PDF《《中式烹调师》（一级） 一体化鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共3页《中式烹调师》(一级)一体化鉴定要素细目表职业(工种)名称 中式烹调师 等级 一级 职业代码 序号 鉴定点代码 名称・内容重要 系数 备注 项目 单元 细目

1 宴会菜肴制作

1 1 宴会菜肴制作

1 1

1 1 芙蓉蟹斗、金汤鱼翅

2 1

1 2 红烩大明虾、八宝大黄鸽

3 1

1 3 蚝皇原汁鲍、花菇扒鹅掌

4 1

1 4 龙须鳜鱼、金元鲍烩鱼翅

5 1

1 5 清炒凤尾虾、炒蟹粉

6 1

1 6 干烧鳜鱼酿面、鸳鸯鸡粥

7 1

1 7 拆烩鱼头、京葱辽参

8 1

1 8 精扣三丝、鸡茸鲍鱼

9 1

1 9 芹黄鱼丝、虾子大乌参

10 1

1 10 鸡火鱼翅羹、贵妃鸡翅

2 地方特色菜肴制作

2 1 地方特色菜肴制作

11 2

1 1 酱爆墨鱼卷(京)、清汤海底松(广)

12 2

1 2 小煎鸡米(川) 、蟹粉狮子头(扬)

13 2

1 3 水煮鱼片(川)、油爆河虾(上海)

14 2

1 4 蒜子牛筋(川) 、松仁鱼米(扬)

15 2

1 5 拔丝莲心(京)、瓜茸鱼翅羹(广)

16 2

1 6 醋椒墨鱼蛋(京)、秋叶鸽蛋(扬)

17 2

1 7 本帮乳腐肉(上海)、胜瓜炒鱼脯(广)

18 2

1 8 干烧明虾(川)、红烧划水(上海)

19 2

1 9 芫爆双脆(京)、麒麟鳜鱼(广)

20 2

1 10 高丽鱼条(京)、大良炒鲜奶(广)

3 创意菜肴制作

3 1 创意菜肴制作(2 款)

21 3

1 1 创意菜肴制作(1) (2)

3 2 展台设计与布置

22 3

2 1 展台设计与布置

4 旁通菜点制作

4 1 中式面点

23 4

1 1 五丁大包 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共3页24

4 1

2 萝卜丝酥饼

25 4

1 3 西米珍珠团

26 4

1 4 芹黄烧卖

27 4

1 5 虾饺

4 2 西式菜肴

28 4

2 1 铁扒鳕鱼

39 4

2 2 培根h鲜贝

30 4

2 3 奶酪h猪排

31 4

2 4 煎牛排牡蛎汁

32 4

2 5 海鲜汤

4 3 食品雕刻

33 4

3 1 展台主题果蔬雕

4 4 冷盆制作

34 4

4 1 三荤二素席位冷拼(四份不同样)

5 厨政管理

5 1 菜单筹划与成本控制

35 5

1 1 菜单筹划与成本控制实例

1 36

5 1

2 菜单筹划与成本控制实例

2 37

5 1

3 菜单筹划与成本控制实例

3 38

5 1

4 菜单筹划与成本控制实例

4 39

5 1

5 菜单筹划与成本控制实例

5 40

5 1

6 菜单筹划与成本控制实例

6 41

5 1

7 菜单筹划与成本控制实例

7 42

5 1

8 菜单筹划与成本控制实例

8 43

5 1

9 菜单筹划与成本控制实例

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10 菜单筹划与成本控制实例

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2 厨房布局与人员配置实例

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2 1 厨房布局与人员配置实例

1 46

5 2

2 厨房布局与人员配置实例

2 47

5 2

3 厨房布局与人员配置实例

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4 厨房布局与人员配置实例

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5 厨房布局与人员配置实例

5 50

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6 厨房布局与人员配置实例

6 51

5 2

7 厨房布局与人员配置实例

7 5

3 员工培训与指导

52 5

3 1 制定"食品卫生与管理"培训方案

53 5

3 2 制定"厨房安全生产与管理"培训方案

54 5

3 3 制定"厨房工作人员岗位职责"培训方 案55

5 3

4 制定"厨房规章制度"培训方案 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共3页56

5 3

5 制定"厨房产品质量管理"培训方案

57 5

3 6 制定"厨房员工日常礼仪"培训方案

6 综合能力测试