PDF《有根的食物才有生命力》

3 天,做好之后 保质期却只有

1 天多. 再说, 因为配料和工艺每一家都有差 异,也都有自己的拥趸,很难标准化制作,因此它故土难离. 解放周末:所以摄制组选择的绝大多数都是鲜活的当地 美食? 陈晓卿:有根的,搬不走.如果硬要把它们从四面八方聚 到一个灶台上,只能聊胜于无地吃个表面文章.那些草根食 物真没什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂.但就像小 面离不开重庆,肠旺离不开贵阳.同样是煎饼果子,天津到北 京才

100 多公里,吃起来就是两种食物. 只有在原产地享用,它才是有生命的美食.而搬到遥远 的他乡,它们多少都会水土不服,甚至因为食客中没有很多 人欣赏自己,而自暴自弃变成木乃伊的样子.更重要的是,在 原产地品尝食物,你眼睛看到的、耳朵听到的,都是食物不可 分割的部分.我们做美食纪录片,也是把这些场景截取和复 原下来,希望观众有朝一日置身于此,享受美味,也融入当地 的生活. 能够从味道了解一个地方的风土, 善莫大焉 网友们亲切地管陈晓卿叫 人间饿爸 ,意思是,《风味 人间》看起来太好吃了,越看越饿,当场想喊陈晓卿爸爸. 这次,《风味人间》的拍摄手法有了升级,运用大量 微观摄影、热摄影.讲哈萨克族人制作马肉、马肠,让观 众看马肉如何在低温下结冰, 霜花能看清长几瓣儿;

讲 安徽人制作火腿,能看到盐如何融入火腿中.微观摄影 不够,还有显微摄影帮忙. 解说词也很 皮 : 每条火腿都有机会发展个性 微生物才是这里最勤奋的工作者 不同部位, 各有菜 式,讲究因材施教 夫妇俩每天要走十几里山路,追赶 冷笋的最佳年华 …… 陈晓卿说,自己刚看完

2 小时的弹幕,就为了知道 网友的即时观感.结果欣喜地发现,在片中运用的每一 个 小心思 ,都是弹幕刷得最满的地方. 解放周末:为什么这次美食纪录片起名 风味人间 ? 陈晓卿:本来想叫 风味星球 ,但是中国美食占三分之二, 星球 太国际化,还是中性点的名字吧. 从2016 年开始,我就对 风味 这个词特别感兴趣.风味,更加关注食物出现的基础和条件,既有风土的意思,又有 味道的意思,能够从味道了解一个地方的风土,是善莫大焉 的事情. 解放周末:您曾说,美食无法拍得国际化? 陈晓卿:老外对食物的感觉和我们不一样.中国人的味蕾, 对糯、黏、半透明之类的食物和口感很在意.我们常说油脂香, 只有东亚人才有 吃得香 这个概念.因为了解中西方口味的差 异,我给外国人点菜很在行,更会让老外觉得中国菜好吃. 解放周末:您会怎么给老外点菜? 陈晓卿:比如北京烤鸭,不同餐厅风味不同.利群适合外 国人吃;

汉舍是南方人开的,用樟茶鸭的方法做烤鸭;

老北京 人爱去九花山,肥腻,我个人就喜欢肥腻的油脂香;

年轻人我 会推荐晟永兴. 解放周末:您怎么寻到那么多风味美食? 陈晓卿:感兴趣就会知道得多.我每年给自己列一个出 行计划.现在除了西藏拉萨,大江南北基本都去过.判断一个 地方美食,可以通过方言.语言是文化外观,方言复杂,或许 地方菜就很好吃.语言末梢地区一般都是文化相对封闭的地 方,所以过去饮食的工艺和形制也保留较好. 比如西宁有一条南京路, 它和南京有某种气息相通的渊 源,反映到美食上也是如此.过去北方战乱,人口迁徙,衣冠南 渡,一个大地方的口味会被带到一个偏远地方,一点点生根.一 些在北方已经找不到的吃食,南方还能找到.宋代的吃食,北方 没有了,也得去南方找,很可能就埋藏在某个犄角旮旯里. 我一直在找《礼记》中的八珍之一,中原地区找不到了, 有一次,我们莫名其妙在一个县城餐馆里偶遇了. 解放周末:什么样的美食值得拍摄,有标准吗? 陈晓卿:其实一个地方的风味美食留存下来,已经没有很多 可选了.非要说标准的话,就是大家公认的好吃.比如黄泥螺,无 论哪里的人,都........