PDF《有根的食物才有生命力》

9 对话

2019 年1月11 日 星期五 www.

jfdaily.com 责编:高渊 主编:曹静 有根的食物才有生命力 ―― ―专访纪录片导演陈晓卿 本报首席记者 龚丹韵 对话 知沪 悦赏 言讲 周末 人物小传 每年春节前后,《舌尖上的中国》总会重播.因为美食,是中 国人传统生活的表达,也最能击中归乡、思乡的心.第

一、二季 总导演陈晓卿,从此被贴上 美食纪录片 的标签. 2018年底,他又有新作《风味人间》刚刚播完.首播

3 小时腾讯 视频点击量破亿, 一款用纯蟹膏蟹黄做的秃黄油由此在网络上迅 速售罄.有人感叹,能把美食拍成这样的,大概也只有陈晓卿. 但更多人不知道的是,一部美食片能脱颖而出,背后不单纯是 美食.陈晓卿说,自己的初衷是―― ―致敬祖先曾经的多样化生活. 家专访 独 陈晓卿 1965年生于安徽,纪录片导演、制作人,现任腾讯视频副总编辑,稻来 纪录片实验室负责人. WEEKEND 只有在原产地享用, 它们才是有生命的美食 陈晓卿的办公室在北京的大学片区. 采访那天,他 穿着一身休闲卫衣,连续在机房待了几天,神色疲惫. 陈晓卿是著名的 扫街嘴 ,曾经带着儿子在北京一条 街一条街地吃过去.据说,在市区任何一条街找饭店,问他 都能解决.只可惜,他没有系统地写一本 餐馆指南 . 而如今,大概更没有可能了.独立成立公司后,近两年 十分忙碌.他统计自己

2018 年上半年的所有日程,发现一 共就在家里待了十几天,其余时间都在各地的拍摄现场. 解放周末:拍了那么多美食,您的口味偏好是什么?和童 年记忆中妈妈的菜有关吗? 陈晓卿:我妈不会做菜,她是安徽大别山六安人,酱菜比 较拿手,会做一点蚕豆酱、腌咸菜.倒是我自己,五六岁就做 菜了.小时候路上跟一位老爷爷一起摘枸杞叶,回家便尝试 自己做,洗干净,撒盐,凉拌. 我不忌口,有一个 世界胃 .什么样的菜系和口味都能 调整到适应状态,当然,吃中国菜会更舒服,但是我也很好 奇,想吃一些没吃过的东西. 世界胃 都是有好奇心的人. 解放周末:这次的《风味人间》也拍了国外的美食.中国 胃去吃西方的美食,有什么不一样的感受? 陈晓卿:我们不评价美食,不说它好吃不好吃,更重要的 是这个地方为什么出这样的食物.有根的食物才有生命力. 解放周末:我看到您曾经写过一篇文章,拿云南小锅米 线说明,美食难离故土. 陈晓卿:第一次到昆明吃小锅米线,觉得昆明人真幸福. 后来回北京,一些云南菜馆的过桥米线还行,但要吃小锅米 线,一定要提前打电话找熟人,否则做出来总觉得差了些东 西,却又找不到原因.直到在昆明见了我们的顾问,听他的解 释才明白. 小锅米线是典型的功夫小吃,放在火上的锅比碗大不了 多少,必须是红铜做的,导热很快.小锅舀上了高汤,煮沸以 后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油,最后放 入米线,大火煮沸.过程看似简单,每一步都有特殊要求. 比如汤一定要用猪大骨、带皮腿肉,大火烧开,彻夜文火 熬制,不乱配料,中间绝不添水.剁肉帽子一定要选七瘦三肥 的 清猪肉 ,刀剁而成,不能用绞肉机.配菜里需有豌豆尖儿 和韭菜,尤其是韭菜,因为云南海拔高,所以韭菜香味很足. 冬菜、甜酱、咸酱油也必须是昆明周边产的……这些在北京 做得到吗? 好吧,就算这些材料都能运到北京,但是有一样东西太 费时,这就是酸米线. 昆明人吃的酸浆米线,是一种半发酵的米线,有十几道工 序,天气好的时候需一整天,天气差的时候需