐一番. 红花鱼片是炊事班 大厨 的 拿手菜肴,用鱼片摆出绽放的红 花, 配上小绿叶, 栩栩如生, 菜品 特别漂亮, 口感酸酸甜甜. 白蛤河蟹排骨汤,则是炊事 班战士特意根据洞头当地的食材 设计的一道部队特色菜.用洞头 当地的贝壳小海鲜, 加上河蟹、 猪 排骨一起炖烧, 汤汁鲜美异常, 菜 中有肉, 有海鲜, 有河鲜, 不论战 士们来自祖国五湖四海,都有他 们喜欢的理由. 夏天天热, 战士们特别喜欢 吃带点辣味的菜, 出出汗, 胃口开 了, 大家训练才更有精神. 炊事 班战士一边说着,一边端上了他 们的夏天拿手菜. 一道 红辣豆腐水鱼 亮相 了,红彤彤的辣汤中是小豆腐块 和水鱼, 上面撒上香菜叶, 用砂锅 煲着, 看着特别惹火. 夹一块豆腐 入口, 透着麻辣, 夹一段水鱼, 透 着鲜辣,辣汤令两种食材口感俱 佳, 搭配相得益彰. 不过, 好戏在最后, 这时一道 剁椒鱼头 端了上来. 据说, 这道 菜在整个支队里大有名气,令战 士们在夏天隔三差五就会想念的 一道辣味. 大鱼头加上剁椒,再配上豆 豉、 姜蒜片等配料, 猛火蒸制.一 端出时, 热气逼人, 香味四溢! 战士们对着鱼头纷纷下筷, 鱼头的 鲜 和剁椒的 辣 融为一 体, 吃上一口, 感觉能被辣逼出一 脸的汗珠子来.尤其是搭配上温 州的粗粉干, 是一口剁椒鱼, 一口 白粉干, 那叫一个好吃! 没想到军营里的伙食如此有 特色, 虽然都是家常原料, 但在炊 事班战士的手中,这些家常菜却 不寻常,大有媲美酒店美食的架 势.不过,让记者感受更深的 是,原来军营里的 美食 还可 以让连队变得更加和谐,让战友 之间变得更加亲密. 炊事班里有高级厨师 夏天战士爱吃辣 杨昭普 / 文 陈翔 / 摄 红辣豆腐水鱼 红花鱼片 白蛤河蟹排骨汤 剁椒鱼头 炊事班王勇 炊事班班长王涛 ........